- 觀點1： 泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，</WBR>上面用一層腌白菜葉輕壓.
泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。
泡菜的主要材料
主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，</WBR>栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等.
泡菜特點
泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,</WBR>每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道.
泡菜的營養成分
維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，</WBR>纖維素，蛋白質等。
泡菜的保健效果
泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，</WBR>蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.
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1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。</WBR>人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，</WBR>首先得選好泡菜壇子。
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，</WBR>只是缺的個實踐罷了。
選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，</WBR>只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：</WBR>就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、</WBR>出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。
做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，</WBR>用泡酸菜，能做出好多樣響當當的菜肴呢！
比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，</WBR>泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。
盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，</WBR>泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、</WBR>也常常吃著這樣的快餐飯的！
在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，</WBR>那老板只有連聲道歉賠罪的份了。
不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業家，</WBR>從生產四川泡菜起步，創下了頗具規模的食品廠。
千百年來，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，</WBR>頗感自豪！
2》精致的四川泡菜
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，</WBR>不會做的人就會覺得太奇怪了。為什么自己做出來的總是會壞呢？
3》四川泡菜
用料：
野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、</WBR>花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)
做法：
1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.</WBR>5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，</WBR>再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，</WBR>如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，</WBR>旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即可食用。
4》四川泡菜
原料：
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，</WBR>白酒，白醋，老姜。
制法：
1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，</WBR>把以上調料放壇中備用；
2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；
3、將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，</WBR>夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點：
多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
5》四川泡菜和廣東泡菜的特點
四川泡菜咸又辣；廣東泡菜甜又酸。</WBR>泡出來的酸甜泡菜是廣東泡菜的風味了。
需要注意的是：
1、無論泡什么菜，什么風味的泡菜，千萬不要加醋。
2、要泡的菜只要洗凈去掉浮水即可，</WBR>不能在太陽下曬成干或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。
3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，</WBR>壇內水可連續永遠地使用下去，而且越陳越香。
4、泡菜制好后，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。
5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。
6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。
6》川味泡菜
材料：
新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，</WBR>排草2分），紅糖2分。
烹飪方法：
1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里（</WBR>撈出，晾干水分。
2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳）</WBR>可貯兩年左右。
7》酸菜的腌制竅門
把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），</WBR>甩去浮水。
山海關以北地區，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；</WBR>10—15天就可以吃了。
山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，</WBR>無法食用。
8》泡菜的制作
（1）泡菜原料 凡組織致密、質地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，</WBR>宜單獨泡制。原料應洗凈、切塊并晾干表面水分。
（2）泡菜水的配制 一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．</WBR>以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。
（3）泡制過程泡菜水調制好后，裝入泡菜壇內，</WBR>并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡制。
9》蔬菜腌制的方法
（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味
（2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，</WBR>從而達到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬制法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、</WBR>色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。
（4）糖醋制法 蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，</WBR>并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
10》酸白菜的腌制
結球白菜采收季節，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，</WBR>發滑或腐爛等現象可用清水洗滌后，將水瀝凈，換清潔水繼續腌制。
11》泡菜泡制期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，</WBR>否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。</WBR>為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、</WBR>創造無氧條件即可制止。
12》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、</WBR>草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，</WBR>呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；</WBR>如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。
13》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，</WBR>使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～</WBR>抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。 - 觀點2： 很簡單，冷開水，醋，鹽，生姜，辣椒，醋和鹽自己看才的多少。
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