- 觀點1： 在北京，提起"涮羊肉"，幾乎盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉傳說起源于元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴--清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊:"羊肉!羊肉!"廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說:"此菜尚無名稱，請帥爺賜名。"忽必烈笑答:"我看就叫'涮羊肉'吧!"從此"涮羊肉"就成了宮廷佳肴。
還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱"羊肉火鍋"，始于清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的"千叟宴"，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》云:"羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。"
據說直到光緒年間，北京"東來順"羊肉館的老掌柜買通了太監，從宮中偷出了"涮羊肉"的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售 ， 為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人們演變成多種版本的刷羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。
《舊都百話》云:"羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。"
公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配制到火鍋的改良，東來順都進行了研究和改進，因而名噪京城，贏得了"涮肉何處好，東來順最佳"的美譽。
另外，北京較為著名的涮肉品牌還有"陽坊涮肉"。陽坊涮肉起源于由北京市昌平區陽坊鎮李勝利夫婦于1984年創立的陽坊勝利涮肉品牌，后在廣泛傳播中被簡稱為"陽坊涮肉"，并以地域名稱為符號，至今已有30年的歷史，是北京歷史傳承最久的餐飲品牌之一。后陽坊鎮又誕生了多家以陽坊命名的涮肉餐飲企業。
陽坊勝利涮肉為清真餐飲，采用傳統的銅鍋炭火，30多種中草藥秘制調料和清湯涮食的飲食方式為主，以"肉質肥而不膩、瘦而不柴，肉質細嫩、味道鮮美"著稱。
陽坊勝利涮肉的鍋底用水選用富含礦物質的山泉水-羊臺子水，鍋底為獨家配料，包括:蔥、姜、黃花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小棗八種。蔥和姜除膻，黃花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小棗豐富營養。
陽坊勝利涮羊肉用清真屠宰之法，經過排酸、剔骨、分割、修選、包裝、急凍等十幾道工序。
蘸料是涮羊肉的精髓所在，湯中無鹽，快速燙涮，肉中蛋白不易被破壞，全靠蘸料調理口味。
陽坊勝利的調料采用獨特配方，經過食品專家的研究確認，調料除選用優質芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、蝦醬、蝦油、料酒等原料之外，還選用三十多種中藥材，經科學配比調制而成，不僅保證調料的色、香、味俱全，同時還有滋補強身的作用。
當年精選新芝麻:精選當年生百分之百新芝麻，自然芳香，稀稠由人，回味持久;
野生韭菜花:蘸料中更加入野生韭菜花，使其清香中更具營養美味，令涮肉美食更添食趣。
折疊編輯本段菜品特色
選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味純正，鮮嫩可口。
折疊編輯本段做法
折疊制方一
(一)將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用。(二)把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內，腐乳汁、韭菜花放在小碟內。涮羊肉的部分材料
(三)食用時，在火鍋內添上雞湯或水，待鍋內湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內燙涮(約需一二分鐘)，見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸著各種調味料吃。肉片要隨涮隨吃。最后把菠菜、湯粉絲放在鍋子內，待菠菜熟時，放入精鹽、味精，然后連菜帶湯一起食用。
折疊制方二
主料:羊肉800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，魚。
調料:香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克，腐乳1塊，鹵蝦油50克(有最涮羊肉好)，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。(以上調料僅是理論上的，大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化)
作法:
1.羊骨，魚和姜加水做湯。
2.羊肉凍硬，把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15~20厘米長、3~5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。
3.把蝦仁加入湯內。
4.火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。
5.肉片涮完后，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點:選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻..
折疊制作工藝
1.切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。
2.火鍋火旺，肉片氽入，涮至發白色即出，蘸調味料進食。
3.羊后腿須選用閹割過的公羊，以現在的北口(張家口一帶)蘊羊為最佳。然后凍壓后腿，目的便于羊肉壓出血水，達到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。
4.將經凍壓的羊后腿肉切成薄片，肉片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然后放至盤中。
5.將羊腿以外的各料(粉絲先用水浸泡)分別放在盤內。
6.食用時，把火鍋里的水煮開后，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味(切忌投放味精)，隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。
折疊編輯本段營養價值
涮羊肉是一種具有北京特色的飲食。《本草綱目》記載，羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛詵的《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補也。
1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用
2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
折疊中醫考究
羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經
溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥
溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥
補血溫經，用于產后血虛經寒所致的腹冷痛。
中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。
折疊營養成分
羊肉熱量(3025.25千卡) 維生素B6(0.08毫克) 蛋白質(404.35克) 脂肪(98.55克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物(133.67克)葉酸(6.10微克) 膳食纖維(5.69克) 膽固醇(1660.00毫克) 維生素A(290.55微克) 胡蘿卜素 (781.50微克) 硫胺素(1.22毫克) 核黃素(4.15毫克) 尼克酸(124.30毫克) 維生素C(100.55毫克) 維生素E(31.55毫克) 鈣 (704.70毫克) 磷 (3963.70毫克) 鉀(3395.75毫克) 鈉(2377.85毫克) 鎂(535.10毫克) 鐵(77.86毫克) 鋅(46.90毫克) 硒(100.09微克) 銅(3.76毫克)錳(3.74毫克)
折疊食譜相克
羊肉(后腿):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
芥菜:芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
折疊編輯本段材料識別
折疊如何識別
一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味
二看肉上未去凈的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直
三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。
折疊調料是關鍵
東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構成了獨特的香味。
傳統七種調味品的勾兌方法:
芝麻醬(二八醬--80%芝麻醬，20%花生醬)、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，更加突出了調料香味。
東來順革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法:
勾兌355碗調料需要調味品如下:芝麻醬10000克蠔油310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克醬豆腐2500克 胡椒粉 100克魚露650克 白糖 300克 料酒 500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中:芝麻醬28.1克蠔油0.9克 備 注 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克醬豆腐7克 白糖 0.63克魚露1.8克十三香0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克
按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油;辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理:整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和:甘--芝麻醬、花生醬(按8∶2比例)，為加強甘味，又增加了綿白糖的成分;咸--醬油、醬豆腐(現又增加了味精);酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦--韭菜花、料酒(又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香內);辛--韭菜花、辣椒油，又增加了胡椒粉)。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味
折疊編輯本段飲食文化
我國的火鍋，歷史悠久，源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地挪動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會后期，出現了一種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有一個開口，可以送入炭火，四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤，人們稱這種類型的鼎為"溫鼎"，它小巧便利，可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為"染爐"、"染杯"的小銅器，構造分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升;下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸并陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋種類:
山東王可仲發明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋座組成，每只火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，并有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內放上水，將菜肴放置在其上面，然后打開電熱盤開關，就能使菜肴保持熱乎乎狀態，使菜肴口味鮮美。
國外也有許多國家食用火鍋，特介紹幾例如下:日本鋤燒火鍋:主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然后把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之;朝鮮酸菜白膘肉火鍋:用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞;韓國石頭火鍋:鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比;印尼咖喱火鍋:作料是印尼本土產的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣;瑞士奶酪火鍋:將奶酪放在鍋里，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式面包放進鍋中的奶酪液里，待奶酪滲進面包后即食。
火鍋用料:
這里說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至于加熱原料及一些小餐具、用具，這里不再贅述。火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其適用范圍極其廣泛，天上飛的、地上長(跑)的、水中游(爬)的，無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁(包括酸菜湯)。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使滾燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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