- 觀點1： 1、酸白菜 先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333365643633菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。2、辣白菜 將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可上市出售。3、甜醬菜 將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時后，裝入腌缸內，每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。4、甜酸辣白菜 大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。5、咸辣白菜 取新鮮、飽滿的大白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天。發酵后的白菜，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成
食材明細
主料
圓白菜約1000g（1個）
胡蘿卜2/3個
芹菜莖3根
姜適量
蒜適量
花椒適量
輔料
鹽2湯勺
糖2小勺
蘋果醋4湯勺
高度白酒適量
咸鮮口味
其他工藝
半小時耗時
簡單難度
簡易泡菜的做法步驟
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1
將準備好的蔬菜清洗干凈。
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2
圓白菜洗凈切條，因為是做泡菜，可以切的粗獷一些。
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3
芹菜切菱形段兒備用。
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4
胡蘿卜用擦絲器擦絲。
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5
蒜切大片，要多切一些哦。
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6
姜切厚片兒。姜要切大一些，方便挑揀，因為它泡好了就是高大上的泡姜，燉魚燒雞都可以用哦。朝天椒要根據自己口味放，喜歡辣的親可以多放一些哦。
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7
找個足夠大的容器，將所有切好的蔬菜都放進去，加兩湯勺鹽。
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8
平時吃飯的勺子，兩勺白糖。
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9
8勺蘋果醋，因為樨兒為了沖黏在勺子上的白糖所以就用了這個，用湯勺的話兩大勺就好了。
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10
高度白酒，兩瓶蓋即可，快速發酵就靠它了。然后加入30顆花椒，把所有材料拌勻。
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11
為了攪拌均勻，大家就上手揉搓吧。感到當鹽和糖的顆粒完全花掉就可以了。
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12
拌好菜靜止1小時左右，就會殺出湯了。這時將泡菜盛進可以密封的容器里。樨兒用的是罐頭瓶，家里沒有的可以用保鮮盒。菜要適當壓瓷實一些，把殺出來的湯倒進去，如果湯沒有完全沒過泡菜就要加水了，注意一定要用礦泉水或者涼白開，生水不行。裝罐完成后，在瓶口撒一小勺鹽再加一瓶蓋白酒（這是為了殺菌，防止泡菜腐爛，大家千萬不要忘記哦）。蓋好蓋子，就放在陰涼的地方，夏天發酵5天左右就可以看到瓶底有小氣泡往上跑，就證明發好了，這時就要將泡菜放冰箱里保存了。為什么你看到媽媽泡菜，從來不用放冰箱，那是因為傳統泡菜會放很多鹽，現在低鹽飲食，樨兒做的泡菜放鹽少，所以會比較嬌貴。
小竅門
泡菜成敗最關鍵的就是不能沾到油，所以無論是洗菜的容器還是泡菜的容器，絕對要是無油的，不可以沾到一滴油！ - 觀點2： 將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽），然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時后將白菜缸里填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中腌酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去，然后再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些涼水，因為溫度太高腌出來的酸菜一點都不脆。
辣白菜
原料：大白菜1顆（約1000克）鹽
配料：糯米粉50克 姜40克 蒜60克 洋蔥半個 雪梨半個 蘋果半個 蝦醬85克 魚露100克 辣椒粉100克 糖40克
配菜：胡蘿卜1根 韭菜1把 青蔥2棵
做法：
1、白菜去掉外層不好的部分，分成四份。
2、在大白菜根部層層均勻撒上鹽，腌制一晚。
3、這個時候白菜已經大量出水。
4、將白菜用清水清洗，直到鹽味很淡，擠掉水分，然后放在濾網里濾掉多余水份。
5、糯米粉加半杯水，大概是165克左右，攪勻，然后用小火加熱，至其成糊狀，放在一旁晾涼。
6、準備好其他配料。
7、將配料菜切成小塊。
8、準備好蝦醬和魚露。
9、配料表中，除辣椒粉和白糖外，其他配料放入料理機中打碎。
10、再放入辣椒粉和白糖，攪勻。
11、辣椒醬做好了。
12、胡蘿卜、韭菜和青蔥洗凈后切成段。
13、和辣椒醬拌勻。
14、從大白菜根部開始，一層層抹上做好的醬，放入密封保鮮盒中，放陰涼處腌制4-7天 - 觀點3： 、腌漬容器和壓缸石
腌漬容器的最佳選擇是陶缸或陶壇子，大小隨意！沒有的也可以把塑料桶之類的容器將就著用，但是絕對不可以使用金屬容器。另外還要準備一塊足夠重的石頭，把它刷洗干凈留著做壓缸石。
二、腌漬主料
腌酸菜的主料就是秋天成熟的大白菜，以幫大葉小的品種為最佳選擇，比如河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等都不錯。
三、準備工作
將白菜根部朝北放置在外面曬3到5日，曬至發蔫后砍去白菜根兒，并除去老幫兒，再將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四都可），用開水汆燙一遍控水待用。
四、腌漬程序
1、容器刷凈，將汆燙好的白菜碼放于容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實）。
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10厘米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的余地，防止水溢出缸【摘要】
大白菜酸菜怎么腌制【提問】
、腌漬容器和壓缸石
腌漬容器的最佳選擇是陶缸或陶壇子，大小隨意！沒有的也可以把塑料桶之類的容器將就著用，但是絕對不可以使用金屬容器。另外還要準備一塊足夠重的石頭，把它刷洗干凈留著做壓缸石。
二、腌漬主料
腌酸菜的主料就是秋天成熟的大白菜，以幫大葉小的品種為最佳選擇，比如河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等都不錯。
三、準備工作
將白菜根部朝北放置在外面曬3到5日，曬至發蔫后砍去白菜根兒，并除去老幫兒，再將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四都可），用開水汆燙一遍控水待用。
四、腌漬程序
1、容器刷凈，將汆燙好的白菜碼放于容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實）。
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10厘米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的余地，防止水溢出缸【回答】 - 觀點4： 東北傳統酸菜
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽），然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時后將白菜缸里填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中腌酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去，然后再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些涼水，因為溫度太高腌出來的酸菜一點都不脆。 - 觀點5： 第一步：將大白菜清洗干凈，然后放到菜板上面，用刀切掉一部分桿子，然后將大白菜的菜葉一片一片地摘下來，放入盆中備用，摘好之后看起來一大盆，其實真正做起來并不多的，摘到中心的時候，剩下一個小包心就別放一起了，留著炒菜吃，又香又甜！
第二步：起個無油干凈的鍋，燒一鍋開水，等水燒開之后，將摘下來的大白菜葉子，分多次放入鍋中，燙30秒的樣子，然后撈出來放在盆中！
第三步：重復操作，將所有的大白菜葉子都燙過之后，裝入大盆中放涼至不燙手！這里跟大家說一下：不管做任何的酸菜都好，燙菜的鍋一定不能有一滴油，如果有油做酸菜發酵的時候，容易起白霉，從而導致酸菜壞掉。
第四步：等到大白菜不燙手之后，將大白菜疊一疊，然后放到菜板上面，用菜刀切成絲，切好之后放到盆里面備用！
第五步：等所有的大白菜都切好之后，準備一個無水無油的干凈玻璃罐，最好有個蓋子的，然后用手將大白菜抓起來，稍微的抓一下水，不用抓很干，再放到罐子里面，大概放個5厘米厚左右，就用手壓實一下，再撒上一層食鹽，食鹽不用很多，但盡量地撒均勻一點！重復操作，一層白菜一層鹽，直到把所有的大白菜都塞到玻璃罐里面！
第六步：大白菜都塞到罐子里之后，準備一個保鮮袋套在罐子口上面，再加入800毫升的清水，再將袋子打個死結，做成水袋，壓在白菜上面，在白菜發酵的過程中，慢慢會變酸，然后會產生酸水，大白菜變酸后會變輕，如果沒有水袋，很容易浮起到水面，這樣就很容易壞掉了，當然了你也可以用其它重物壓著。壓好之后，再把玻璃罐的蓋子蓋上，放到陰涼干燥處，發酵7天就會開始變酸，越放越酸，如果只要酸菜不浮面放一年都不會壞！ - 擴展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
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