- 觀點1： 主料：豬肉適量、淀粉適量、蛋清適量、糖適量、腸衣適量
輔料：鹽適量、紅曲米適量、白酒適量、料酒適量、雞精適量、生抽適量、蠔油適量
步驟：
1、首先將豬肉適量、糖適量、鹽適量、白酒適量、料酒適量、雞精適量、生抽適量、蠔油適量放到廚師機里，攪拌5分鐘。
2、然后往淀粉里加水，把粉面調成面糊。
3、再然后就如圖所示。
4、之后加入紅曲米粉拌勻。
5、再之后攪拌好的肉。
6、緊接著加入淀粉汁，用廚師機攪拌5分鐘。
7、然后加入蛋清攪拌15分鐘。
8、再然后加些蒜末。
9、之后腸衣用水泡軟。
10、再之后把腸衣套在灌腸機上。
11、再把尾部打結
12、然后把肉灌入腸衣里。
13、分節擺在屜上，用排氣針扎些孔。
14、冷水上鍋，大火上汽，用手摸一下腸已經變硬，改小火，把屜和蓋子之間加雙筷子，蒸40分鐘就可以了。蒸熟后用涼水沖一下，控干就可以了。 - 觀點2： 精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。
南北香腸（臘腸）配方及制作方法皖式香腸 主講大廚：俞政下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
制作：精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。
將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足。
不要不敢放酒，酒可在風干過程中使香腸發酵，味道更香。一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。
一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風干1個月。 - 觀點3： 年底是腌香腸的時候，香腸的肉最好是三分肥七分瘦。
如何灌香腸豬小腸(最好不用市場賣的腸衣)。
豬肉(后臀肉或前夾肉加梅花肉，三分肥七分瘦)。
荸薺1000克。
白姜200克。
小蔥300克。
大蒜頭5個。
芝麻油200克。
生抽200克。
高度曲酒(高度米酒為佳)。
細辣椒粉適量(提色和增辣)。
鹽適量。
一、小腸、豬肉洗凈瀝水，姜蒜荸薺去皮洗凈，蔥摘干凈洗凈去葉只留蔥白。(注意：一定不能要蔥葉，蔥葉不但腌制曬干后會變成黑色，影響觀感，而且遇到天氣不好是會導致香腸發酸，影響香腸品質穩定性。)
二、蔥姜蒜切末，豬肉去皮切成石榴籽大小，加入蔥姜蒜末鹽一起剁(不要剁太碎)，裝入盆中待用。荸薺切成綠豆或者米粒大小加入肉餡中。
三、肉餡中加生抽、芝麻油、辣椒粉、鹽調味，混合均勻，不要上勁。(也可根據自己喜好加入五香粉、花椒粉等制成五香或者麻辣的。)
四、灌香腸，可以用香腸機，也可以自己在家灌，把礦泉水瓶瓶底減掉，瓶口插入小腸中，底部填餡料，不要灌太緊，否則容易破裂，用棉繩栓起，長度建議20-30cm為宜，方便以后蒸煮。
五、曬香腸，做好的香腸不要立即曬，放盆中表面撒少許鹽腌制兩三天，在此過程中每天早晚給香腸翻身，每根香腸都要輕輕揉搓一遍。曬的過程中每天翻一次，讓香腸曬得更均勻。
六、一個月后，香噴可口的香腸就做好了，蒸煮炒均可。
灌香腸可以用機器也可以人工，一定要灌緊，不然吃的時候切出來是散的，香腸每隔30厘米處用麻繩打個結，并用針在灌好的香腸四周扎孔，方便透氣。 - 觀點4：
- 觀點5： 香腸
瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。
制作方法
1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然后用干凈的細線按15厘米左右為一節扎好。蒸熟后掛在通風處晾，晾至香腸干燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。 - 觀點6： 麻辣香腸的制作材料：
主料：豬肉(肥瘦)500克
輔料：豬小腸50克
調料：鹽5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克
麻辣香腸的做法：
1. 將豬肉去皮洗凈切成片；
2. 豬腸用手揉洗干凈，瀝干水分；
3. 將切好的肉，加入鹽、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌勻，裝入豬腸內；
4. 用錐子或粗針扎眼出氣，用麻繩拴成結，掛于通風處.. - 觀點7： 麻辣香腸的制作材料：
主料：豬肉(肥瘦)500克
輔料：豬小腸50克
調料：鹽5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克
麻辣香腸的做法：
1. 將豬肉去皮洗凈切成片；
2. 豬腸用手揉洗干凈，瀝干水分；
3. 將切好的肉，加入鹽、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌勻，裝入豬腸內；
4. 用錐子或粗針扎眼出氣，用麻繩拴成結，掛于通風處.. - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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