- 觀點(diǎn)1： 主料：豬腿肉5斤。
調(diào)料：食鹽60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。
香腸的做法：
1、切成的肉丁內(nèi)加入鹽。
2、加入糖。
3、加入白酒。
4、加入十三香（或五香粉）拌勻（腌制也可，直接灌制也可）。
5、腸衣套在灌制香腸的機(jī)器口上，留出一點(diǎn)，打結(jié)。
6、將肉灌入即可。
7、灌好的香腸，每隔一段用棉線扎緊。
8、用針扎一些孔。
9、在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干（時(shí)間不等，需視溫度與天氣不定），至用手捏有干硬感。
小貼士：
吃灌香腸兒必須要澆蒜汁兒。灌香腸兒能吃出肉味的奧秘也就在這蒜汁兒上。蒜汁兒做起來也有技巧。把大蒜瓣兒放在一碗里，撒上一點(diǎn)點(diǎn)鹽后，用木制的蒜槌搗爛了，然后再用涼開水一激。注意，蒜必須是搗爛的，而不能用刀切或拍。必須用涼開水，因?yàn)樗粺崃耍统鏊獬簟?br /> - 觀點(diǎn)2： 灌香腸的調(diào)料配方及做法如下：
準(zhǔn)備材料：豬腿肉 3300克、腸衣 90克、香腸料 2袋、花椒 45克、白酒 180克、辣椒粉 45克。
1、首先把豬肉洗凈，放一旁備用。
2、然后使用菜刀把豬肉切好。
3、切好后往肉中放入準(zhǔn)備好的香腸調(diào)料、花椒粒、辣椒面、白酒、用筷子攪拌均勻，靜置6小時(shí)。
4、然后把準(zhǔn)備好的腸衣用鹽水洗凈，里外都需要多搓洗幾遍。
5、腌制好的肉塞入洗好的腸衣中，用繩子系好。
6、掛起放太陽下曬干，這樣香腸就已經(jīng)做好了。 - 觀點(diǎn)3： 用料：豬肉三份肥七分瘦10斤、鹽75克、糖150克、醬油80克、老抽20克、五香粉20克、雞精90克、高度白酒200克、姜汁100克
做法：
1、豬肉洗凈切成小丁。
2、添加所有材料拌勻腌制4小時(shí)以上。
3、腌制腸衣洗好后用清水泡一小時(shí)。
4、腸衣底部打個(gè)結(jié)，把腸衣套在漏斗上，然后往里邊灌肉，灌好一段用繩子系好，肉要灌緊實(shí)點(diǎn)不然切不成片。
5、灌好后放到通風(fēng)陰涼處晾上一個(gè)周左右就完成制作。 - 觀點(diǎn)4： 腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料并配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。
灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。 - 觀點(diǎn)5： 主料：瘦肉400g、肥肉100g、腸衣2根
輔料：鹽適量、綿白糖適量、生抽適量、姜適量、白酒適量、蠔油適量、胡椒粉適量、蔥花水適量、淀粉適量、蒜末適量
步驟：
1、準(zhǔn)備肉餡，蔥花泡熱水備用，腸衣浸泡一個(gè)小時(shí)，姜蒜末，淀粉
2、肉餡用調(diào)味料和好加入姜蒜末和白糖拌勻
3、加入淀粉水
4、腸衣備好
5、用漏斗插入腸衣的一端，開始灌拌好的肉餡
6、全部灌好的樣子
7、用繩分段系好，每段流出空隙
8、鍋內(nèi)水到70度左右時(shí)，放香腸煮，水開后小火煮20分鐘即可
9、切片裝盤即可
10、 撒上蒜末加點(diǎn)生抽和辣椒油就可以享用啦 - 觀點(diǎn)6： 灌香腸不是京味兒小吃，灌腸兒是老北京美食，灌腸兒并不是咱們過年吃的香腸。
出了北京，沒幾個(gè)人知道炸灌腸。
炸灌腸常年游走街巷，即使登堂入室，也通常藏身于某家菜館菜單上不經(jīng)意的一角，稍不留神，就會錯(cuò)過。
如何打破與灌腸的結(jié)界？北京朋友曾經(jīng)說過：如果有北京人帶你去吃灌腸，那說明，他真的拿你不當(dāng)外人了。
對老北京們來說，炸灌腸就是他們心目中的自留地，有炸灌腸的地方才是真北京。菜單上有沒有一道炸灌腸，也是他們鑒定餐館是否地道的重要指標(biāo)。
相比烤鴨、稻香村、鹵煮總免不了被爭執(zhí)南方血統(tǒng)，北京小吃炸灌腸底氣十足。
關(guān)于初代灌腸，據(jù)說是滿族入京帶來的炸鹿尾演變而來。因?yàn)楸本┍炔坏脰|北，沒有野味的天然地理優(yōu)勢，吃不到炸鹿尾那就發(fā)明新菜唄，灌腸就成了炸鹿尾的替代品。
當(dāng)時(shí)的灌腸有兩種：一種是大灌腸，用面粉、紅曲米泡的水，最重要的還得有蔻仁粉，多種原料調(diào)成糊，灌入大腸內(nèi)成型，煮熟了之后撕去腸衣，晾涼了切成薄片，用豬油煎焦，再澆上鹽水蒜汁。另一種是小灌腸，淀粉、紅曲水、香料調(diào)成糊，灌在豬小腸中成型，蒸熟后再煎。
相比現(xiàn)在灰青色的灌腸，有了紅曲水加入的炸灌腸至少外表還是十分清新的。在《故都食物百詠》中，就有“大灌腸”的記載：豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。相比如今大家吃的純淀粉灌腸，早些年的灌腸是粉色的，還是真豬腸。后來大概也是覺得豬腸葷腥吃著厚重，大腸小腸一概丟棄，就連紅曲水也被質(zhì)疑有健康威脅，索性也被去除。隨著合義齋等一眾老店的消逝，如今的灌腸已經(jīng)成為一種純淀粉產(chǎn)物。
灌腸不是腸雖然現(xiàn)在的灌腸除了命名已經(jīng)跟“腸”沒有直接關(guān)系了，但是好吃的主兒還是沒有放棄對淀粉的研究。灌腸的口味如何，關(guān)鍵就在于淀粉的選擇。經(jīng)過老一輩的創(chuàng)新總結(jié)，白薯淀粉成了新一代灌腸的原料首選。
選白薯淀粉當(dāng)然是有理由的。一份好的灌腸首先就得咀嚼性好，用灌腸行家的話說：“人吃東西得有咀嚼，你吃一塊豆腐，不咀嚼，禿嚕一下咽下去，指定嘗不到豆香，灌腸也是這樣，越咀嚼越有層次。”
炸灌腸的做法1、大蒜去皮洗凈，搗成蒜泥，加鹽、涼白開水調(diào)均，鹽水蒜汁就制作好了；2、刀兩面沾些水，把灌腸切成片備用；(切灌腸最地道的切法，也是我沒事在灌腸店打小掀門簾子，偷看后面老師傅偷學(xué)來的，必須要一面厚一點(diǎn)，一面薄一些 ，這樣煎出來的灌腸更脆更好吃。)3、平底不粘鍋里放入油，中低火把灌腸片煸煎至兩面金黃盛入盤中，配以之前制好的蒜汁蘸時(shí)即可(也可以澆到炸好的灌腸上面)。
灌腸的調(diào)料炸灌腸用的調(diào)料很簡單，就是鹽和大蒜、水。 - 觀點(diǎn)7： 用料：豬肉三份肥七分瘦10斤，鹽75克，糖150克，醬油（味極鮮）80克，老抽20克，宏仁堂五香粉20克，雞精90克，高度白酒200克，姜汁100克。
做法：
1、豬肉洗凈切成小丁。
2、添加所有材料拌勻腌制4小時(shí)以上。
3、腌澤腸衣洗好后用清水泡一小時(shí)。
4、腸衣底部打個(gè)結(jié)，把腸衣套在漏斗上，然后往里邊灌肉，灌好一段用繩子系好，肉要灌緊實(shí)點(diǎn)不然切不成片。
5、灌好后放到通風(fēng)陰涼處晾上，一個(gè)周左右就可以上鍋蒸著吃。 - 觀點(diǎn)8： 這可以根據(jù)自己家人的口味而調(diào)整……
- 觀點(diǎn)9： 快要過年了，教你在家灌香腸，配方做法都告訴你，干凈衛(wèi)生無添加。
- 觀點(diǎn)10：
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