- 觀點1： 黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜魚
酸菜魚
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。
方法三
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜魚
酸菜魚
1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。
3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
方法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
酸菜魚
酸菜魚
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1．鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。
2．將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。
3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。 - 觀點2： 基本操作：
材料：黑魚、四川酸菜 、雞蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、鹽、味精、十三香、姜、蒜
做法：
魚的前處理：
1、魚敲暈、刮鱗、去內臟、去黑膜，剪去魚鰭，魚頭切下可以單獨放湯，魚尾如果不喜歡可以炸著吃
2、洗凈魚身，控干水分。在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來，翻身片另一半，最后留下兩片魚肉和一根魚骨，魚骨用刀切成段
3、片魚：魚皮朝下，握住魚身，從魚尾開始片，刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀（這個很重要），魚厚度要片的一致，越薄越好
4、腌魚：片好的魚和魚骨放到碗里，加入雞蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、鹽、味精、十三香、姜、蒜腌制十多分鐘
5、酸菜 洗凈，切段
6、油下鍋，蔥姜爆鍋，喜歡辣的可以加入干辣椒，
7、加入酸菜大火炒至有酸菜的香味出來，喜歡泡椒的可以加泡椒 ，
8、煮沸 ，然后先加入魚骨，過兩三分鐘加入魚片（如果魚片很薄，燙一下就熟了，如果厚，就要久一會，這個可以嘗一下，不要太久，魚片會散掉）
9、加入雞精，裝入盆中鍋里燒上熱油，在菜上撒上孜然粉（不喜歡的不要撒），干花椒，干辣椒，馬上淋上熱油，撒上香菜末，搞定。
重點注意事項，魚片很容易散掉，如何能將魚片做的又滑又嫩，而且不散塊呢？在腌魚片和煮的時候注意就可以了！
腌魚：取適量紅薯粉（超市里的淀粉和生粉也可以）加入少量清水調成糊狀備用。片好的魚片加入適量的鹽和一個雞蛋清，用手慢慢的攪拌至魚片有粘性（此攪拌過程大約一分鐘），加入適量糊狀紅薯粉攪拌均勻即可，放多少紅薯粉，魚片上有薄薄一層就夠了。
煮魚：將水燒開后改成小火（一定要將火力調成小火），將魚片一片一片的打開慢慢的放入鍋里后（此時不要去攪拌魚片），改成大火等水煮開鍋以后輕輕的拿勺子去推動魚片。再次等水開鍋（只要水完全開鍋魚片就熟了）。 - 觀點3： 做酸菜魚時，別只會加蛋清和淀粉，牢記1點技巧，魚片嫩滑不易碎
酸菜魚這道經典家常菜，深得大眾的喜歡，酸菜的脆爽口感與魚肉搭配，使得整道菜的口感以及價值都提升了不少，酸菜魚不管是魚肉還是魚湯都特別豐富，每次我做的酸菜魚上桌后家人吃完了魚肉，連魚湯也會喝光，可見酸菜魚的魅力所在，在做酸菜魚的時候，想要保證魚肉嫩滑不易碎，便需要掌握好技巧，別將魚片直接下鍋，否則容易起到相反的作用，正確方法掌握到位，酸菜魚的口感便會特別好，下面我便將酸菜魚的家常做法詳細分享給大家，你會發現做法非常簡單，想吃就不用去飯店了。

酸菜魚的做法：
備用食材：草魚1條，酸菜255克，花椒少許，干紅辣椒1小把，大蒜3瓣，生姜1塊，料酒1勺，蛋清1個；

制作過程：第一步，草魚一條將其處理干凈，魚肉順著魚骨的方向片下來，將其片成稍微薄一點的片，魚頭和魚骨分別剁成塊用，魚肉放入涼水中；

第二步，加上點食鹽，用手輕輕抓洗，反復沖洗幾遍，控一控其中的水分，然后重新在魚片中加入食鹽、白胡椒粉、淀粉，磕入一個蛋清，再加上點料酒，攪拌均勻；

第三步，炒鍋中添上少許的食用油，放入蔥姜蒜爆炒出其中的香味，然后放入魚頭、魚骨和酸菜煸炒下，差不多2分鐘的時間，在其中加入足夠多的開水；

第四步，待將鍋煮開后，繼續煮20分鐘的時間，看到魚湯發白的狀態，加上點食鹽調味，將魚頭、魚骨和酸菜一同撈出在一個大碗中，鍋中的湯重新煮開；

第五步，逐片下入魚片，煮至發白的時候立即關火盛出，花椒粒和干紅辣椒放入油鍋中煸香，澆在魚片上即可。
小編總結：酸菜魚既然說是家常菜，那便是每家都有自己的獨特做法，正宗與否不重要，只要家人吃得開心即可，而我每次用這個方法做的酸菜魚，便總能得到家人的一致好評，上桌后家人一口一口吃的停不下來，嫩滑的魚肉、清脆的酸菜、鮮香的魚湯，讓人僅是看著便能食欲大開，對于魚肉的處理，大家掌握好方法，便可輕松搞定，魚肉嫩滑緊致不易碎，這樣的魚肉家人當然會喜歡吃，所以說對于喜歡酸菜魚的朋友來說，非常建議可以自己學著做。
烹飪小技巧：
1、魚片直接下鍋是不對的，正確做法應該是將其事先腌制一會，腌制過的魚肉可以幫助去除其中的腥味，使其口感更加嫩滑好吃，所以這一點是不能錯過做的；
2、魚片只會加蛋清和淀粉當然也是不對的，牢記1點技巧，便是事先用涼水和食鹽抓洗魚片，會慢慢使得食鹽浸入在魚片中，能夠使得魚片變得更為緊致，不會輕易碎掉；
3、煮魚片的時候，注意要開水下鍋，并且看到魚片發白立即出鍋，別煮的時間長了，否則魚片容易變老，另外想要湯鮮香還發白，便需要事先將魚骨和魚頭炒一下，湯汁發白還鮮香味美。 - 觀點4： 1、把鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，再倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。 - 觀點5： 食材：黑魚一條、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，干辣椒、食用油、淀粉、食鹽、胡椒、味精適量。
做法：（1）將切好的魚片（買魚的時候讓商家幫忙切好）清洗干凈，至魚肉中沒有血絲，放置去水備用，酸菜切成塊備用。
（2）魚片中放入鹽、胡椒、料酒、淀粉、姜末攪拌均勻（同一方向攪拌3分鐘），魚肉變的黏稠即可。
（3）起鍋熱油，放入酸菜、干辣椒炒香，放入適量冷水，中火煮開，然后用大火煮開加入食鹽、胡椒、味精調味。
（4）接著放入魚片，大火煮開后，放上花椒和燒熱的食用油，即可上桌！
（5）如果魚頭跟魚骨不想浪費的話，可另起鍋煎炸，在第三部起鍋熱油后加入。 - 觀點6： 先把魚剁成塊，放點鹽、生抽、耗油、敲一個雞蛋請抓均勻腌制20分鐘，再把魚家里撒些生粉放入油中炸一下，鍋里留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的清水，燒開后倒入魚塊，最后調好味即可。
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