- 觀點1： 掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。適用范圍，范圍比較窄，只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。制品特點:硬脆。2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。適用范圍:用于軟炸類制品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類制品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單。適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。制品特點:硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。8．發粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸后糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。制糊的關鍵（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。第三，掛糊后立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊后要間隔一些時間再烹調的，糊應
- 擴展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
- 螃蟹糯米飯的做法步驟1010.放入螃蟹。螃蟹糯米飯的做法步驟1111.熱鍋下油，將姜絲和香菇用小火煸出香味后；下生抽、料酒和糖，大火煮開，倒入步驟“10”的玻璃鍋。螃蟹糯米飯的做法步驟1212.加入能高過糯米和玉米、青豆及紅蘿卜的清水（像平時煮米飯一樣加入清水就好）。螃蟹糯米飯的做法步驟1313.大火...
- 擴展閱讀2：面粉蔥花雞蛋餅怎么做？
- 1、將面粉放入大碗中，打入雞蛋，再加入適量鹽，然后少量多次的加入溫水，一邊加入溫水一邊用筷子和面，將面粉調成細膩濃稠的酸奶狀面糊，狀態為用勺子舀起倒下能快速流淌即可。2、小蔥洗凈切成蔥花，將蔥花加入調好的面糊中調勻。3、把鍋燒熱，加入少許食用油，轉動鍋子使熱油潤澤鍋的內壁，然后調成小...
- 擴展閱讀3：廣東雞蛋餅的做法
- 面粉150克 請點擊輸入圖片描述 土雞蛋4個 請點擊輸入圖片描述 蔥15克 輔料 水 270毫升 食用油 少許 白胡椒 2克 鹽 5克 蔥花雞蛋餅的做法 1.選四顆土雞蛋，洗干凈。普通雞蛋也行，就是顏色可能不夠黃。香味會差一點 請點擊輸入圖片描述 2.打進碗里打散 請點擊輸入圖片描述 3.攪拌均勻 請點擊...
- 擴展閱讀4：涼粉是哪里的特產呢黑涼粉和白涼粉哪個好吃
- 白涼粉和黑涼粉的顏色就不用我們多解釋了，一個白色一個黑色，完全是根據個人喜好來選了。2、口感 白涼粉比黑涼粉爽口，黑涼粉比白涼粉爽滑。從這個方面來說，你更喜歡哪一種呢?3、搭配 從搭配上來說，白涼粉和黑涼粉都是一樣的，但是由于顏色的不同，有的可能搭配白涼粉好看一些，有的可能搭配黑涼粉...
- 擴展閱讀5：排骨燉肉的家常做法
- 1. 準備材料：大蔥切段6段，姜切片4-6片，八角2個，美極鮮味汁2勺，料酒2勺，胡蘿卜1根，土豆1個，排骨1斤半。2. 排骨切塊后，先焯水去除血水，然后煎至表面金黃。3. 加入胡蘿卜和土豆，翻炒均勻。4. 將所有食材和調料放入電壓力鍋中，倒入足夠的熱水（涼白開亦可），水量需沒過排骨。5. 調...
- 擴展閱讀6：做餡或燉肉用哪部分肉好吃？
- 前腿肉。前腿肉是一塊三七分肥瘦的豬肉，這個部位的豬肉，是最適合用來調肉餡的。相比較于其他部位的豬肉時，三七肥瘦的豬肉，能讓做出來的肉餡口感更鮮嫩，且不老、不柴。梅花肉。梅花肉是豬脖子上方的一塊肉，一頭豬大概只有5斤左右，尤其其肉質細嫩，而且瘦肉中夾雜著雪花斑點般的肥肉，所以非常...
- 擴展閱讀7：如何做清燉羊肉湯鮮香又營養？
- 焯水是去除羊肉腥味的關鍵步驟，不可省略。燉煮時使用文火慢燉，可以使羊肉更加軟爛，湯汁也更加濃郁。燉煮過程中盡量不要頻繁開蓋，以免湯汁流失和溫度變化影響肉質。調味品的添加應在燉煮完成前進行，以免長時間的煮制影響口感和營養。以上就是制作清燉羊肉湯的詳細步驟和小技巧，按照這些步驟操作，你...
- 擴展閱讀8：怎么煮八寶粥粘稠
- 1、減少水量。 八寶粥是使用五谷雜糧為原料，經過長時間熬煮后，淀粉的含量較高，一般水米的比例為15: 1，煮出來的八寶粥比較粘稠。2、不斷的攪拌。 先大火煮開里面的米，然后開小火，不斷的攪拌，直至變粘稠。3、加入少許淀粉。 淀粉勾芡可以讓水變的更加粘稠。
- 擴展閱讀9：八寶粥怎么熬才粘稠？
- 水量控制：粥的粘稠度很大程度上取決于水的量，因此要根據個人喜好調整加水量。安全第一：煮粥時要注意安全，特別是在攪拌和添加配料時，要小心熱蒸汽和高溫。綜上所述，通過精心選材、浸泡、控制火候、掌握攪拌技巧以及運用一些烹飪小竅門，你可以輕松熬制出粘稠可口的八寶粥。這種粥不僅味道香甜，而且...
- 擴展閱讀10：怎么熬八寶粥才粘稠 如何熬八寶粥才粘稠
- 1、可以在可以在煮的過程中，勾點淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度。2、但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進去的時候也要一直攪拌，這樣可以避免結塊和煮糊。的過程中，勾點淀粉放下去，這樣可以幫助增加八寶粥的黏度，但要注意放的量，而且一定要先用水勾兌一下，放進去的時候...
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