- 觀點1： 和面時別用發酵粉。用起子。 什么是起子呢？就是一小塊起面。什么是起面呢？就是已經發酵好的面。大概有一兩重就行了。如果手頭正好沒有的話，就在下次吃面時剩一小塊已和好的面別煮，揉成團，放在溫暖的地方，待它自己發酵，也就是里面出現蜂窩狀時就是發酵了。這就是起子。 把起子和吃饅頭時要和的面揉在一起，（如果起子干了，就用水泡開，泡成稀糊糊最好了）面要和得稍軟一些，和面的水要稍溫一些，有利于面發的快些。 和好面后放盆里上面最好蓋一塊潮濕的布，或者鍋蓋，放在溫暖的地方——發面。待面漲大，里面全是蜂窩狀時就是發了。 案板上多灑些面粉，把盆里的面取出放在案板上。這時要注意別把面粘在案上，因為這時的面相當粘。 案上放食用堿面（超市有賣），大約一湯匙。用刀平躺在案上磨成粉，和案上的面粉一起揉進剛才那個大面團里。注意，一定要把案上的面粉和堿面全揉進面團里，案上沒有一點面粉或堿面時再灑面粉再揉，這樣，能保證蒸出的饅頭白，沒有黃點。所以，最開始在案板上灑面粉時，一定要多灑點。揉進面里的干面粉越多，饅頭越筋，越有嚼頭。 堿面放多了饅頭發黃，放少了發酸。怎么才能放得正好呢？上文所說的面團揉時，感到不粘手，揪一塊聞聞或用舌頭舔舔，沒有酸味。這時，應該就差不多了。多做幾次就基本能掌握放堿面的量了。
- 觀點2： 面粉和堿的比例為面粉300克：堿2克，下面介紹做法：
準備材料：面粉300克、水約150克、堿2克
制作步驟：
1、50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水攪拌成團，發酵2天時間。
2、取出菌種混合300克面粉，食用堿，揉面140～150克水，揉成光滑面團。
3、揉好的面團從主鍋內取出，繼續參入適量干面粉，手工揉勻，面光，手光即可。
4、揉勻的面團。
5、分成小劑子，整形放入蒸鍋，靜置20-30分鐘，等待面團再次膨脹。
6、放入600克水，25分鐘，蒸好圓圓的戧面饅頭。 - 觀點3： 放酵頭（蒸一次饅頭，剩下的面，打剩下的面放到面粉里就不用管了，再次蒸饅頭時掰開，泡到水里）這樣蒸的饅頭很好吃哦~~~媽媽就是這樣蒸的饅頭，超喜歡吃的，堿面放多后，饅頭會發黃的哦~~
- 觀點4： 沒有具體比例，一點點加不粘手就正好
- 觀點5： 5:1
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