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發酵的甜面醬能長時間吃嗎?

我來答
觀點1: 甜面醬,又稱甜醬,是以面粉為主要原料,經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸,同時有醬香和酯香,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,如"醬爆肉丁"等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味,黏稠適度,無雜質。保管中應注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質期一般為3個月。
甜面醬是一種別具風味調味料,尤其在北方極為普遍。其實,在甜面醬的制作中,饅頭的制作是最初的一個程序,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質原料,一般是面粉,制作工藝和一般的醬品沒有太大區別,可概括如下:甜面醬
原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發酵-后熟-成品
制曲:甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區別就是制曲有很大區別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉,其具體過程是:原料面粉取其量的2/3,加水與酵母和成面團,在28℃~30℃時進行發酵,待面團發酵后添加其余1/3量的面粉,進行第二次和面,過3-4小時后,將面團切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼,并撕成碎塊,放入曲床;并均勻播種米曲霉,這樣就可以制得面曲,也可以叫饅頭曲。實際上,上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。
甜面醬的配比如下:饅頭曲100kg,14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內,鏟平壓實;然后使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右,并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。
制作甜面醬的關鍵是饅頭曲的制備,這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。
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