- 觀點1： 川菜有24種味型,分為三大類:
第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。
第二類為辛香類味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。
第三類為咸鮮酸甜類味型,有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
一、魚香味型：特點：咸甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。
配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。
調料的比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。
調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。
做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特點：咸鮮微辣、略帶回味。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）
三、麻辣味型：特點：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
調料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特點：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。
配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
調料的比例：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。
調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。
六、椒麻味型：特點：麻香咸鮮、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。
調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。
調法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。
七、陳皮味型：特點：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。
配料：花椒粒、干辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。
調料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。
調法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。
八、糊辣味型：特點：辣香咸鮮。
配料：干海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。
九、紅油味型：特點：辣香咸鮮、略帶回甜。
配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。
十、咸鮮味型：特點：咸鮮適口、本味突出。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型：特點：甜香適口。
配料：白糖、淀粉。
十二、姜汁味型：特點：咸鮮辛香、略帶醋酸。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。
十三、蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。
配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。
十四、五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。
配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。
十五、煙香味型：特點：香味悠長，咸鮮或五香適口。
配料：煙熏料、鹽、味精、老姜蔥、五香粉。
十六、香糟味型：特點：醇香威鮮，略帶回甜。
配料：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。
十七、醬香味型：特點：醬香濃郁，咸鮮適口。
配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻醬味型：特點：咸鮮味厚、麻醬香濃。
配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。
十九、芥末味型：特點：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的沖味。
配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。
二十、茄汁味型：特點：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。
配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、淀粉、姜、蔥。
二十一、豉汁味型：特點：豉香咸鮮、略帶回味。
配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、
二十二、荔枝味型：特點：酸甜咸鮮、味濃可口。
配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、淀粉、蔥。
二十三、糖醋昧型：特點：甜酸濃郁、略感咸鮮。
配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。
二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥
調料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。
前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味 - 觀點2： 是川菜有別于其它菜系的顯著特色，因此而形成川菜風行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個復合味，猶如傳說中天庭之24星宿，各有所長，各司其職，各顯其能。所謂復合味，即指兩種以上的不同味道，巧妙調和成一種多滋多味的新風味。但行業和坊間，對川菜24個復合味型的理解或見解，在網絡上是百草爭發，眾說紛紜。
川菜之24個復合味，是在川菜千百年演繹中順其自然而生成的。其中不少源于民間，生于鄉土，在一日三餐中生動展現了四川人好吃善烹，尚滋味好辛香的生活情趣。像家常味、紅油味、魚香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒鹽味，酸辣味、甜辣味、醬香味、糟香味等；還有一些出于歷代名師大廚之實踐，體現出川人的勤奮和智慧。如糊辣荔枝味、陳皮味、茄汁味、煙香味等。如此，川菜之風味，既有令人不可思議的專業手風，又有令人感動，口水淚水雙流的親民魅力。
擴展資料
1.家常味—是川菜獨有的風味味型，源于豐富多滋的家庭日常烹調。家常菜所展現的特點是‘咸鮮微辣’，基本調味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣醬、川鹽或醬油，泡紅辣椒、豆豉、甜面醬，代表菜品；回鍋肉、家常海參、鹽煎肉、豆瓣魚等；
2.魚香味—總有人發出這樣的疑問，魚香味為啥不見魚呢？其實，魚香味是帶有川菜魚香味道的一種風味味型，源于民間傳統烹魚調味方法而得名。通過對各種辛香調味料的巧妙調和，在高溫的作用下所產生的一種另類復合風味。魚香味融合了咸、甜、酸、辣，取用鹽糖醋、姜蔥蒜的濃烈辛香。核心調味料是泡紅辣椒，或是原紅豆瓣（鮮辣豆瓣），這些調料賦予魚香菜肴獨特艷麗色采。當然如采用四川特有的泡魚辣椒，其魚香風味會更加濃郁。代表菜品：魚香八塊雞、魚香肉絲、魚香茄子、魚香油菜頭等。
3.怪味味型—是出自民間為川菜所獨有的風味味型，它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體，互不沖突，各味協調平衡。其中鹽糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的調和很關鍵，以咸為主，輔以甜酸，再輔以其它各種風味，辣麻、醬香、糟香等。代表菜品：怪味雞片、怪味兔丁、怪味小龍蝦、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。
4.麻辣味型—是川菜中風味最濃厚辛香的味型，帶有豐富的民間烹調的個性。基于辣椒與花椒的雙重強烈的味覺刺激和辛辣香麻口感，輔以鹽及其他調味料，像糖、芝麻油和五香粉一類。
5.紅油味型—體現出混合了有如寶石紅般辣椒油的紅艷色澤與香辣美味，輔以醬油和糖，加點芝麻油提香。紅油味融合了咸、鮮、辣、香諸位味，回味略甜，多用于涼菜。如：紅油雞塊、紅油水餃。
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