- 觀點1： 碘是易揮發(fā)，是指的單質(zhì)碘。但碘鹽中加的不是單質(zhì)碘，而是碘的化合物，如果溫度過高或較高溫度下時間過長會使其分解變成另一種有毒的化合物，對身體有害。別的沒什么了，若是碘鹽就盡量晚一點放吧。
借用上面的一點東西啊：
多數(shù)情況下后放鹽。炒菜快出鍋時放鹽比較好，涼菜要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。
這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以的哦： 1、先放鹽的菜肴
蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調(diào)味品；
烹制香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；
燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入；
烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；
有些爆炒熘炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。
2、在剛烹制時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸魚經(jīng)煎后，即應放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
3、烹制將畢時放鹽
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
4、熟爛后放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛后放鹽調(diào)味，要使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟后放鹽與葷湯同理。
5、食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水份，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
補充：若是早放鹽最好放不加碘的鹽。（個人感想） - 觀點2： 在菜出鍋前最好，對菜的口味和營養(yǎng)都是不錯的
- 觀點3： 在要出鍋之前，我們化學上學過
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