- 觀點(diǎn)1： 你等會(huì)，等我外婆上來(lái)了，我問(wèn)了再來(lái) ，現(xiàn)在先MARK下，我們的家泡菜很好吃。。。。不是我自夸哦
-------------------我回來(lái)了--------------------------------------
把鹽加水在鍋里熬，熬煮起來(lái)了（就是開(kāi)了），放冷了，倒在壇子里，加姜（生姜老姜都可以），蒜，辣椒（七星椒最好，不能把辣椒頭頭（四川話讀把把那個(gè)）拔了，最多用剪刀剪掉，以免辣椒壞了，辣椒泡軟了可以丟掉，也可以拿出來(lái)吃）不能加花椒，然后就可以泡了。
是不是覺(jué)得太簡(jiǎn)單了？我也覺(jué)得，實(shí)踐和理論估計(jì)還是有差別的 - 觀點(diǎn)2： 要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開(kāi)水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿。
不同的食材的時(shí)間不同
卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。
泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒(méi)關(guān)系，撈出來(lái)再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來(lái)吃，不過(guò)，水分大的東西（黃瓜之類(lèi)的）最好少放。
什么東西都是隨泡隨吃，泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。
你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去。筷子也要用專(zhuān)用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配制及鑒別
蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過(guò)多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí)，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過(guò)出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過(guò)出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類(lèi)蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來(lái) 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱(chēng)母子鹽水，行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說(shuō)的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見(jiàn)底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類(lèi)別、等級(jí)的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開(kāi)始制作泡菜時(shí)，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。
鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類(lèi)別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。 - 觀點(diǎn)3： 如果有泡菜壇，洗凈晾干，燒開(kāi)水，完全涼透后倒入壇內(nèi)(2/3壇即可)。
滴幾滴白酒，加點(diǎn)辣椒，再加點(diǎn)，幾十個(gè)大蒜，放兩把新鮮的紅辣椒，芹菜，按1kg水加40G鹽，白心紅皮蘿卜只去皮，大概3mm或者4mm厚。多打包，裝滿罐子。
不同的成分有不同的時(shí)間。
白菜、白菜排、蘿卜皮、大柿子椒，1到2天就可以吃了。
洋蔥需要3到4天。
嫩姜和豇豆4、5天就可以吃了。
辣椒需要泡一段時(shí)間才好吃。
泡菜水可以重復(fù)使用，偶爾會(huì)開(kāi)出白花。沒(méi)關(guān)系，拿出來(lái)加點(diǎn)鹽和白酒就行了。
如果想吃別的，也可以泡著吃。不過(guò)，最好少放點(diǎn)水在東西里(比如黃瓜)。
把所有東西都和泡泡一起吃。不要泡太久。
只是要記住，所有東西都洗干凈后，控制烘干水，把表面的水烘干再放進(jìn)去。筷子也要專(zhuān)用，不能沾生水和油，否則容易斷。
鹽水泡菜的制備與鑒定
蔬菜經(jīng)過(guò)挑選、加工、清洗后，先放入鹽水中進(jìn)行出料(即出料)，再放入缸中浸泡。其目的是:在鹽水的作用下，將蔬菜中所含的多余水分補(bǔ)上，初步滲透鹽味，避免食用后降低鹽水和腌菜的品質(zhì)。同時(shí)，鹽有殺菌的作用，蔬菜可以殺死附著在蔬菜表面的細(xì)菌，使咸菜和鹽水干凈衛(wèi)生。其次，有些蔬菜含有較濃的色素，排出后可部分去除，有利于固色、保色，并可去除異味，避免鹽水污染。
(1)排出鹽水
以1: 4的比例用清水溶解鹽。使用后，鹽水可以繼續(xù)用于同一品種的蔬菜，但每次都要按比例加入鹽，以保持濃度。
(2)腌制鹽水
是指排出或曬干后釀造的鹵水。包括“洗澡”鹽水、新鹽水、舊鹽水和新舊混合鹽水。
(3)“洗澡”鹽水
就是腌制蔬菜用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)單，用1000-1250克鹽，溶于5000克清水中，再與1000- 1500克老鹽水混合。由于老鹽水的浸潤(rùn)，并酌情添加調(diào)味料和香料，產(chǎn)生了咸菜鹽水應(yīng)有的風(fēng)味。這種鹽水可以用來(lái)泡蘿卜、竹筍、蓮藕、豆芽、白菜等蔬菜。
(4)新鮮鹽水
這是新配制的鹽水。制備方法如下:5000克清水(來(lái)自水、泉水或井水)加1250克鹽，滲透1000-1500克老鹽水。然后根據(jù)泡好的蔬菜加入調(diào)味料和香料。
(5)老鹵水
蒜薹、酸菜、老蘿卜等蔬菜以及香辛料、調(diào)味品，色、香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，所以也叫母子鹽水。專(zhuān)家將其分為三個(gè)等級(jí)。接種用的鹽水一般是一級(jí)老鹽水，也就是色香味俱佳的老鹽水。這里色香味俱佳的鹽水的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是:顏色——黃紅色，如茶，晶瑩剔透；香味——香味醇厚，氣味宜人；味道——無(wú)論是酸、辣還是酸、甜還是酸，它的味道都是濃郁而芬芳的。若一旦輕微變質(zhì)，經(jīng)處理后不影響色、香、味，視為二等鹽水。不同類(lèi)型、不同品級(jí)的混合在一起，被認(rèn)為是三等鹵水。鹽水變質(zhì)，處理無(wú)效后色、香、味受影響，視為劣質(zhì)鹽水，不宜用于接種。
(6)新老混合鹽水
指的是一半新鹽水和一半舊鹽水混合而成的鹽水。 - 觀點(diǎn)4： 原料： 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。
配料：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒
我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國(guó)，人們用的是一種壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌，就是在中國(guó)餐館里常有的“泡菜”了。
做法一：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊猓屑蛇M(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點(diǎn)：
多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但中國(guó)人一般叫做老鹽水---以前中國(guó)的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡(jiǎn)單但是比較費(fèi)時(shí)間-----先去買(mǎi)一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個(gè)小時(shí)就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細(xì)了，我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實(shí)，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。
2 、鹽水制作好了，幾乎就萬(wàn)事大吉了。注意一定要隨時(shí)泡上菜，和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油，此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的，比方說(shuō)第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡(jiǎn)單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡(jiǎn)單。
3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類(lèi)的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來(lái)了。辣椒和生姜可以長(zhǎng)期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長(zhǎng)期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。
4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。
補(bǔ)充一下：泡菜不一定要泡在專(zhuān)用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。
1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。
2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣裕惶靸?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就 掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過(guò)甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國(guó)人說(shuō)瓢兒白的那種）……比中國(guó)人更有發(fā)揮哦。哈哈……建議把材料丟入開(kāi)泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類(lèi)的不要曬得過(guò)久），自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了！
7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國(guó)南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專(zhuān)門(mén)托人在中國(guó)買(mǎi)了“胭脂蘿卜”帶回來(lái)，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個(gè)特色了。通常去川菜館，在開(kāi)飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。通常一盤(pán)是泡菜，一盤(pán)是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在中國(guó)，家家戶(hù)戶(hù)都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺(jué)得泡菜實(shí)在好吃，就問(wèn)了鄰居中國(guó)人怎么做，自己依葫蘆畫(huà)瓢，結(jié)果做出來(lái)總是壞的。所以這泡菜會(huì)做的人就覺(jué)得太簡(jiǎn)單了，不會(huì)做的人就會(huì)覺(jué)得太奇怪了。為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢？
工具：陶做的專(zhuān)門(mén)的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤(pán)內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買(mǎi)泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
泡菜通常分兩種。種類(lèi)不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了。可以作為一個(gè)專(zhuān)門(mén)的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類(lèi)。
材料：通常用瓜類(lèi)的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類(lèi)的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專(zhuān)門(mén)的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 - 觀點(diǎn)5： 四川泡菜
通常分兩種。種類(lèi)不同，用途不同，
做法
也大不相同。
一種是
跳水泡菜
，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在
壇子
里很快就取出來(lái)吃了。可以作為一個(gè)專(zhuān)門(mén)的菜。通常現(xiàn)在
川菜館
里的
什錦泡菜
和飯前桌子上的
小菜
都是這類(lèi)。
材料：通常用瓜類(lèi)的
蔬菜
或者
質(zhì)地
堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。
葷菜
里通常是
豬耳朵
，
鳳爪
及
豬雜
。
作法：將清水燒開(kāi)，加
食鹽
(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，
放人
適量
配料
，倒人
泡菜壇
中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待
鹵水
完全冷卻后，再放入菜塊。取食
泡菜
要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與
生水
進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水
表面
會(huì)生白色
霉菌
)。壇口
水槽
要保持清潔，并經(jīng)常
換水
注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類(lèi)的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的
咸味
，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)
辣椒油
，拌上少許
味精
，是難得的
美味
。
另一種是做
佐料
用的。
川菜
里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專(zhuān)門(mén)的菜，那可以比
跳水咸菜
多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。
材料：辣椒，青菜，
白蘿卜
，
豇豆
，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的
味道
，里面有大量的
乳酸菌
。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，
花椒
，
茴香
，
白酒
，壇水就制成了。
5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留
空隙
，以液面靠近壇口，
鹽水
淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上
扣碗
，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)
空氣
和
細(xì)菌
。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶
腥味
的菜都會(huì)用
泡辣椒
，
泡姜
做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)
酸蘿卜
燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入
酸菜
，
酸菜魚(yú)
也可以有辣和不辣的做法，視其
口味
定。酸菜還可以做
酸菜粉絲湯
，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入
紅油辣椒
，少許味精，也是極美味的
中式早餐
伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中
熱氣
太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口
10分鐘
左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
經(jīng)驗(yàn):
1
初做鹵水時(shí)要加些
紅糖
和四川
大紅袍花椒
和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道.
2
第一次泡時(shí)最好要泡些
心里美
蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋?br />紅顏色
,再泡點(diǎn)
芹菜
(芹菜可以產(chǎn)生特殊的
香味
)紅綠非常好看!
3
還應(yīng)放些蒜.
4
現(xiàn)在天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和
雞精
,再澆些辣椒油(
干辣椒
一定要炸焦才香!) - 觀點(diǎn)6： 泡菜的鹽水最重要的一步是到別人的泡菜壇里舀一碗老鹽水，在照他們的辦法做，那樣做出來(lái)的鹽水才是正中的 ，本人吃泡菜20幾年，做泡菜少說(shuō)也有10年的經(jīng)驗(yàn)了，本人家里的泡菜那叫一個(gè)香啊
- 觀點(diǎn)7： 使用醋、鹽、水、白砂糖、山梨酸鉀、甜蜜素
- 觀點(diǎn)8： 我是自己做的,其實(shí)會(huì)了就不難做,就是周期長(zhǎng)一些,而且需要比較注意,不然會(huì)壞掉而已.網(wǎng)上查確實(shí)很多信息不夠全.
- 觀點(diǎn)9： 泡菜又叫泡酸菜，屬于特色川菜菜肴，味道咸酸，口感脆爽，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒解膩，老少皆宜。是中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不是棒子的。
- 觀點(diǎn)10： 想要做好一壇四川泡菜，必須掌握好鹽水比例！
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