- 觀點1： 裹粉位簡稱WA.
主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麥辣雞翅和麥辣雞腿
雞腿和雞翅都是事先由前一位WA的工作人員腌制好的,
腌制的雞翅一鍋300個=3盤,每盤4戴,兩戴翅中兩帶翅根.每戴25個
雞腿一鍋108個=3盤,每盤4戴,一戴9個腿肉
以上東西都是生的.腌制的時候雞翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
雞腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
都是先調好腌制料,事先要攪拌均勻,與雞翅雞腿到入腌制裹中，雞翅和雞腿是不能放一起腌制的.
在腌制鍋里都是先抽真空,2分鐘,然后開始滾動腌制,腌制鍋是圓柱形的,360度滾動。時間25分鐘.
腌制后的保存時間是18小時.
然后開始裹粉,一籃腿是9條,一籃翅是20個.如果超出這個個數則是違反食品安全.
裹翅和腿的方法基本一樣,但是翅的難度相對要高,
LZ說的酥酥的是鱗片,難就難在一定要有鱗片,否則就是裸翅.
1.將翅倒入裹粉盆里.用粉覆蓋生翅全身,一定要每個全部覆蓋.
這個過程可以形容為"炒"
2.然后用雙手把翅集中在一起然后重壓,把粉重重嚴實的壓到翅的表面,不能碰到翅的皮.否則粉會掉落.
3.然后用手撥開,也就是抖,為了讓下面沒壓到粉的翅到上面來.然后再集中到一起,重復上面步驟.
4.反復三次,四次太浪費時間,RUSH的時候這樣是不行的.
我一般1分半種兩腿.3分鐘兩籃腿.翅最大數量120個一起裹.
5.接下來篩粉,把先前的翅一起放在過濾網里,抖動.要讓雞翅跳起來,這個過程叫篩粉.
6.把篩過的翅輕輕的放入過漿水里,這個過漿水的使用時間是15分鐘就要更換一次.這個過程叫上漿,形象的說叫浸泡!上面的朋友簡直是亂說,
沖!!!沖的話前面的裹的不白費了!這個叫浸泡,上漿.
7把過漿濾網里的翅到入粉盆,同樣,用粉覆蓋雞翅全部,然后抖開,再壓,再抖,然后集中,篩粉，裝籃.
這個過程一定要輕拿輕放.壓的時候是輕壓,重壓鱗片就掉了.裸翅是要VIS的,不能賣.
后面我只做2壓2抖,看各人手感了.有的人重復多次可裹出來的仍然不好看.有的人輕松裹翅,但裹出來的卻很豐滿.鱗片充足.
我做裹粉位怎么說也有2年了,18歲就在M打工.一直到現在.現在在做PM
LZ我想你應該了解裹粉的過程了吧.
已經很詳細了SOC表應該都沒我這個說的清楚。 - 觀點2： 裹的是面包粉。
- 觀點3： 注意點就行
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