- 觀點(diǎn)1： 沙縣特色小吃介紹
煨豆腐
煨豆腐是沙縣、永安的著名小吃之一，通稱之為燙嘴豆腐。其制法是將豆腐塊置大鐵鍋內(nèi)，加目魚、豬腳、排骨、清水等，以炭火久煨，將豆腐煮成蜂窩狀，使之入味。煨好后，熱豆腐切小塊蘸醬油、蒜泥、冰糖等做成的調(diào)料食用，味道香甜。
餛飩
餛飩系列餛飩又稱扁肉，既可作點(diǎn)心，又可作菜肴，是沙縣最普遍又最受歡迎的小吃。因餡料、湯料、吃法、調(diào)味等差異，有煮餛飩、炸餛飩、熗餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、餛飩面等24個(gè)品種，還具有皮薄餡多、餡肉脆嫩，有咬勁、清爽可口、形狀小巧可愛等特點(diǎn)。
南霞泥鰍粉干
南霞泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時(shí)，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調(diào)味品的味道進(jìn)入泥鰍體內(nèi)。
煮泥鰍時(shí)，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動(dòng)，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動(dòng)的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調(diào)料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)了。
泥鰍煮粉干，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)素的上佳食品。據(jù)有關(guān)資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質(zhì)18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有豐富的維生素和煙酸，其營養(yǎng)價(jià)值比瘦豬肉還略勝一籌。
燒麥
燒麥的做法很簡單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒麥最有特 色，味道也最好。
沙縣燒麥皮薄個(gè)小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動(dòng)。高檔的燒麥對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。
沙縣燒麥的味美，還得益于豆豉油。外地的燒麥，調(diào)味品大都是拌在餡里。俗話說：“眾口難調(diào)。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒麥的餡以料的自然風(fēng)味為主，食用時(shí)佐以天然調(diào)味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調(diào)自己調(diào)”，不失為取巧的好辦法。
燒麥一般是咸的，夏茂卻有一種甜燒賣，風(fēng)味尤為獨(dú)特。夏茂甜燒麥制作并不復(fù)雜：將夏茂地產(chǎn)的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤 。
夏茂芋包
夏茂芋包獨(dú)具特色，名聞遐邇，這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產(chǎn)的芋子特別嫩有關(guān)。
芋包的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”）洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻、油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調(diào)料的湯碗鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調(diào)料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
豆腐丸
關(guān)于豆腐丸的發(fā)明，有一則有趣的傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎，將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后，吃的人個(gè)個(gè)叫好，從此，豆腐丸便傳開了。
豆腐丸制作簡便，做法是：先取若干鮮豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀，然后用湯匙舀起，包入肉餡，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面時(shí)，撈起備用。接下來，將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加姜絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內(nèi)，用文火煮至10-15分鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋后即可食用。
魚丸
魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。
沙縣魚丸雖然名不見經(jīng)傳，但品嘗過的人無不贊不絕口，認(rèn)為獨(dú)具特色，自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、淀粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點(diǎn)點(diǎn)；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動(dòng)。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴，很受食客歡迎。 - 擴(kuò)展閱讀1：天熱大米長時(shí)間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
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