- 觀點(diǎn)1： 1、白蘿卜清洗干凈，尤其皮的部位帶小坑坑的地方，壞的地方要挖掉，削成0.3厘米左右的小長片；
2、再切成長短一致的小方塊，切記蘿卜皮要保留著，倒入少許的鹽，腌制一夜；
3、紅椒去蒂整根放入，青椒橫刀切成段（生味濃），生姜對(duì)半切留皮；
4、腌制一夜后的蘿卜，倒掉鹽水，放入白糖、老抽（提味調(diào)色）、白醋，再存放一天即可食用；
5、蘿卜皮晾曬干后，腌制效果更佳，由于急著吃，下了好幾天的小雨，陰冷的很，就省略掉了這個(gè)關(guān)鍵的過程。
蘿卜還可以這樣做：
泡菜壇的挑選方法
泡菜可入選壇中腌制的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍。
制作四川泡菜的調(diào)味料比較講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
要點(diǎn)：
因腌泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，調(diào)味料用量就應(yīng)相對(duì)多些。而黃瓜質(zhì)地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以調(diào)味料用量就應(yīng)相對(duì)少些。）泡菜調(diào)味湯汁比例也應(yīng)隨需要和個(gè)人口味而靈活變化增減。
以壇泡為例
將各種調(diào)味料和清水倒入鍋中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火再煮 10 分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將制成的泡菜調(diào)味湯汁徹底放涼。
需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分，如 ：粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一擇除干凈。
為了徹底去除農(nóng)藥，可以在水中加入0.05%～0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），再用清水沖洗干凈，然后充分瀝干水分。
對(duì)外形過大的蔬菜還要適當(dāng)切配，以保證不同大小的蔬菜，經(jīng)腌泡后口味相同、便于取食。比如：將胡蘿卜切成 8cm 長、 1cm 寬的小條。
將泡菜壇洗凈，拭干水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。把煮好放涼的泡菜調(diào)味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準(zhǔn)。
隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼處，根據(jù)腌泡原料及調(diào)味料用量的不同，經(jīng)過1～10天即可食用。
注意：
制作泡菜調(diào)味湯汁時(shí)，可在新泡菜調(diào)味湯汁中調(diào)入老泡菜調(diào)味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子，這樣腌漬時(shí)間更短，味道更純正。如果僅用新泡菜調(diào)味湯汁腌泡，頭幾次泡菜的口味一般。
四川泡菜制作的難點(diǎn)在于腌泡過程中隨時(shí)保持泡菜調(diào)味湯汁酸度的動(dòng)態(tài)平衡。可將老泡菜調(diào)味湯汁密封保存于冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發(fā)酵。若泡菜過酸，則宜倒掉部分壇中的湯汁，并適當(dāng)加入清水和鹽。
制作訣竅
制作泡菜成敗的關(guān)鍵是忌油、忌細(xì)菌。所以泡菜壇要先清洗晾干后再用 ；泡菜壇蓋的周圍要 用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌 ；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有 油污。
密封腌泡于壇中的泡菜 , 在取食前須經(jīng)攪動(dòng)以使香味均勻散布 , 避免發(fā)生“死角”的情況。
如果泡菜調(diào)味湯汁色澤混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)。如果湯汁依然清澈，只是上面浮有“白膜”（白醭），便可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會(huì)好轉(zhuǎn)。
在腌制泡菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，可以轉(zhuǎn)化成有害健康的亞硝胺。腌泡過程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。盡量將泡菜壇子放在陰涼處，并保持泡菜鹽水中的含鹽量。
忌用生銹的刀具和鐵制器皿，以防菜質(zhì)變黑。
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