- 觀點1： 揚州的 做法 原料：豬前腿夾心肉250克（剁末）、嫩藕1節(jié)（或荸薺50克）、雞蛋1個 輔料：油菜心8棵、老姜1塊、蔥3棵 調味料：醬油3大匙、干淀粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量 操作： 1、荸薺、姜、蔥洗凈去皮切末；菜心洗凈，放入開水中燙熟后撈起，備用； 2、豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、姜末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子； 3、丸子放入熱油鍋中，大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝干油份，備用； 4、將鍋中的油盛出后，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸后改微火燒1小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用； 5、鍋中勾芡后淋入盤中撒上蔥末，即可端出。 特點 一道淮揚名菜，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。 提示 己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。 1.剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則； 2.肉餡如一時不用，可將其盛在碗里，將表面抹平，再澆一層熟肉油，可隔絕空氣，使肉餡不易變質。 3.獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。
- 觀點2： 紅燒獅子頭的做法
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肉選肥瘦肉3:7的，我選的前胛的雪花肉。手工剁碎
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馬蹄用刀拍一下切碎粒
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把肉餡、馬蹄碎放入盆中，加姜末、五香粉、鹽、干淀粉、黃酒及5克的紅燒醬油調味
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把肉餡攪拌均勻后再加約5克的蠔油
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順一個方向充分攪拌，把肉餡攪拌上勁兒，上勁兒時會感覺肉餡粘度大了，攪拌起來會費勁兒，而且抓起來的團也不會散了。還可以摔打摔打，上勁兒效果更好。
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已經(jīng)上勁的肉餡弄成150克左右的丸子。我是總共做了4個大的，還留了一點點餡就順手做了幾個很小的。
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油溫4成熱即可入鍋炸，炸至表面金黃即可撈出備用。油溫不要太熱，否則外面焦了，里面還沒有炸透
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青菜用放了鹽的開水焯燙至熟撈出備用
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另起鍋，一點點底油炒香蔥姜蒜末
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加開水，同時加紅燒醬油和蠔油各5克左右
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湯汁煮開后放入炸好的獅子頭，然后轉小火慢慢煨上15分鐘左右
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待湯汁收少的時候，加入少量的水淀粉勾芡
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