- 觀點1： 一、腌制
腌制的目的有很多種，但是主要的就是分為兩個目的。
（1）腌制去腥（膻味）
在某些肉制品原材料當中，比方說牛肉，羊肉，鴨肉等等。通常都會帶有腥味或者膻味，所以我們可以采取例如用料酒，黃酒，生姜，洋蔥等等腌制的方法，可以有效的去除腥味或者膻味。
但是實際上所有的肉制品腥味大都來源于動物性肉制品本身的血液當中，只要用大量清水浸泡，清洗干凈血液之后，它就不會存在有腥味或者膻味的現象（也不需要焯水）。

（2）腌制入味
在某些做法當中，需要用香料水或者五香鹽之類的先進行腌制，其目的就是為了更好的入味。因為每個人所用的配方還有工藝流程不同，做鹵菜的方式方法自然也是不同，實際上腌制入味，這個方法并不好用。
我個人認為腌制主要的是這兩個目的，當然還有其他的目的，例如：上色（發色），保水、改善口感等等作用，但是這都不是常見的方法。
二、焯水
焯水的作用跟腌制其實也類似，不同人也有不同的做法，但是大體上我認為也分為兩類。
（1）去腥味異味
通過焯水去除血液之后，可以更好的去除腥味異味。
但是焯水也需要注意方式方法；通常禽類適合熱水（開始）焯水，畜類適合冷水焯水。

但是從實際角度來出發的話，如果只是為了去除肉制品當中的血液，只是為了更好的去除腥味、膻味等異味，最好的方法還是冷水焯水。
原因是如果使用開水焯水的話，當常溫的肉制品遇到劇烈翻滾的沸騰的開水之后，肉制品本身的肌肉表皮組織就會預熱緊繃，瞬間熟化，這樣血液還有其他液體就被鎖在肉里面，很難出來，所以就不利于異味的去除。
但是如果采用冷水焯水的話，就是在涼水的狀態將肉制品原材料放進去，然后逐漸緩慢的加熱，肉制品緩慢的受熱之后，它會受到熱脹冷縮的原理，緩慢地將肌肉組織打開，這樣就有利于血水滲透出來，所以就更有效的去除異味。
（2）改善口感
焯水不僅僅可以去除異味，它也可以改善口感，特別是一些肉制品，需要有嚼勁的。比方說鴨脖類的制品，是完全可以通過焯水來改變口感，增加嚼勁的。在這個時候焯水的時候，可以采取熱水焯水的方法，用大火焯水，幾分鐘之后撈出來，放進涼水浸泡之后，然后再下一步的鹵制之后，就可以有效的增加嚼勁。

實際上焯水也有其他的作用，例如：可以縮短肉制品在鹵水之中鹵制的時間等。
做鹵菜開鹵之前是不是需要腌制或者焯水，真沒有一個明確的答案，因為不同人的做法和工藝流程完全是不同的，所采用的方式自然也是不同的。
只要你有技術手段，可以不需要焯水或者腌制，就去除掉腥味或者其他異味。只要你有技術手段，可以不通過焯水或者腌制就可以改善口感的話，是完全易存放，不易變質 - 觀點2： 入味是鹵菜制作的核心基礎。不僅要求鹵菜得表面有味，里面也要有味。想要鹵菜入味，這些鹵菜鹵制過程中的操作步驟必不可少！
首先，鹵菜想要入味，食材的腌制不可少。特別是對于新鹵水來說，前期腌制碼味，一來可以增加食材的底味，二來可以起到去腥去異味的作用。很多新人，鹵出來的菜品沒有味道，或者表面有味，里面卻無味，大概率就是沒有對食材進行腌制。不過，不是說所有的食材都需要腌制。體積較大的食材，比如豬頭肉、整雞、整鴨、牛肉等，需要腌制。像鴨脖、鴨翅、鵝掌等小貨就不需要了。
其次，定好鹵水中的鹽分。有了前期的腌制碼味，食材的底味就有了。這時候就要放入百味之王——鹽了。鹽是入味的關鍵。如果鹵水的鹽度不夠，鹵出來的菜品味道也不能入味。一般來說，醬鹵的鹽度比例為每斤鹵水放入8克左右鹽。味道稍微淡點的白鹵紅鹵，每斤鹵水放入6克左右即可。這只是參考值，具體的還需要我們親自試嘗才知道。
然后，火候的大小也是入味的關鍵。大貨件的食材，要用小火燜鹵，要鹵的軟一點，不能以斷生為標準，斷生是涼菜的標準。鹵肉的要求是皮脆肉糯。要產生這種糯，就不能使用大火猛煮，那樣的話就會破壞鹵肉的形態和味道。小一點的鹵肉，使用中小火燜鹵即可。
最后，要保證鹵水中膠質的含量。膠質可以讓香味附在成品上，不但可以增加鹵肉的醇香味道，還可以讓鹵肉出鍋滋潤色亮。一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的產品味道也不會好的哪里去。如果鹵水中膠質不夠，可以鹵制一些膠質含量較多的食材，例如雞爪，豬蹄等。但是也要注意，膠質過多也不行。 - 觀點3： 鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。其中鹵肉的制作過程最不可缺少的便是鹵肉的配料，那么鹵肉的配料有哪些呢？鹵肉的配料是什么呢？接下來就由媽網百科帶領大家認識一下關于鹵肉的配料的相關知識吧。
鹵肉的配料是什么
川味鹵肉是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵肉時，是那么地芳香撲鼻。其使得鹵肉的韻味永存，香飄萬里的關鍵就在于鹵肉的配料。那么鹵肉的配料是什么呢？鹵肉的配料有哪些呢？接下來就讓媽網百科為大家介紹一下鹵肉的配料吧。
鹵肉的配料一般是指研制鹵肉的醬料等配方。通常不一樣的鹵肉，所使用的配料也不相同。其中八珍鹵肉的配料是：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。而骨里香萬能鹵肉的配料是肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。因此，鹵肉的配料根據鹵肉的不同方式而有所不同。不過鹵肉的配料卻是在制作鹵肉的過程中起著關鍵作用。 - 觀點4： 很多人認為鹵肉需加亞硝酸鹽才能上色，我在這里明確的說一句，不用加，就我們日常生活中經常用吃的幾樣加進去一起腌制，可以達到同樣效果。
豬肉類：
1：豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時。
2：腌制好以后，用鉤子掛起來晾一小時，有條件的可以放在太陽下曬1小時，盡量多的蒸發水分。
3:然后將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。
4:鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微咸一點，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開后轉中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關火燜30分鐘即可。
5：豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時候，表面肉皮不容易裂開。
6:鹵制豬蹄，豬尾巴的時候大火燒開，轉小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關火燜至2小時，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候，火稍微大點，鹵出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。
7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，最后涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時左右。豬肚，肥腸等肉質比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。
牛肉類
1：后腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時，漂的時候適量加一點鹽在水里，能把血水漂得更干凈，血水漂得越干凈，鹵出的牛肉越不易發黑。
2：腌制方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生姜，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以腌制時間要加長，一般要腌制6-8小時。
3：焯水過程同豬肉焯水過程。只是在焯水后，稍作晾涼，放冰柜冷凍5-10分鐘。
4：鹵制方法同豬肉，只是鹵的時間稍長，糖色不宜太重。鹵1小時，關火燜30分鐘，之后再燒開鹵水，再關火燜至30分鐘，如此反復3次。
雞肉類
1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用腌制，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗干凈
2：鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微咸一點，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調味，
3：將要鹵的原料下入鍋里，因為這些原料質地較薄，所以燒開后轉小火鹵制15-20分鐘，關火燜1小時即可。
4：整雞制作可以不用腌制，（腌制后的雞肉鮮味不足），直接加生姜，蔥，料酒下鍋焯水。
5：鹵制到8分熟，關火燜制浸泡，雞的浸泡時間長一些，浸泡3-4小時左右最入味，這里適量加一些當歸到鹵水里，味道會更好。
鴨肉類
1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時。在腌制的時候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起腌:4小時，盡量多的去腥。
2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風干鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，
3：鴨肉腌制好以后，用竹棍在腹內撐開，曬2小時后焯水，然后下鹵水中鹵制，鹵水調制同上，這里可以加重白芷和陳皮用量。
4：鹵好的鴨子晾干水分，表面刷一層麥芽糖，油溫燒至7成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這里說明一下，下油鍋的時候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。
這里沒有燙油鴨圖片，展示一下我家煙熏板鴨
兔肉類
1：鹵制類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，鹵兔等，今天介紹鹵兔
2：兔肉腥味也較重，按常規水里少量加鹽漂水1小時，漂水之后每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起腌制2小時。
3：焯水方法同上
4：兔肉肉質較細嫩，所以鹵制時間不宜太長，火力不宜過大，調味同上，鹵料里可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下鹵鍋，大火燒開，轉小火鹵制8分熟即關火，燜至30分鐘即可，時間短點，保持肉質的鮮香細嫩。 - 觀點5： 熟食店鹵菜有她系統的一套操作流程，每個流程都有獨自的作用，然后將這些流程組合就形成了一套成熟的技術體系。
原材料處理是熟食行業里除鹵水以外，最重要的一套體系，五香鹵一般用干碼法，辣鹵用水碼法。
為了使鹵出來的產品能更好的入味，一般大貨原材料，都有必要提前進行腌制處理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小貨則不用腌制。
大貨原材料一般是指，雞、鴨、豬頭、肘子、排骨、牛肉等等。小貨就是，雞腳、鴨腳、雞翅、鴨翅等等之類的。
大貨用五香鹽（鹽加五香粉拌均勻）搓制碼味，一斤肉加10克左右五香鹽，里外均勻涂抹，然后揉搓均勻，肉厚的多碼一點，肉薄的少一點，碼好過后再外面放一個小時，然后裝袋放冰箱保存，用時拿出來解凍，洗干凈即可鹵制。
牛肉、鴨胗、豬舌腌制三十六個小時，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小貨不用腌制，還有肥腸、豬肚、豬小肚，以及半成品可以不用腌制。
整雞整鴨要里外都要抹均，特別是，腿部和胸部，還要重點。
除了生貨腌制，還有一種熟貨提味法，以前譚談在成都一家熟食連鎖店做研發時，用了一種注射法來增加深層肉質口感，比如說，我們做椒麻牛肉時，為了達到里外都有濃郁的椒麻味，在牛肉鹵制快成熟時，我們會向牛肉中用針筒注射調的椒麻味汁，然后再入鹵水里悶制，使其里外都達到應有的麻香。這種方式，大家可以舉一反三，使用在難以入味的成品上。 - 觀點6： 一、入味
在做鹵菜的時候，鹵制的食材的大小不一致，一些大的食材在鹵制的時候，因為時間的原因，鹵制出的成品會出現不入味的情況，所以，食材在鹵制之前提前腌制一段時間來避免這些問題，腌制可以將咸味和香味融入食材。
二、卻腥
鹵菜很多的食材都是肉類，這些食材都是不同的腥味，像豬腳、豬頭肉這些腥味就比較重，腌制可以有效的讓食材內部的血水滲出，從而達到去除食材腥味的作用。
三、增加口感
鹵制的食材肉質都有所不同，比如雞和鴨的肉質比較嫰的食材，腌制的時候將鹽、姜、料酒等調料均勻涂抹在食材的上面，可以將腥味去掉的同時可以改善其口感，讓成品吃起來有勁道。
干腌制：
顧名思義，就是在腌制時不加水，在腌制的時候準備好鹽、姜、料酒等調料，將這些調料均勻的抹在食材上面，這個方法適合鹵制量少的情況。
水腌制：
提前把鹽、姜、花椒等調料，按照比例加入水中，然后將食材放入調好的水中，浸泡腌制，這個方法入味均勻，還能讓食材吸收水分，讓肉質提高，但是這個方法調料的比例很重要，太重容易鹵制的成品偏咸，泡制時間也會影響食材口感。 - 觀點7： 鹵菜色、香、味俱全，做為一道傳統的美食，深受大眾的喜愛，這么一道美食當然制作工藝也是非常的精細，在鹵制之前有一個非常重要的步驟，那就是“腌制”，這個步驟會直接影響到鹵菜產品的口感和味道，腌制的作用大家一定要知道。
一、入味
在做鹵菜的時候，鹵制的食材的大小不一致，一些大的食材在鹵制的時候，因為時間的原因，鹵制出的成品會出現不入味的情況，所以，食材在鹵制之前提前腌制一段時間來避免這些問題，腌制可以將咸味和香味融入食材。
二、卻腥
鹵菜很多的食材都是肉類，這些食材都是不同的腥味，像豬腳、豬頭肉這些腥味就比較重，腌制可以有效的讓食材內部的血水滲出，從而達到去除食材腥味的作用。
三、增加口感
鹵制的食材肉質都有所不同，比如雞和鴨的肉質比較嫰的食材，腌制的時候將鹽、姜、料酒等調料均勻涂抹在食材的上面，可以將腥味去掉的同時可以改善其口感，讓成品吃起來有勁道。
腌制對于鹵菜來說是非常重要的，想要做出骨頭里都透出香味的鹵菜，那么腌制這一步是必不可少的，文豬蹄教大家兩個腌制的方法。
干腌制：
顧名思義，就是在腌制時不加水，在腌制的時候準備好鹽、姜、料酒等調料，將這些調料均勻的抹在食材上面，這個方法適合鹵制量少的情況。
水腌制：
提前把鹽、姜、花椒等調料，按照比例加入水中，然后將食材放入調好的水中，浸泡腌制，這個方法入味均勻，還能讓食材吸收水分，讓肉質提高，但是這個方法調料的比例很重要，太重容易鹵制的成品偏咸，泡制時間也會影響食材口感。 - 觀點8： 首先，在我們鹵肉的時候，有一個最重要的東西要添加——那就是鹽，其次是香辛料，少則10多種香料，多則20多種甚至30多種。今天我們暫且不談論種類的多少，我們來談談在我們所用的調料和香料中，哪些具有一定的防腐、抑菌作用，這些調料和香料如果使用得當，雖然不能起到完全保質的作用，但是，對于延長鹵肉的保質期，還是有一定的作用。這里說個題外話，我接觸過有在鹵水里加防腐劑的，對于這點，我需要提醒一下，防腐劑對于環境衛生管控比較嚴格的食品廠，在做真空包裝食品時能起作用，如果像我們這樣將鹵肉直接裸露在空氣中售賣的鹵菜店來說，防腐劑一點作用都沒有，所以，不要妄想在鹵水中加了防腐劑，鹵肉就能保質。如果你加的量不對，反而影響鹵肉的風味和口感。
做鹵肉熟食店的人都知道一個原理，那就是鹵熟的肉比平時自己在家里白水煮熟的肉保質時間會長很多，為什么呢？這里有一個最重要的天然“防腐劑”——鹽。其次是因為鹵肉里面的部分香料具有防腐抑菌的作用，延長了鹵肉的保質時間。
首先我們來說調料里面的鹽，俗話說，做菜要有鹽有味才好吃。不管是多么高級的廚師做菜，在鹽的用量把握上如果做不到精準，那肯定是不合格的。鹽除了能起到調味的作用，同時也是天然的防腐劑。平時我們自己冬天在家做的臘肉，為什么能放一年都不臭，這就是鹽的作用。所以，鹽基于鹵肉的重要性就不言而喻了。當然，我們也不能為了保質，就使勁的加鹽，那樣就適得其反了。在夏天，鹵肉中鹽的用量可以比冬天稍微重一點，鹵肉，咸一點都比淡了好吃。味淡了，腥味就出來了，咸一點，正常情況下，顧客能接受。同時，因為鹽的作用，鹵肉的保質時間也會相對的延長。而且，從身體健康的角度來說，人在夏天需要補充的鹽分也比冬天多一些，因為夏天容易出汗，造成體內鹽分的流失，所以，在夏天，從事體力勞動的人往往口味都比較重，吃得比較咸。
這里需要特別說明的是，不管是鹵肉過程中，還是在前期的腌制過程中，一定讓鹽入透到肉里，我曾經遇到過自己鹵的牛肉，外面吃起來沒問題，但是吃到中間，卻有一點點臭味，再仔細嘗一下，沒鹽。所以，我們在食材的前期處理上一定不要馬虎，特別是比較大塊的食材或者是質地比較緊的食材如牛肉等，前期腌制時，時間稍微長點，一定要腌制透心，否則，中間很容易變質壞掉。 - 觀點9： 為了使鹵出來的產品能更好的入味，一般大貨原材料，都有必要提前進行腌制處理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小貨則不用腌制。
大貨原材料一般是指，雞、鴨、豬頭、肘子、排骨、牛肉等等。小貨就是，雞腳、鴨腳、雞翅、鴨翅等等之類的。
大貨用五香鹽（鹽加五香粉拌均勻）搓制碼味，一斤肉加10克左右五香鹽，里外均勻涂抹，然后揉搓均勻，肉厚的多碼一點，肉薄的少一點，碼好過后再外面放一個小時，然后裝袋放冰箱保存，用時拿出來解凍，洗干凈即可鹵制。
牛肉、鴨胗、豬舌腌制三十六個小時，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小貨不用腌制，還有肥腸、豬肚、豬小肚，以及半成品可以不用腌制。
整雞整鴨要里外都要抹均，特別是，腿部和胸部，還要重點。
除了生貨腌制，還有一種熟貨提味法，以前譚談在成都一家熟食連鎖店做研發時，用了一種注射法來增加深層肉質口感，比如說，我們做椒麻牛肉時，為了達到里外都有濃郁的椒麻味，在牛肉鹵制快成熟時，我們會向牛肉中用針筒注射調的椒麻味汁，然后再入鹵水里悶制，使其里外都達到應有的麻香。這種方式，大家可以舉一反三，使用在難以入味的成品上。 - 觀點10： 1.食材選擇：其實我們不管是在平常做任何菜，都盡量選擇新鮮的食材，這樣才能保證食材的口感，如果是不新鮮的食材做出來的食物很容易產生異味，所以我們在挑選的時候，一定要購買那些新鮮的食材。尤其是肉類，這樣的食材不新鮮的話，鹵出來整個食物的味道都變了，影響很大。千萬不要為了節省時間購買那種半成品，比如已經煮過的牛肉、牛蹄等等，這樣的食物可能本身就是不新鮮的，老板把它煮熟再買可能就是個“障眼法”，最好不要買這樣的食材。
2.腌制食材：肉類在進行烹飪之前，最好進行腌制，這樣可以讓食材更入味，而且腌制還能起到去除腥味的作用，這一步事情千萬不能省略的。我們在腌制肉類的時候，生姜、料酒這種屬于是去除食材異味的，如果肉的塊頭比較大，可以用筷子或者是牙簽扎一些小眼，這樣更容易入味。一般來說腌制的時間越長越入味，控制在幾個小時內為宜。
3.食材焯水：我們都知道，肉類在清洗的時候，內部肯定還有殘留的血水，一下鍋煮就會被煮出來，煮湯的時候上面會漂一層泡沫，非常不美觀，而且腥味還很重。所以我們在腌制好肉類之后，冷水把肉下鍋，大火煮開后看到鍋里會有一些泡沫，這就是肉內部的血水被煮出來了，可以去除肉類的腥味和雜質，把浮沫撇干凈即可。
4.過涼水：肉類焯水完畢之后，準備一個裝冷水的盆子，把肉放入冷水中過一遍，順便把上面粘連的血沫洗干凈。這一步首先是為了給肉類降溫，這樣肉在進行下一步烹飪的時候不會輕易散爛掉，肉在受冷之后迅速降溫，這樣肉吃起來口感也會更緊實，而且還有一部分清潔的作用。
5.浸泡香料：我們在配好香料之后，最好是直接放在香料袋中，如果沒有香料袋可以直接找個紗布，上面系緊即可，裝好之后先放在溫水中浸泡一會，這么做的目的是為了讓香料中的苦澀味減輕一些，我們都知道每種香料的味道是不同的，雖然有香氣但是也有淡淡的苦澀味，下鍋之前先用溫水浸泡一會，這種味道就會減輕很多。
6.食材不宜過多：很多人在鹵菜的時候，認為鹵一次比較花費時間，所以在鹵的時候喜歡放很多食材進去，鹵一大鍋，其實這樣做雖然方便節省時間，但是我們要知道，食材太多之后我們不僅攪拌的時候不方便翻動，而且還會造成食材受熱不均勻，味道也不均勻，這樣肯定會影響食材的口感，所以在鹵菜的時候一定要控制食材的數量，不要過多。 - 觀點11： 鹵肉前腌制一下食材，能夠使肉質更入味，味道更鮮美。
各香料之間比例及配方:
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。
牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克
二）制作方法：
1）將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2）水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。
3）要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水.
4）鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。 - 觀點12： 鹵肉的配料是什么
川味鹵肉是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵肉時，是那么地芳香撲鼻。其使得鹵肉的韻味永存，香飄萬里的關鍵就在于鹵肉的配料。那么鹵肉的配料是什么呢？鹵肉的配料有哪些呢？接下來就讓媽網百科為大家介紹一下鹵肉的配料吧。
鹵肉的配料一般是指研制鹵肉的醬料等配方。通常不一樣的鹵肉，所使用的配料也不相同。其中八珍鹵肉的配料是：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。而骨里香萬能鹵肉的配料是肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。因此，鹵肉的配料根據鹵肉的不同方式而有所不同。不過鹵肉的配料卻是在制作鹵肉的過程中起著關鍵作用。 - 觀點13： 鹵肉前腌制一下肉食，能夠使肉質更入味，味道更鮮美。各香料之間比例及配方:桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
- 觀點14： 把肉提前腌制一下，
鹽等調味品就可以滲入肉的里面，
增加調料的調制效果，
使肉的滋味更好。
制作肉菜的時候”，一經加熱，肉的表面（蛋白質）就會凝固，鹽等調味品就（只能停留在表面）不能進入肉里，肉就沒有滋味。 - 擴展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
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- 撒芝士：在披薩醬上均勻撒上一層芝士絲或碎芝士。加配料：將切好的蔬菜均勻鋪在芝士上，可以根據喜好添加其他肉類或海鮮配料。再次撒芝士：最后再撒上一層芝士，確保配料被芝士覆蓋。烘烤：預熱烤箱至最高溫度，大約220-250°C（430-480°F）。將組裝好的披薩連同烤盤一起放入烤箱中層。烤制大約10-15...
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- 烘烤：將披薩放入預熱至200攝氏度的烤箱中，烤約15-20分鐘，直到芝士融化、面皮金黃酥脆。出爐：取出烤好的海鮮披薩，稍微冷卻一下，切成適當大小的塊狀即可享用。總之，制作海鮮披薩需要經過準備面團、醬料和海鮮配料，搟面皮，涂抹醬料，加入配料，撒上芝士，烘烤等多道工序。只要按照上述步驟認真操作，就能...
- 擴展閱讀5：海鮮披薩有哪些簡單的烹飪方法？
- 面團搟平：在撒有面粉的工作臺上，將面團搟成圓形或方形，厚度大約為1/4英寸。準備配料：將海鮮洗凈，去除殼和內臟（如果需要），切成適當大小。將蔬菜洗凈切片。鋪設底料：在披薩石或烤盤上鋪上一層烘焙紙，然后將搟好的面團放上去。用勺子均勻涂抹一層番茄醬或披薩醬。添加配料：撒上一層薄薄的芝...
- 擴展閱讀6：海鮮芝士披薩有什么簡單而且比較美味的做法？
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- 擴展閱讀7：羊肉湯的做法和配料有哪些？
- 調料：鹽適量，料酒適量，白胡椒粉少許，生抽適量（可選）【做法】準備食材：將羊肉清洗干凈，切成適口的塊狀；白蘿卜和胡蘿卜去皮，切成滾刀塊；洋蔥切塊備用。汆燙羊肉：將羊肉塊放入沸水中，加入幾片姜和少許料酒，大火煮開后撇去浮沫，煮約5分鐘后撈出羊肉，用清水沖洗干凈，去除血沫和雜質。燉煮...
- 擴展閱讀8：羊肉湯的做法 最正宗的做法竅門
- 做法：1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小時。2、每天凌晨五點點火熬湯，當天收工開始浸泡，加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和勻，一起倒入鍋中，大火沖湯一個小時小火半小時再大火半小時。3、中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黃色的...
- 擴展閱讀9：怎么做清火屯羊肉湯
- 法一主料：羊肉(瘦)500克輔料：白蘿卜200克調料：料酒15克、姜15克、花椒2克、鹽15克、味精2克步驟：1、羊肉反復漂盡血水，放入沸水中焯一下后洗凈；2、蘿卜改小一字條；3、將羊肉放入洗凈的鍋摻清水，鍋置旺火上燒沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上燉至七成熟；5、把肉撈起...
- 擴展閱讀10：我總愛吃燒烤怎么辦？知道吃多了不好，但我很愛孜然味.
- 我也很喜歡吃，但是畢竟吃多了對身體不好，我就是稍微吃多點就會長痘痘，所以一般會克制自己間隔很長一段時間再吃。
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