- 觀點1： 一 烏龍茶的分類
事物從不同的角度觀察會呈現不同的性狀特征，以至于可以有多種歸類。就說大米吧，按產地分可以有:東北米，泰國米，湖南米，天津小站米......；按季節分可以稱早米晚米，按貯藏期分可以稱新米陳米；還有糯米,粳米,秈米等等等等。咱可以說它們都是米，但不能說米就是其中的某一種。這就是邏輯學上的"馬非白馬"的理論。
茶葉的歸類大致有這么幾種吧：
1 按產地分:這個沒什么好說的，哪里產的就是哪里的。可以分得很泛，如中國茶、印度茶、斯里蘭卡茶。也可以分得很細，如福建省內可以分成安溪茶，華安茶，永春茶，武夷茶，福鼎茶......等等。
2 按季節分：主要按采摘季節制作時節分成春茶，夏茶，秋茶，冬茶四種。
3 按茶葉發酵程度(即制作過程中多酚類酶的促氧化程度分按發酵程度)分：不發酵，半發酵，全發酵三種。
4 按茶葉和茶湯的顏色分：
A)綠茶，紅茶，青茶。
B)綠茶，紅茶，黑茶,，白茶，黃茶和青茶。
5 按制作工藝是否用花窨制分：花茶和本色(非花)茶.
此外還可以按等級分，按品種分……不一而足。又或者按df22的感受分成濃香型,清香型也未嘗不可。
烏龍茶屬于半發酵茶，這基本上是公認的。那么，什么叫發酵？發酵的程度輕重對茶葉和茶湯顏色和品相會產生什么樣的影響呢？
我是這么理解的:所謂發酵，指茶葉中特有的多酚類酶發生氧化反應。
烏龍茶的這種化學反應程度介于綠茶和紅茶之間。打個比方，我們把綠茶極輕微的發酵比做白色，把紅茶、黑茶厚重深沉的全發酵比做黑色。那么烏龍茶的顏色應該是灰色，好比淺灰直至深灰，從色譜上看介于黑白之間的灰色其實有一個非常廣闊的中間地帶。
那么：烏龍茶在采青、搖青、晾青、炒青(也稱殺青)、揉青、焙青的一道道工序中控制把握的不同，發酵程度就不同，于是成茶呈現的條索(或顆粒)的顏色會有由青綠至黑褐的不同，茶湯的顏色遞進表現為淡綠--青綠--淡黃--明黃--黃褐--橙黃--橙紅--赭紅--紅褐等。茶湯的滋味也由淡淡飄渺的清醇直至爽冽明顯的甘醇，茶湯飄逸出的氣息大致從淡淡的花草清香至奶香至干果香至藥香，從耐泡程度上講，發酵程度輕的烏龍茶較發酵重的不耐泡。因為烏龍茶的發酵程度可以有很大的區別，所以烏龍茶的表現形式，品味特征也很豐富.如果單純按茶湯的顏色來區分，把她歸類為青茶或者黃茶乃至紅茶我覺得都多少有點以偏概全。
再打個比方，把烏龍茶比做綠茶和紅茶的混血兒，我覺得好的烏龍茶兼具了綠茶香氣清新和紅茶滋味甘醇的特點。
目前烏龍茶的主要產地大致是福建（又分閩北烏龍和閩南烏龍兩大流派），廣東和臺灣。樅傳承關系上基本看法是：閩南烏龍和廣東烏龍傳承自閩北烏龍，臺灣烏龍又傳承自閩南烏龍和廣東烏龍，主要是閩南烏龍。從大致上說，閩北烏龍（武夷巖茶）和廣東烏龍（鳳凰單樅）發酵程度較重，閩南烏龍和臺灣烏龍發酵較輕。但是，近些年受臺灣制茶工藝的影響，閩南的鐵觀音，佛手等許多烏龍茶制作過程中的發酵程度降低了。傳統的三分紅七分綠規則被突破，發酵程度由3-4分減弱為1-2分，甚至出現完全未經炒焙的冷凍鮮茶?！熬G葉紅鑲邊”這種景致倒是相對低檔的本山，一支春等保留的還比較完整。而閩北烏龍,如肉桂,水仙以及廣東的單樅我覺得發酵程度應當還在5分偏上。
綜上所述:烏龍茶因為發酵程度的不同呈現出多姿多采的面貌,所以烏龍茶的分類是一件頗為費心的工作.需要相互比較,潛心體會.不好輕易斷言.
...............
烏 龍 茶 的 種 類
1、閩北烏龍
武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等。
2、閩南烏龍
鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等。
3、廣東烏龍
鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。
4、臺灣烏龍
凍頂烏龍、包種、烏龍等 - 觀點2： 福建
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