- 觀點1： 食物經過油炸后，改進了其色、香、味，引人食欲。春卷、油條、油馓子、炸魚、炸蝦等，都是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜。大排檔、夜市上更少不了支上油鍋，魚、肉、豆腐、土豆、蘋果、香蕉都可入鍋一炸。但是從營養方面來看，不宜長期過多食用油炸類食品。油炸類食品不但營養價值很低，其中含有的有毒有害物質也會給人體健康帶來很大的危害。
油炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150-300℃之間，在這樣的高溫下，營養素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養價值與原來食品相比不及原先的1／3，但是，營養價值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個重要因素是來自于其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質。
多環芳烴類韌質：
油炸食品經高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會產生多環芳烴類物質，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高溫作用下產生的油煙中就含有3，4-苯并芘類物質。食物經油炸后，在濃油煙的環境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯并芘污染，用這樣的油炸制食物，長期食用對人體的危害可想而知。
苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環境中的苯并芘含量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而經常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。
丙烯酰胺類物質：
研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理后，容易產生一種致癌性物質——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。在包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯條丙烯酰胺含量約為400微克，而世界衛生組織(WHO)提示每個成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應超過1微克。
另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產生煙霧和氣泡等。這說明油已經變質，不宜再使用了。反復使用的油，其營養物質遭到徹底破壞，脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明，多次使用的食用油會縮短果蠅30％以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。
要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質，最重要的是改進食物烹調方法和飲食習慣。
改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴格控制油溫，最好控制在150℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200℃，則煎炸時間不要超過2分鐘；油炸食品一次不可多食，也不宜經常食用；不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的致癌物質就越多；煎炸食品一次不能烹調完的，也不宜久貯，應及時處理。
多吃蔬菜和水果。專家最近發現，在制作油炸制品的過程中，使用類黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們在炸薯條時添加了少量的類黃酮，結果發現，油炸過程中產生的丙烯酸胺減少了50％。類黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。
近年來，西方等發達國家已出現了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。 - 觀點2： 油炸食品中含有致癌物
- 觀點3： 食品在油炸過程中會產生致癌物,同時很多維生素等營養物質會被破壞.
- 觀點4： 目前，隨著生活水平的提高，人們日益重視食品的衛生和安全。油炸食品作為中國傳統的特色食品一直得到廣大人們的青睞，因此油炸食品的安全性問題也引起專家及廣大群眾的高度重視。
1 油炸食品的定義和分類 1.1 油炸食品的定義 油炸食品是一種傳統的方便食品，利用油脂作為熱交換介質，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白質變性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，因此油炸食品在國內外都倍受人們的喜愛。 1.2 油炸食品的分類 ①油炸面制品。如油炸麻花、油條、油餅等。 ②油炸肉制品。如炸雞、炸牛排、炸豬排等。 ③油炸果蔬類。如油炸香蕉片、油炸麻葉、油炸堅果等。 ④油炸海鮮類。如油炸魚片等。
2 油炸食品的安全性 油炸是最古老的烹調方法之一，它可以殺滅食品中的細菌、延長食品的保存期、改善食品的風味、增強食品營養成分的消化性，并且其加工時間也比一般的烹調方法為短，因此油炸食品在國內外都倍受人們的喜愛。但是近年來的研究表明，油炸食品安全性存在很大的問題。2005年3月2日世界衛生組織和世界糧農組織發布了一個簡要報告，提醒消費者減低食物丙烯酰胺的攝入量，以防止引起的可能的健康危害。同年4月13日我國衛生部又發出公告，建議消費者盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，因為其中產生的丙烯酰胺可能導致健康危害。同年9月初，我國衛生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，再次提醒消費者，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量較高，應減少食用，因為丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物，其對人體健康存在著潛在危害。
3 油炸食品中的有害成分及其危害 油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品，且不論油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養價值，單在油炸過程中，就產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。 3.1 丙烯酰胺 丙烯酰胺目前成為油炸食品安全的焦點，它廣泛用于塑料制品、石油開采、造紙、紡織、污水處理、醫藥及農業等部門，分子式為CH2＝CHCONH2，以聚合物或者單體形式存在。丙烯酰胺的聚合物并沒有毒性，而它的單體主要具有兩個方面毒性：職業接觸人群的流行病學觀察表明，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等神經癥狀，伴隨末梢神經病（手麻木感覺、出汗和肌肉無力）；其次，在大鼠中進行的實驗證明，接觸較大劑量的丙烯酰胺增加癌癥及系統疾病的發病率。來自瑞典的斯德哥爾摩大學環境化學系的瑪格麗塔－特恩奎斯特博士經過研究表明：用高溫煎炸過的飼料喂養的大鼠血中丙烯酰胺的濃度比未吃煎炸飼料的大鼠血中的濃度要高得多，而且丙烯酰胺的血濃度跟癌癥發病率有關。雖然對于這些初步結果還存在巨大的爭議，但這是第一次在人們的主食中發現可能的致癌物，世界衛生組織在聽取各方意見之后還是宣布將對食物中丙烯酰胺的生成機制、安全性進行徹底的研究，希望能指導人們制定科學的食譜，保護公眾健康。 3.2 聚合物 油在高溫烹調時某些分解和聚合的產物對人體是有毒的。在煎炸食品過程中，當溫度達到250～300℃時，同一分子甘油脂的脂肪酸之間或不同分子甘油酯的脂肪酸之間會發生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如環狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。由于環狀單聚體能被人體吸收，故毒性較強，把屬于環狀單聚體的已二烯環狀化合物分離出來，按20%比例摻入基礎飼料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例摻入測大鼠，出現脂肪肝及肝腫大。二聚體可使動物生長緩慢、肝腫大、生育功能出現障礙。三聚體以上因分子太大，不易被人體吸收，故無毒。此外，油煎腌制的魚、肉類可形成致癌物亞硝基吡咯烷，長期食用會影響人體健康。 3.3 多環芳烴化合物 最初人們發現，接觸煤焦油的工人皮膚較易生癌，后來研究發現核芳烴中多種化合物有致癌性。多環芳烴化合物可以引起機體免疫抑制反應，表現為血清免疫學指標改變，動物試驗表明，烹飪油煙冷凝物對小鼠免疫功能有明顯影響。多環芳烴化合物對DNA合成有抑制作用，對鼠體外受精及精囊的發育，亦有抑制作用。有研究表明，動植物蛋白烹炸過程產生的多環芳烴化合物，以及油煙霧中多環芳烴化合物多以氣態形式污染廚房大氣，因此更易進入人體肺泡，這可能是導致呼吸道癌癥發病率的主要原因。多環芳烴產生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反復使用高溫油炸方式，食物中的有機物質受熱分解，并經環化、聚合而形成3，4－苯并芘等有毒致癌物質，使3，4－苯并芘含量增加，在一些肉制品中，其含量高達ppm數量級。
油炸食品有害物質的研究進展 目前科學界對油炸食品危害性主要是對丙烯酰胺的研究，通過大量的、進一步的研究表明：雖然現在食品在高溫烹飪時產生丙烯酰胺的過程還尚未明了，但普遍認為淀粉含量高而蛋白質含量低的食物容易在高溫烹飪時產生丙烯酰胺。食物中天冬酰胺與還原糖是在高溫下反應產生丙烯酰胺的主要底物，而且反應程度與溫度高低、時間長短和食物的含水量密切相關。國際上已經確立了對食物中丙烯酰胺含量測定的可靠方法，為進一步定量研究丙烯酰胺產生機制及危害評價提供了可能。丙烯酰胺對人體的危害評估也正在評價中，一般認為除非大量食用含高濃度丙烯酰胺的食品，一般日常飲食的攝入量還不足以引起神經毒性，但是長期低濃度接觸是否會導致癌癥，至今尚無定論。從營養方面考慮，在各種食用油中，除了椰欖油以外，其他油都不應該在烹炸食品的時候加溫到100℃以上，特別是高淀粉類的食物。因為這些物質經過高溫油炸后，其中含有的維生素會被完全破壞，蛋白質也會發生變性，失去營養價值。這也是不利于我們長時間食用的。 目前科學家已經提出了不少有望減低食品在烹飪中產生丙烯酰胺的可行方法，包括在烹飪前向食物中添加類黃酮或者甘氨酸，或是研究一種低的還原糖的食品原料，但這還需不斷地探索研究。
小結 油炸食品一直倍受我們大家的喜愛，但是我們更應該要科學理性地認識油炸食品的危害性，清醒地認識到目前油炸食品對我們身體健康的危害，避免長期攝入，保證我們的身體健康。 - 擴展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
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