- 觀點(diǎn)1： 1.鮮奶油(wipping cream):
是液狀的，如牛奶，但是脂肪含量一般在35%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。
淡奶油也叫稀奶油， cream，音譯作忌廉cream一般都指可以打發(fā)標(biāo)花用的動物奶油，因其比較流動性好被稱稀，因其不含糖（植脂奶油都含糖）而被稱淡。
但是三花淡奶，未叫淡奶油，為啥呢，因?yàn)槠渲竞坎蛔悖荒艽虬l(fā)成可以標(biāo)花的狀態(tài)，即使當(dāng)時(shí)打出來了，沒過多長時(shí)間就消泡變回流動液體狀。但是還是可以代替奶油做西餐的奶油濃湯，做蛋撻的撻水等。就是不能用于標(biāo)花。
2.酸奶油(sour cream):
這種稀奶油經(jīng)過發(fā)酵以后制成的，可以用來做紐約芝士蛋糕~.
3.芝士(cheese):
芝士又名奶酪、干酪，也直譯作起司，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。
芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)及維生素A與B2外，還因其是經(jīng)過發(fā)酵作用制成而使這些養(yǎng)份更易被人體吸收。
芝士是Cheese（干酪）的一種音譯，在美國有Cheesecake(酪餅-由干酪，蛋和糖等混合后焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，這就像是美國人把豆腐叫做Toufu一樣。在美國的華人很多，美國人又比較隨和，就跟著華人叫了。美國文化是強(qiáng)勢文化，對待外來文化比較寬容，能夠兼容并蓄。
芝士通常分為加工芝士和天然芝士。
天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作為原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、濾除水分后浸于鹽水中三天，然后再經(jīng)過四到六個(gè)月的發(fā)酵而成。
加工芝士則是將幾種天然芝士打碎、加熱溶解，再冷卻凝固。兩者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分較高，營養(yǎng)略為稀薄，但磷的含量較高；優(yōu)點(diǎn)是品質(zhì)穩(wěn)定、易保存，也由于氣味已在加工過程中消失，口感較佳，沒有那種令人難以接受的怪味。但事實(shí)上，芝士的味道越怪，價(jià)錢越貴。其實(shí)芝士品種成百上千，取決于所用的菌類和模子、奶脂量的多少，發(fā)酵的時(shí)間長短及不同的加工方式，能夠產(chǎn)出不同外形和口味的芝士。
4.黃油(butter):
記住最簡單的一句話：“黃油就是奶油。”
黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。
黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因?yàn)樵谖覈膰覙?biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。因?yàn)辄S油這個(gè)詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。
然而，這就產(chǎn)生了問題。因?yàn)樵谖覀兇蠹彝ㄋ椎恼f法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實(shí)際上，這種裱花用的“奶油”在國家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。所以，除非那種很不專業(yè)的網(wǎng)友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。
5.植物黃油(margarine):
植物黃油顧名思意，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因?yàn)槭侨嗽斓模裕鼡碛泻莒`活的熔點(diǎn)。不同的植物黃油，熔點(diǎn)差別很大。
先回顧一下黃油的熔點(diǎn)吧。大概34度左右，28度的時(shí)候非常軟，0-4度冷藏的時(shí)候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28度的時(shí)候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。
如果你問：植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實(shí)際卻是不可能的——這也許就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距。
植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點(diǎn)，烘焙師們?nèi)匀粓?jiān)持使用黃油。植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)更為致命，植物油經(jīng)過氫化后，會產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認(rèn)識不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認(rèn)識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的
順便說一句，那種在冷藏狀態(tài)下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊涂。
6.牛油(butter):
接著介紹一下“牛油”這個(gè)名字。前面提到，它是“黃油”的另一種叫法。但實(shí)際上，這也是一個(gè)容易混淆的名字。因?yàn)檫€有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油(類似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點(diǎn)配方里，如果你看到“牛油”這個(gè)名字了，指的還是黃油。
7.酥油shortening
最后介紹下酥油了，其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產(chǎn)品中。沒錯(cuò)，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯(cuò)，我更沒有寫錯(cuò)，這里重點(diǎn)講一下這個(gè)讓人“拎不清”的酥油。（這里引用一段轉(zhuǎn)載過來的文字詳細(xì)講解，相信你仔細(xì)看過之后一定會懂一些，至少以后做點(diǎn)心的時(shí)候不會再暈暈的了）
廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產(chǎn)品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質(zhì)，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間并非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風(fēng)味（如奶油），還有不同的熔點(diǎn)對制作過程中所帶來的影響。 - 擴(kuò)展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時(shí)放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴(kuò)展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品,營養(yǎng)很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴(kuò)展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據(jù)口味調(diào)整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分?jǐn)噭颍喑捎泄饣拿鎴F(tuán)。4、加入黃油和少許的鹽，繼續(xù)揉...
- 擴(kuò)展閱讀4：披薩哪個(gè)步驟要黃油嗎？
- 在傳統(tǒng)的披薩制作過程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無需像做蛋糕那樣用黃油來控制口感和質(zhì)地。在制作披薩的面團(tuán)中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會使用黃油來提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴(kuò)展閱讀5：黑龍江集賢特產(chǎn)：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。集賢縣傾力打造特色農(nóng)業(yè)品牌，示范帶動全縣農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興。升昌鎮(zhèn)友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮(zhèn)抓住香瓜特色作物提質(zhì)量、建市場、樹品牌，實(shí)現(xiàn)香瓜品質(zhì)跨越、效益提升，友好香瓜在“省級無公害產(chǎn)品”認(rèn)證基礎(chǔ)上，取得“集賢友好...
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- 1、清洗干凈，控干水分9準(zhǔn)備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點(diǎn)會更香10把所有調(diào)料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
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- 擴(kuò)展閱讀8：烤肉怎么做好吃，家庭自助烤肉的家常做法
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- 做法步驟：1、豆腐切成大小厚薄合適的塊鋪在烤盤上。2、把鹽、辣椒粉、孜然粉混合均勻，均勻地撒在豆腐上，撒完一面后把豆腐翻面，繼續(xù)均勻散上調(diào)料。3、在豆腐上均勻淋上生抽和花生油，盡量用淋，不要用刷子刷，免得撒在豆腐上的調(diào)料粉被刷掉。4、預(yù)熱烤箱180度，上下火中層烤半小時(shí)左右，出爐前...
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