- 觀點1： 我就是這行的 我的比例是1：7 一份堿 七份面
- 觀點2： 夏季每百斤面粉加食用堿300--350克。冬季加200--250克。具體方法如下：
1、溫水100g倒入盆內，加入酵母。 酵母的量在2~3g之間，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。十分鐘后加入面粉200g、白砂糖適量。
2、絮狀的面團用手一點點的揉和，初步成型后得到的是一個較松散并且粗糙還帶著干粉的面團還干干的不那么舒服。
3、然后就是發酵了，裝在一個密封的容器內進行發酵。發酵適宜的溫度大概在30度左右，溫度的高低和發酵的快慢息息相關，溫度高發酵的就快，反之則滿。圖為在烤箱內發酵，為的是較短的時間內得到發酵好的面團。
3、面團搓長條狀， 然后下劑子，我一般是60g大小為一個，蒸出來的饅頭掌心內大小。
4、劑子稍按扁，一個方形往內揉折，揉圓后用虎口的位置往內收，底部捏緊即可。
5、大火開始蒸，水開后保持中火大小蒸十五分鐘后燜3~5分鐘再揭開，饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑，體態豐腴。
6、用刀切開的剖面，饅頭無氣孔，扎實有勁麥香濃郁。
擴展資料
烹飪技巧
1、發酵時間不能算死，但最低保證要有半小時，發酵的面團也有區分，通常第一次發酵1.5倍做廣式饅頭最為宜，重點放在第二次的發酵。而一次發酵至2倍大是做今天說明的這種扎實口感的饅頭，這種饅頭在二次發酵的時候只要看到體積稍膨脹就夠了。
2、蒸鍋可以是不銹鋼的也可以是竹制的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的過程中發生蒸氣漏掉的是情況，如果有這種情況請用濕潤的毛巾覆蓋住漏氣的地方。
3、蒸好的饅頭放到不燙手的時候就可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來讓它自然冷卻，這樣即使饅頭放涼了也軟乎不干不發硬。
參考資料來源：百度百科：蒸饅頭 - 觀點3： 老面饅頭：
步驟：
1.老面用水稀釋后放入面粉和成面團。餳4小時。
2.將發好的面放到面板上。
3.添加堿面和薄面揉勻。
4.揪成大小均勻的劑子。
5.揉成饅頭。
6.餳20分鐘。
7.放入籠屜中。
8.涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。 - 觀點4： 面粉和堿的比例為面粉300克：堿2克，下面介紹做法：
準備材料：面粉300克、水約150克、堿2克
制作步驟：
1、50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水攪拌成團，發酵2天時間。
2、取出菌種混合300克面粉，食用堿，揉面140～150克水，揉成光滑面團。
3、揉好的面團從主鍋內取出，繼續參入適量干面粉，手工揉勻，面光，手光即可。
4、揉勻的面團。
5、分成小劑子，整形放入蒸鍋，靜置20-30分鐘，等待面團再次膨脹。
6、放入600克水，25分鐘，蒸好圓圓的戧面饅頭。 - 觀點5： 和面時別用發酵粉。用起子。
什么是起子呢？就是一小塊起面。什么是起面呢？就是已經發酵好的面。大概有一兩重就行了。如果手頭正好沒有的話，就在下次吃面時剩一小塊已和好的面別煮，揉成團，放在溫暖的地方，待它自己發酵，也就是里面出現蜂窩狀時就是發酵了。這就是起子。
把起子和吃饅頭時要和的面揉在一起，（如果起子干了，就用水泡開，泡成稀糊糊最好了）面要和得稍軟一些，和面的水要稍溫一些，有利于面發的快些。
和好面后放盆里上面最好蓋一塊潮濕的布，或者鍋蓋，放在溫暖的地方——發面。待面漲大，里面全是蜂窩狀時就是發了。
案板上多灑些面粉，把盆里的面取出放在案板上。這時要注意別把面粘在案上，因為這時的面相當粘。
案上放食用堿面（超市有賣），大約一湯匙。用刀平躺在案上磨成粉，和案上的面粉一起揉進剛才那個大面團里。注意，一定要把案上的面粉和堿面全揉進面團里，案上沒有一點面粉或堿面時再灑面粉再揉，這樣，能保證蒸出的饅頭白，沒有黃點。所以，最開始在案板上灑面粉時，一定要多灑點。揉進面里的干面粉越多，饅頭越筋，越有嚼頭。
堿面放多了饅頭發黃，放少了發酸。怎么才能放得正好呢？上文所說的面團揉時，感到不粘手，揪一塊聞聞或用舌頭舔舔，沒有酸味。這時，應該就差不多了。多做幾次就基本能掌握放堿面的量了。
鍋里坐水，上面放籠屜，大火燒開。
面揉好后，揪成小劑子，再一個個揉成團，放在上面所說已準備好的鍋內大火蒸二十分鐘就ok了。
外面賣的饅頭一般都是發酵粉發的，很暄，但不筋。而且現在有不良商販，為了使饅頭看起來白，放增白劑甚至滑石粉，洗衣粉。更有甚者，聽說放衛生紙，為了增加重量。多惡心呀。所以，我家從來不買外面的饅頭吃，都是自己蒸，又干凈又好吃。我是北方人，我們這兒的人基本上天天都要吃饅頭，沒聽說誰吃饅頭上火的。所以不用擔心那位同志所說的。
樓主試試吧。看我寫得這么辛苦，把分給我吧。 - 觀點6： 和面時別用發酵粉。用起子。
什么是起子呢？就是一小塊起面。什么是起面呢？就是已經發酵好的面。大概有一兩重就行了。如果手頭正好沒有的話，就在下次吃面時剩一小塊已和好的面別煮，揉成團，放在溫暖的地方，待它自己發酵，也就是里面出現蜂窩狀時就是發酵了。這就是起子。
把起子和吃饅頭時要和的面揉在一起，（如果起子干了，就用水泡開，泡成稀糊糊最好了）面要和得稍軟一些，和面的水要稍溫一些，有利于面發的快些。
和好面后放盆里上面最好蓋一塊潮濕的布，或者鍋蓋，放在溫暖的地方——發面。待面漲大，里面全是蜂窩狀時就是發了。
案板上多灑些面粉，把盆里的面取出放在案板上。這時要注意別把面粘在案上，因為這時的面相當粘。
案上放食用堿面（超市有賣），大約一湯匙。用刀平躺在案上磨成粉，和案上的面粉一起揉進剛才那個大面團里。注意，一定要把案上的面粉和堿面全揉進面團里，案上沒有一點面粉或堿面時再灑面粉再揉，這樣，能保證蒸出的饅頭白，沒有黃點。所以，最開始在案板上灑面粉時，一定要多灑點。揉進面里的干面粉越多，饅頭越筋，越有嚼頭。
堿面放多了饅頭發黃，放少了發酸。怎么才能放得正好呢？上文所說的面團揉時，感到不粘手，揪一塊聞聞或用舌頭舔舔，沒有酸味。這時，應該就差不多了。多做幾次就基本能掌握放堿面的量了。 - 觀點7： 只有用老面發酵才需要在發酵以后為了中和酸味而加如面堿，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭發黃，不松軟，有點苦味；小蘇打一般是不用的。
現在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面發好以后不用加堿的。
不用小蘇打，只用面堿同樣會發泡（二氧化碳），不用面堿用干酵母也同樣會發泡（二氧化碳）。 - 觀點8： 放酵頭（蒸一次饅頭，剩下的面，打剩下的面放到面粉里就不用管了，再次蒸饅頭時掰開，泡到水里）這樣蒸的饅頭很好吃哦~~~媽媽就是這樣蒸的饅頭，超喜歡吃的，堿面放多后，饅頭會發黃的哦~~
- 觀點9： 100/1
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