- 觀點1： 怎樣掌握火候和油溫
一,怎樣掌握火候
在烹調(diào)過程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四種.火力有大小,
至今一直是以火焰的高低, 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的.
旺火:火焰高而穩(wěn)定,呈白黃色,煤氣呈淡藍色,光度明亮,熱氣逼人.
一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
中火: 火焰低而穩(wěn)定,熱度較高,火色紅亮奪目.適用于蒸,煮,燴等烹
調(diào)方法.
小火: 火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣較大.一般用于煎,貼,
攤等烹調(diào)方法.
文火: 火焰細小而時有起落,呈青綠色,光度發(fā)暗,熱氣不大.一般適用
于燉,燜,煨,焐等烹調(diào)方法.
二,怎樣掌握油溫
掌握油溫必須注意火力大小, 原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面.具
體方法是:
一, 旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時,油溫要高一點,否則,原料
易脫漿,脫糊.如過油時油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油.
二,投料量大的,下鍋時油溫應(yīng)略高一點.
三,還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小,靈活掌握 - 觀點2： 對于火候的問題主要是根據(jù)菜的原料來定，熗鍋時油溫根據(jù)原料定．
肉類：一般放入后初變?nèi)榘咨珵楹茫P出，再放青菜，青菜7分熟時，放入肉加鹽味精等調(diào)料
蛋炒飯問題，一定要用干飯，一般為放置一天后的飯，在飯剛蒸熟后就要打散，然后放置一天．在炒飯時，可以先放雞蛋，當?shù)?分熟時，放入飯，打散使每粒米都能裹上蛋，然后放入各種蔬菜丁，炒好后，該飯色澤金黃米粒棵棵飽滿，入口無粘著感．蛋香四溢，營養(yǎng)價值高．這就是揚州炒飯 - 觀點3： 1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。
原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候?！菊?br />炒菜火候如何掌握，有哪些規(guī)律？【提問】
1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。
原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候?！净卮稹?br />還是不理解【提問】
你好，上面你可以多看看哦了解一下哦【回答】
你說一下那些方面不了解的哦【回答】
你男的女的【提問】
你好親，這不是我的回答之內(nèi)哦【回答】 - 擴展閱讀1：妄想山海小塊烤肉食譜配方和制作方法介紹
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