- 觀點1： 在烹調(diào)過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的。
旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹 調(diào)方法。
小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。
文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法 - 觀點2： 烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160℃，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。
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油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等。
關(guān)于十成油溫
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，由于十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗估測溫度的標(biāo)度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。烹飪的次數(shù)多了，有些經(jīng)驗后，就可以估計個大概了。但別把烹飪當(dāng)做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。 - 觀點3： 干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。開胃水魚
功效特色 酸辣清香、軟滑爽口
開胃水魚制作原料
水魚(即甲魚)一只(約750克)，姜米5克，醬椒50克，野山椒20克，色拉
開胃水魚的做法
油50克。 蒸魚豉油25克，味精、鹽、胡椒各3克
開胃水魚的制作方法：
l、水魚宰殺去內(nèi)臟剁成4厘米大的塊，在開水中焯一下去掉血污，擺入盤中，野山椒、醬椒切碎待用。
2、鍋放色拉油燒至六成熱，放入姜米、醬椒、野山椒大火炒香，加入蒸魚豉油、鹽、味精、胡椒粉調(diào)制成蒸魚料。
3、將調(diào)好的蒸魚料均勻地淋在水魚上大火蒸15分鐘即成。 - 擴展閱讀1：妄想山海小塊烤肉食譜配方和制作方法介紹
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- 擴展閱讀4：妄想山海蘑菇烤肉怎么做山海經(jīng)妄想山海蘑菇烤肉的完成方法
- 1、需要找到灶臺，添加材料肉、調(diào)料、蘑菇，就有概率獲得蘑菇炒肉。2、進入游戲與灶臺交互，點擊使用。3、加入食材，需要的材料有：肉+調(diào)料+蘑菇。4、準(zhǔn)備好后點擊制作。5、就可以有概率得到蘑菇炒肉。
- 擴展閱讀5：燒烤有哪些食物？
- 燒烤有以下東西可以烤：1、肉類：羊肉、羊肉串、牛肉、雞翅、雞心、雞胗、烤腸、火腿腸。2、魷魚、蝦、鮮貝、魚。4、蔬菜類：青椒、甜椒、土豆、花菜、茄子、蘑菇、玉米、黃瓜、西紅柿、紅薯、洋蔥。5、水果類：蔬菜色拉，西瓜、釉子、香蕉、蘋果、橘子等。6、零食類：法式面包、餅干、豆腐干。7、輔...
- 擴展閱讀6：燒烤需要哪些食材 燒烤可以選擇的食材有哪些
- 1、肉類：五花肉、羊肉、牛肉、雞翅，各類魚丸、蝦丸、貢丸、墨魚丸、羊腰、羊板筋、雞脖、雞胗等。2、魚蝦：魚(各類)、槍烏賊、墨魚仔、蝦、螺肉、干魚片、蟹、帶子、鮮貝等。3、蔬菜：玉米、紅薯、蘑菇、土豆、青椒、萊菔、生菜、洋蔥、西蘭花、芋頭、山藥、大蒜等。4、其他：面粉和水發(fā)酵制成...
- 擴展閱讀7：好久沒有吃燒烤了，準(zhǔn)備跟老公商量一下去燒烤，大家能推薦個食材全的超市嗎？
- 食材全的超市很多了，燒烤主要是肉類，海鮮，蔬菜，豆制品等，一般諸如物美，華冠，華聯(lián)，山姆，沃爾瑪?shù)却蟪卸际侨摹?/dd>
- 擴展閱讀8：最近想和朋友約著去燒烤，哪里能采購食材啊？推薦推薦
- 最近想和朋友約著去燒烤哪里能采購食材呀推薦一下去農(nóng)貿(mào)農(nóng)貿(mào)菜市場采購食材像采購一些嗯嗯那個呃牛羊肉豬肉還有蔬菜類的就可以最近想和朋友約著去燒烤哪里能采購食材呀推薦一下去農(nóng)貿(mào)農(nóng)貿(mào)菜市場采購食材像采購一些嗯嗯那個呃牛羊肉豬肉還有蔬菜類的就可以 ...
- 擴展閱讀9：想買新鮮的燒烤食材，可以去哪里買？
- 我一般在家吃火鍋或者燒烤都去鍋圈食匯買食材羔。食材新鮮，而且有很多種可供選擇。他們家的羊排串、鴨腸串、肥腸串等我都特別喜歡。推薦給你，了解一下吧。
- 擴展閱讀10：炒肉片怎么做好吃，蘑菇炒肉片的家常做法
- 蘑菇炒肉片的做法 1.食材 2.食材切好 3.肉片里放生粉，郫縣豆瓣，料酒，姜，蒜。4.攪拌均勻腌20分鐘左右 5.鍋里放少許油 6.肉片下鍋炒七分熟 7.肉放一邊，青紅椒下鍋稍微炒炒。8.蘑菇下鍋翻炒均勻 9.肉放蘑菇上面，放少許水蓋上鍋蓋燜一分鐘左右。10.放鹽，蔥即可出鍋。11.出鍋裝盤 ...
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