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茶葉中經常說到的“花色”指的是什么?是指茶樹開花后花的顏色嗎?

我來答
觀點1: 對于茶樹種植來講是有茶樹品種區分的,比如:烏牛早,銀霜,福鼎等等,他們一方面決定茶葉的采摘季節,如“烏牛早”可采摘季節就早,基本上年后第一場雨,清明前就已經可以采摘了。一方面決定了它的芽頭和葉片適合做什么類型的茶葉,如“福鼎”芽頭就比較肥大,適合做單牙類的茶葉。當然也會影響它沖泡口感(更多就取決于加工工藝)。
對于六大茶類而言,區別是取決于它的加工工藝和流程。
所以說不是每種茶葉都有特定的茶樹的。
上面你所說的“花色”其實沒有特定的含義,我估計是針對它們的形狀及顏色所稱。
觀點2: 茶葉中的化學成分雖如此復雜,但是,將其主要成分歸納起來只有十幾種。茶葉中化學成分的分類如下:
一、水分  水是一切生命活動的基礎。植物體內發生的各種化學變化、物質的形成和轉變,都離不開水。同樣,水也是茶樹生命活動不可缺少的物質,但水分在茶樹體內各部位的分布是不均勻的,生命活動新陳代謝旺盛的部位水份含量高。幼嫩的茶樹新梢中一般含水75-78%,葉片老化以后含水量減少。不同茶樹品種、自然條件以及農業技術措施,使鮮葉的水分含量也相同。茶樹體內水分可分為自由水和束縛水兩種。自由水主要存在于細胞液和細胞間隙中,呈游離狀態。茶葉中的可溶性物質如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、無機鹽等溶解在這種水里。水分在制造過程中參與一系列生化反應,也是化學反應的重要介質。因此,控制水分含量也是一項重要的技術指標,茶葉中除自由水外還有一種束縛水,它與細胞原生質相結合,呈原生質膠體而存在。鮮葉在制茶過程中,水分都有不同程度的減少。由于水分減少,解除了葉細胞的膨壓,細胞液濃縮,從而激發了細胞內各種化學成分的一系列變化,使鮮葉適合于加工要求。因此,正確控制制茶過程中的水分變化,是制茶的一項重要技術指標,是保證制茶品質的關鍵。鮮葉經過加工制成干茶以后,絕大部分都已蒸發散失,最后一般只要求保留4-6%的水分。因此,通常需要2kg多鮮葉才能制造0.5kg干茶。成品茶含水量根據茶類不同要求而異。一般認為,成品茶含水量控制在3-5%以內,在合理的貯藏條件下,品質比較穩定,不易劣變。廣義而言,茶葉中除了水分以外,其余都是干物質,作為飲料的茶葉,其干物質中約有35-45%的物質是能溶于沸水的,這部份能溶于沸水的物質統稱為“水浸出物”,由于鮮葉的老嫩不同,其所制成的茶葉的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含著各種各樣的物質,諸如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質等。茶湯品質好壞就決定于各種物質的種類,數量及其組成比例。
二、茶多酚  茶多酚是茶葉中酚類物質的總稱。主要由三十多種酚類物質組成,根據其化學結構可分為兒茶素,黃酮類物質,花青素和酚酸等四大類。其中兒茶素的含量最高所占比例最大,約占茶多酚總量的70%左右,不同品種有所差異,高的可達80%以上,低的也有50%左右。  茶多酚是茶樹生理最活躍的部分。在茶樹幼嫩的,新陳代謝旺盛的,特別是光合作用強的部位合成最多。因此,芽葉愈嫩,茶多酚愈多,隨著新梢成熟,含量逐漸下降。 茶葉的兒茶素類物質一般含量為10-25%,主要由以下六種兒茶素組成:L—EGC;D.L—GC;L—EC;D.L—C;L—EGCG;L—ECG。最后兩種兒茶素一般又稱為酯型兒茶素,前四種通常稱為非酯型兒茶素。茶葉鮮葉中酯型兒茶素含量最多,所占比例也最大,L—EC和 D.L—C含量最少。各種兒茶素的含量和比例是隨品種、老嫩、季節、栽培條件不同而變化的。兒茶素在制茶過程中的變化相當顯著,也相當重要,與茶葉的色、香、味均有密切關系。酯型兒茶素收斂性較強,帶苦澀味;非酯型兒茶素收斂性較弱。在制茶過程中,兒茶素被氧化聚合,形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合產物,對紅茶的品質特征起著決定性作用。茶黃素(TF)橙黃明亮,味辛辣,與咖啡堿結合,使滋味變得更為鮮爽;茶紅素(TR)呈棕色,是茶湯紅艷的主要成分,與蛋白質結合,生成難溶的棕紅色物質,使葉質變紅。在TF和TR兩者含量多、TF含量高時,茶湯紅亮,“金圈”明顯,滋味濃鮮;TR比例高時,湯色紅暗、滋味濃醇。  黃酮類物質又稱花黃素,多以糖甙的形式存在于茶葉中,屬于黃酮和黃酮醇類。綠茶中存在的黃酮及其糖甙有21種,其中較重要的有牡蠣甙皂草甙等。黃酮醇物質有十多種,由于分子結構不同可分為三類:(一)山奈酚及其糖甙;(二)槲皮素及其糖甙;(三)楊梅酮及其糖甙。茶葉中黃酮類物質總含量為1-2%。黃酮類物質是構成綠茶湯黃綠色的主要物質。據研究綠茶湯中已發現有十九種。  花青素又稱花色素。茶樹在高溫干旱季節不少品種大量的紫色芽葉出現,這就是花青素形成積累的緣故,紫色芽葉中花青素含量往往高達0.5 — 10%以上。花青素具有明顯的苦味,對品質不利。茶葉中發現的花青素有薔薇花色素,飛燕草花色素,青芙蓉花青素以及它們的糖甙。  茶葉中酚酸的含量較少,主要包括有沒食子酸、茶沒食子素、鞣花酸、綠原酸、咖啡酸、對香豆酸等,其中以沒食子酸和茶沒食子素含量較多。  茶多酚的總量約占鮮葉干物質的三分之一,這是茶樹新陳代謝的重要特征。兒茶素的生物合成途徑,至今雖然沒有完全弄清楚,但是大量試驗已證明,兒茶素基本結構的形成與糖代謝密切相關,茶葉中兒茶素、花青素和黃酮類物質的基本結構極為相似。茶多酚含量及組成變化很易受外界條件的影響,是形成茶葉品質的重要成分之一。 茶多酚是一類生理活性物質,茶多酚具有維生素P的功能,能調節人體血管壁的滲透性,增強微血管的韌性。與維生素C協同作用,效果更為明顯,對某些心臟病有一定療效,可預防動脈和肝臟硬化,還有解毒、止瀉、抗菌等藥理作用。
三、蛋白質和氨基酸茶葉中的氨基酸是氮代謝的產物。是茶樹吸收氮素經代謝轉化而成的、土壤中的氨態氮或硝態氮被茶樹吸收后,轉化成氨再通過酮戍二酸的還原氨化作用,形成了某種氨基酸,然后再通過轉氨作用與氨基酸的相互轉變,就形成了各種各樣的氨基酸。  茶葉中的氨基酸在代謝過程中,通過氧化,水解等一系列作用進行脫氨而轉化為其它物質,脫氨及脫羧作用形成的游離氨及胺類在酰胺的作用過程中,轉化成天門冬酰胺,谷氨酰胺和茶氨酸等物質。  氨基酸和蛋白質都是茶葉中的重要含氮物質,很多氨基酸是組成蛋白質的基本單位,茶葉中的蛋白質含量最高達22%以上,但絕大部份不溶于水,所以飲茶時,人們并不能充分利用這些蛋白質。能溶于水的蛋白質通常稱為“水溶蛋白”,其含量僅有1-2%。  茶葉中的蛋白質由谷蛋白、xxx、球蛋白和精蛋白所組成,其中以谷蛋白所占比例最大,約為蛋白總量的 80%,其它幾種蛋白含量較少。能溶于水的是xxx,這種蛋白質對茶湯的滋味有積極作用。  茶葉中的氨基酸種類甚多,已發現的有25種以上。主要有:茶氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。氨基酸的總含量因品種、季節、老嫩等因素的不同而有較大的變化,幼嫩的茶葉中一般含有2-4%,上述的十幾種氨基酸中,以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸等含量較高,其中尤以茶氨酸的含量最為突出,約占游離氨基酸總量的50-60%以上,嫩芽和嫩莖中所占比例更大;谷氨酸次之,約占總量的13—15%;天門冬氨酸又次之,約占總量的10%。這三種氨基酸占游離氨基酸總量的80%左右。茶樹大量合成茶氨酸,是茶樹新陳代謝的特點之一,到目前為止,除了在一種蕈內和茶樹中發現有少量這種氨基酸外,其它植物中還尚未發現。  純結晶茶氨酸為無色針狀結晶,熔點為217—218℃,極易溶于水(可溶于2.6倍冷水中),是構成茶葉鮮爽味的重要物質。泡茶時,茶葉中的氨基酸可泡出81%。 氨基酸大多具有鮮味。有的氨基酸還帶有香氣,如苯丙氨酸類似玫瑰花香,丙氨酸、谷氨酸類似花香,茶氨酸類似焦糖香等。氨基酸與鄰醌作用,能生成具有香氣的醛類物質,如纈氨酸轉化為異丁醛,亮氨酸轉化為異戊醛,丙氨酸轉化為乙醛等。在制茶過程中,部分蛋白質在酶的作用下水解為氨基酸,有利于提高茶葉品質。
四、芳香物質  芳香物質是茶葉中種類繁多的揮發性物質的總稱,習慣上稱為芳香油。芳香物質在茶葉中含量并不多,但對茶葉品質起著重要的作用。 一般鮮葉中的含量不到0.02%,綠茶中約含0.005—0.02%,紅茶葉含量較多,含有0.01—0.03%,茶葉中芳香物質的含量雖然不多,但由于組成各類茶葉香氣的芳香物質多達三百余種,這些物質不同的組合就構成了各種類型的香氣。經分析鑒定,鮮葉中以含醇類及部份醛類、酸類等化合物為主,不過五十多種左右,其香氣特征以青草氣為主,綠茶一般都經過殺青和烘炒,含碳氫化合物、醇、酸類和含氮化合物,使香氣帶有青香和栗香,約有107種,紅茶因經過萎凋和發酵,制茶中增加的香氣成分更多,其中以醇、醛、酮、酯、酸類化合物為主,其組成香氣成分的芳香物質多達200余種。組成茶葉香氣的芳香物質,應用氣相色譜法分析研究的結果,歸納起來可分為十一大類:碳氫化合物、醇類、酮類、酯類、內酯類、酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。各種香氣物質,由于分別含有羥基、酮基、醛基等發香基團而形成各種各樣的香氣。  茶葉中的各種芳香物質各有各的香氣特點,鮮葉中大量存在的是順式青葉醇,有濃厚的青草氣,制成綠茶以后,以含吲哚、紫羅酮類化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物為主;制成紅茶以后,以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水楊酸甲酯、已酸等為主,茶葉中香氣物質,除了以上介紹的芳香物質以外,某些氨基酸及其轉化物,氨基酸與兒茶素鄰醌的作用產物都具有某種茶香。  上述芳香物質,其沸點差異很大,低的只有幾十度至100多度,高的可達200多度,例如占鮮葉芳香物質60%的青葉醇,具有強烈的青臭氣,但由于其沸點只有157℃,高溫殺青時,絕大部份揮發散失,而高沸點的芳香物質,如沉香醇(即芳樟醇),香葉醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香葉酯等就保留較多,從而使茶葉形成特有的清香,花香和果香等等。  茶葉中芳香物質的來源,有的是新梢生育過程中在茶樹體內合成的,但大部份是在制茶過程中,由其它物質轉化而產生的。綠茶殺青、烘炒的熱化作用;紅茶萎凋、發酵過程的生化作用;烏龍茶做青過程的酶促氧化都是產生大量香氣物質的重要來源。
五、生物堿  茶葉中含有多種的嘌呤堿,其中主要成分是咖啡堿,它所占的比例相當大。此外,還含有少量的茶葉堿、可可堿等。 咖啡堿是一種很弱的堿,味苦。純品具有絹絲光澤的無色針狀結晶,從水中結晶而出時,帶有一分子結晶水。加熱至100℃失去水分。熔點230℃,但在120℃時,開始升華。微溶于冷水,隨著水溫提高而溶解度逐漸加大。在乙醇、乙醚等有機溶劑中溶解度較小,但易溶于氯仿。 茶葉中咖啡堿約含2-5%,咖啡堿的生物合成途徑與氨基酸、核酸、核苷酸的代謝緊密相連,所以咖啡堿也是在茶樹生命活動活躍的嫩梢部份合成最多,含量最高。咖啡堿是含氮物質的一種,屬氮代謝產物,因此,含量多少與施用氮肥的水平有關。 在制茶過程中,咖啡堿略有減少,由于咖啡堿在120℃時開始升華,如果烘焙溫度超過120℃時,損失量可能要多些。 咖啡堿在茶湯中與茶多酚、氨基酸結合形成絡合物,具鮮爽味,有改善茶湯滋味的作用。這種絡合物在茶湯冷卻后,能離析出來,形成乳狀的“冷后渾”,這是茶湯優良的標志。 咖啡堿作為藥用,具有興奮中樞神經,加強肌肉收縮的能力,消除疲勞的作用。在藥理上具有利尿強心和防高血壓的作用。此外,還有加速肝的解毒作用,減輕煙堿和酒精的毒害。
六、糖類  茶葉中糖類包括單糖、雙糖和多糖三類,有幾十種之多,其含量為20-30%。茶葉中的糖類化合物都是由光合作用合成、代謝轉化而形成的,因此,糖類化合物的含量與茶葉產量密切相關。  茶葉中的單糖包括:葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等,其含量約為0.3—1%;茶葉中的雙糖包括:麥芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等,其含量約為0.5—3%;單糖和雙糖通常都易溶于水,故總稱可溶性糖,具有甜味,是茶葉滋味物質之一。茶葉中的單糖和雙糖在代謝過程中,在一系列轉化酶的作用下,易于轉化成其他化合物。廣義而言,茶葉中的茶多酚,有機酸、芳香物質,脂肪和類脂等物質都是糖的代謝產物,糖類物質又是重要的呼吸基質,因此,糖類的合成和轉化是茶樹生命活動的重要因素。  茶葉中的單糖和雙糖不僅是滋味物質,而且在制茶過程中參與茶葉香氣的形成。某些茶葉具有“板栗香”、“甜香”或“焦糖香”,這些香氣的形成往往與糖類的變化,糖與氨基酸、有機酸、茶多酚等物質相互作用有關。 茶葉中的多糖通常指的是淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質,它們約占茶葉干物質的20%以上,其中淀粉只含有1-2%,含量較多的是纖維素和半纖維素,約含9-18%。淀粉在茶樹體內是作為貯藏物質而存在的。因此,在種子和根中含量較豐富。纖維素類物質是茶樹體細胞壁的主要成分,整個茶樹就靠纖維素、半纖維素和木質素起支撐作用而生長。茶葉中的多糖類物質一般不溶于水,含量高是茶葉老化,嫩度差的標志。如鮮葉采摘不及時,纖維素增加,組織老化,使茶葉外形粗松,內質下降。  茶葉中的糖類化合物,除上述糖類物質外,還有很多與糖有關的物質,其中主要包括:果膠、各種酚類的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。  果膠質是茶葉中的一種膠體物質,是由糖代謝形成的高分子化合物,其含量約占茶葉干重的4%。其可溶于水的果膠稱為水溶性果膠,其含量約占果膠質 0.5—2%,是形成茶湯厚味和干茶色澤光潤度的組分之一。除了水溶性果膠外,其余屬原果膠,不溶于水,是參與構成細胞壁的成份。  茶皂甙又稱茶皂素,存在于茶樹種子、葉、根、莖中,種子中含量最高,約含1.5—4.0%。通常將種子中的皂素稱為茶籽皂素,而茶葉中的皂素稱為茶葉皂素。茶皂素味苦而辛辣,在水中易起泡,粗老茶的粗味和泡沫可能與茶皂素有關。茶皂素是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等糖類和其它有機酸等物質結合成的大分子化合物。茶葉皂素一般含量約為0.4%,如含量過高就可能影響茶湯的味質。  茶葉中的脂多糖是類脂和多糖等物質結合在一起的一種大分子物質,其中50%左右是類脂,30-40%是糖類,10%左右是蛋白質等其它物質。茶葉中脂多糖的含量約為0.5-10%,提取出的脂多糖,進行活動物注謝試驗有抗輻射的功效,已引起國內外研究工作者的興趣。
七、茶葉色素  廣義而言,茶葉色素是指茶樹體內的色素成分和成茶沖泡后,形成茶湯顏色的色素成分。包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮類物質、花青素及其它茶多酚的氧化產物,TF、TR、TB等。葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素不溶于水,統稱為脂溶性色素,黃酮類物質,花青素、TF、TR和TB能溶于水,統稱為水溶性色素。脂溶性色素對干茶的色澤和葉底色澤均有很大的影響,而水溶性色素決定著茶湯的湯色。  茶葉中的葉綠素的含量一般為0.3—0.8%,葉綠素主要是由蘭綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成。通常茶樹的葉子,葉綠素a的含量要比葉綠素b含量高2-3倍,所以葉子通常呈深綠色的,但是幼嫩的葉子、葉色淡,有時呈黃綠色,那是葉綠素b的含量相對較高的緣故。品種與氣候因子對葉綠素a、b的比例也會產生影響。葉綠素在制造過程中有著不同程度的分解破壞。紅茶葉綠素破壞較多,綠茶破壞較少。葉綠素存在于茶樹葉片組織的葉綠體中,接受光能進行光合作用,有效的把光能轉化為化學能,并把無機物質經過代謝形成各種各樣的有機物,用以維持茶樹正常的生長發育。  胡蘿卜素在茶葉中一般含量為0.02—0.1%,葉黃素為0.01—0.07%,為黃色-橙黃色物質。這類色素在茶葉中已發現的大約有十五種,統稱為類胡蘿卜素,含量較多的有β─胡蘿卜素、葉黃素、堇黃素、α—胡蘿卜素等。類胡蘿卜素也能吸收光能,對葉綠素進行光合作用起著輔助作用。在制茶過程中,類胡蘿卜素易氧化,損失較多,葉黃素變化較小,當葉綠素受到破壞后,就顯出黃色來。它們都不溶于水,不影響茶湯湯色,但它們是構成葉底和干茶色澤的色素之一。 胡蘿卜素對人體具有維生素A的作用,可治眼疾如角膜炎。在制茶中經降解后,可形成某些芳香物質,如二氫海葵內酯,提高茶葉品質。  黃酮類物質和花青素屬多酚類化合物,呈黃色和黃綠色,不僅是綠茶湯色的主要組分,其氧化聚合物與紅茶湯色也有著密切的關系。花青素的顏色隨細胞液pH的變化,在酸性條件下花青素呈紅色。在堿性條件下呈蘭紫色,在茶樹體內兒茶素、花青素和黃酮類是能互相轉化的。  茶多酚在紅茶制造中氧化聚合形成的有色產物統稱為紅茶色素,紅茶色素一般包含茶黃素,茶紅素和茶褐素三大類物質,茶黃素呈橙黃色,是決定茶湯明亮的主要成分。紅茶中約含0.3—2.0%,茶紅素呈紅色,是形成紅茶湯色的主要物質,約含5-11%;茶褐素呈暗褐色是紅茶湯色發暗的主要成分,約含4-9%。其中與品質關系密切的茶黃素,約由八種以上成分組成,通常可分成四類:1、茶黃素和異茶黃素等(3種)約占茶黃素總量的10-13%;2、茶黃素單沒食子酸脂(2種)約占茶黃素總量的48-58%;3、茶黃素雙沒食子酸脂(1種)約占茶黃素的總量的30-40%;4、茶黃酸和茶黃酸沒食子酸脂(2種)只占茶黃素總量的0.2—0.3%。茶黃素形成的數量決定于制茶工藝,也決定于品種的生化特性。如何最大限度地提高茶黃素的含量,是一個值得研究的課題。
八、有機酸  茶葉中含有多種數量較少的游離有機酸。其中主要的有蘋果酸、檸檬酸、草酸、雞納酸和對-香豆酸等。有些有機酸與物質代謝關系密切,如種子萌發時和新梢萌發時形成較多的有機酸,這是代謝旺盛的一種標志。有些有機酸是香氣成分,如乙烯酸;有的本身雖無香氣,但在氧化或其它作用影響下,可轉化為香氣成分,如亞油酸;有的是香氣成分良好的吸咐劑,如棕櫚酸。茶葉香氣成分中已發現的有機酸有廿五種,有些揮發的,有些非揮發的。沒食子酸等酚酸物質是茶多酚代謝的產物,參與制茶過程的生化變化,對形成紅茶色素有直接影響。  茶葉中草酸鈣含量為0.01%,在茶樹體內,它與鈣質形成草酸鈣晶體,在茶樹葉片解剖進行顯微觀察中可以見到這種晶體,可作為鑒定真假茶葉的依據之一。
九、酶和維生素  酶是一類具有生理活性的化合物,是生物體進行各種化學反應的催化劑,它具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物,一切生物包括茶樹在內就不能生存,茶樹物質的合成與轉化,也依賴于這種物質的催化作用。如茶根中有了茶氨酸合成酶,就能有效地合成大量的茶氨酸;制茶中,多酚氧化酶能促使茶多酚氧化聚合形成茶黃素;蛋白酶能使蛋白質水解變成氨基酸;淀粉酶能使淀粉水解變成葡萄糖;烏龍茶加工主要技術環節都與酶的控制和利用有關。茶葉中的酶類很多而且復雜,歸納起來有幾大類:水解酶、糖甙酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、移換酶和同分異構酶等。茶葉中的多酚氧化酶在制茶過程中起著重要的作用,對形成各種茶類的品質風格關系極大。隨著研究的進展,目前運用電泳技術已將多酚氧化酶分成五、六種同功酶(功能基本一致,但結果上稍有差異的酶類)。不同品種鮮葉發酵性能的差異,以及適制性上的差異,都與多酚氧化酶同功酶的組成與比例有關。最新研究結果,與烏龍茶品質成因有關的酶類有多酚氧化酶、過氧化物酶、果膠酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等,尤其是糖苷酶與烏龍茶香氣的形成有著密切的關系,茶葉中的β—櫻草糖苷酶被認為是香氣形成的主要底物。蛋白酶可將茶葉中的蛋白質水解成各種氨基酸,不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度,而且可減少不溶性的復合物的產生,提高茶湯的質量。在烏龍茶加工過程中,盡管蛋白水解酶不能使氨基酸和可溶性蛋白在量上有較多的積累,但是就其進一步參與各種反應、轉化形成一系列芳香物質來看,蛋白酶對烏龍茶特有品質的形成,尤其是香味的發揮起著十分重要的作用。酶是一種蛋白體,就其組成來看,酶可分為兩大類,一類是由具有催化作用的蛋白構成,稱為單成分酶;另一類是由蛋白質部份(酶蛋白)與非蛋白酶部分(輔基)所構成,稱為雙成分酶。酶的反應速度各有自己最適的溫度和pH值,當條件適宜時,就顯示出最大的活力;條件不適宜時,活力就受到影響或停止。溫度逐漸升高,活性隨之增強。一般溫度達到45-55℃時,作用最為強烈,超過此溫度,活性開始被抑制,在70-80℃溫度下,呈鈍化狀態;80℃以上,酶蛋白質開始變性,活性受到破壞。雖各種不同的酶都有自己的要求,但一般都在30-50℃之間,溫度過高、過低都會影響酶活性,酶蛋白達到一定溫度時,即產生變性失去活性。同樣,各種不同酶要求酸堿度的也不同,各種酶只有在最適pH下,才能達到最大的活性。如多酚氧化酶在低于最適pH5.5時,其活性就越來越低。烏龍茶的做青就是要創造適宜條件,充分發揮和利用酶的作用,促使萜烯醇類糖甙的水解和多酚類等內含物質適度氧化,形成烏龍茶的色、香、味,以獲得優良的制茶品質。相反地烏龍茶的高溫殺青,其目的則是利用高溫迅速破壞酶的活性,固定已形成的品質。  茶葉中含有多種的維生素,有水溶性和脂溶性維生素兩大類,水溶性維生素包含維生素C、B1、B2、B3、B11、類維生素P、維生素B和肌酸等。茶葉中含量最多的是維生素C,高級綠茶中的含量可達0.5%,但質量差的綠茶和紅茶中含量只有0.1%,甚至更少。茶葉中含有多種B族維生素,一般在100g干茶中含有15mg左右,B族維生素有多種功效,是人體不可缺少的維生素,茶葉中的兒茶素和黃酮類物質具有維生素P的作用,可增強人體血管的彈性,對血管的硬化有輔助療效。茶葉中維生素B2(煙堿酸)的含量,100g干茶中約為100 mg左右,具有預防癩皮病、皮膚炎等。由于茶葉中富含各種維生素,因此飲茶不僅能解渴、提神,而且還具有一定的營養意義。 茶葉中脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。其中維生素A含量較多,維生素A是胡蘿卜素的衍生物,這些維生素因難溶于水,所以飲茶時為人們所利用的不多。
十、灰分(無機成分)  茶葉經過高溫灼燒后殘留下來的物質總稱“灰分”,約占干物質重的4-7%。茶葉的無機成分中含量最多的是磷、鉀,其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫,微量成分有鋅、銅、氟、鉬、硼、鉛、鉻、鎳、鎘等。茶葉中的無機成分大部分是茶樹從土壤中吸收營養元素,氮、磷、鉀等是人們熟悉的大量營養元素,其余大多統稱為微量元素。 灰分有純灰分和粗灰分之分。純灰分是指灰化的物質中各元素的氧化物;粗灰分(總灰分)是指還有一些未經灰化的碳粒和碳酸鹽。 灰分中有的可溶于水,稱為水可溶性灰分;有的不溶于水,稱為水不溶性灰分。水不溶性灰分經強酸處理后,有的可溶于酸,稱為酸可溶性灰分;有的的不溶于酸,稱為酸不溶性灰分。水可溶性灰分在總灰分中所占的比例約在56-65%之間。 鉀與鈉是構成的灰分都是水可溶性灰分,其余鈣、鎂、鐵、錳、磷、硅、硫等,有的可溶于水,有的不溶于水,也不溶于稀酸,各按其組成物性質而異。 一般情況下,嫩葉總灰分含量較低,而老葉、茶梗中含量較高。不同品種的茶葉水溶性灰分含量也有差異。在制茶過程中,灰分的變化很小。如鮮葉灰分含量為4.97%,制成紅毛茶與綠毛茶后,分別為4.92%和4.93%。水溶性灰分含量的高低,可反映出成品茶品質的好壞,品質較好的茶葉水溶性灰分含量相對較多。 灰分含量是茶葉出口檢驗項目之一,通常規定灰分含量不宜超過 6.5%。灰分含量過多是茶葉品質差或是混入泥沙雜質的緣故.
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臨安山核桃,杭州臨安特產,為國家地理標志產品。其粒圓殼薄、果仁飽滿、香脆可口,是杭州著名的特產干果和零食小吃。臨安山核桃有著五百多年的栽培歷史,以其獨特的風味和營養價值,成為杭州的著名伴手禮。西湖藕粉,杭州地區名優特產之一,也是西湖十大特產之一。藕粉色澤白里透紅,質地細膩,風味獨特,...
擴展閱讀4:睡前喝芹菜蘋果汁嗎
不建議。睡前半小時或一小時喝牛奶有助于睡眠。對養生方面畢竟好。芹菜蘋果汁建議飯后一小時后飲用。
擴展閱讀5:蘇州的哪些特產店值得游客去打卡?
茶葉店:蘇州周邊的太湖西山和東山是著名的茶葉產區,尤其以碧螺春最為有名。在“吳越茶莊”、“品茗軒”等茶葉店,游客可以品嘗和購買到新鮮的碧螺春,還有專業的茶藝表演,體驗中國茶文化。糕點小吃店:蘇州的糕點小吃也是不容錯過的特產,如“稻香村”、“桂花村”等老字號店鋪,提供各式各樣的蘇州傳統...
擴展閱讀6:杭州特產有哪些土特產零食杭州有什么特產零食可以帶回家
1、杭州有什么特產零食送人。2、杭州有什么特產零食可以帶回家。3、杭州有什么特產零食在哪買。4、杭州有什么特產零食可帶走。1.杭州的特產零食有:西湖藕粉、蕭山蘿卜干、建德燒餅、超山梅子、蕭山楊梅、龍井蝦仁、綠豆糕、...
擴展閱讀7:義烏特產有哪些義務?有什么特色菜?
:二、義烏特產義烏特產有哪些1.紅糖義烏自古以來就是產糖之地。的故事用雞毛換糖意思是義烏人用當地的紅糖和外地人交換雞毛,然后把雞毛做成雞毛撣子賣。2.丹溪紅曲酒這是義烏的特產,紅米酒,是十大名老中醫朱丹溪發明的。
擴展閱讀8:義烏特產有哪些呢
2、2紅糖義烏有紅糖之鄉的美稱,義烏的紅糖質地松軟,散似細沙,純潔無渣,甘甜味鮮,清香可口,色澤嫩黃且略帶青色,又名義烏青,是義烏非常著名的土特產3火腿相傳南宋抗金名將宗澤是火腿業的祖師爺,而宗澤就是義。3、義...
擴展閱讀9:碧螺春哪里的特產
碧螺春是中國江蘇蘇州吳中區的特產,也是中國國家地理標志產品。碧螺春是一種綠茶,以其獨特的香氣和口感而聞名。在蘇州吳中區,有許多茶葉種植戶和茶廠,他們精心制作出品質上乘的碧螺春,使其成為當地的代表性特產。碧螺春的制作...
擴展閱讀10:宜昌特產小吃方便帶的
3. 宜昌特產之小吃 宜昌特產小吃種類豐富,其中最具名氣的莫過于三峽土家美食。如酸江魚及酸菜白肉等,這些小吃色香味俱佳、營養豐富、口感極佳。此外,宜昌還有很多特色小吃,如三峽豆皮、烤鴨脖、水煮魚、米粉蒸肉、油豆腐、...
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