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求鹵味高手幫忙,肉類鹵菜在鹵之前要如何腌制才會使得鹵出來后更入味。

我來答
觀點1: 做鹵味不用先腌制,爆一下鍋,放水,老抽,冰糖,料酒,八角,桂皮,或按你的喜好,比如喜歡吃辣可以放幾個辣椒,用砂鍋文火鹵就可以,色,香,味都有了
觀點2: 鹵肉是不用腌制的,但需要過水。就是將洗凈的肉,切成你需要的塊。
水燒開后,倒入黃酒,然后將肉放入,水要沒過肉。
再燒開后3-5分鐘,將肉撈出,用冷水少將洗凈。
然后再鹵。進鹵湯開鍋后,改小火,慢慢煨,到你感覺適合的軟爛程度,就離火。
然后再浸泡3-4個小時,撈出。
這時,味道全部進去了。
觀點3: 腌制食材的方法通常有兩種,一種是干腌,另外一種是水腌。像普通的食材,腥味小,件小,量少的食材可以用干腌法,腌制的方法就是將鹽、料酒和生姜等均勻地涂抹食材表面進行算時間的腌制;而水腌的方法是針對鹵菜店量多、件大以及還有凍貨的情況下采取的方法,一般整雞、整鴨以及牛肉等大件食材可以,水腌的方法可以省時省力,但鹽、料酒和水的比例要掌握好
觀點4: 你好,我們家賣鹵菜已經有6年時間了, 肉類的從來都沒腌制。。。關鍵是鹵湯!!!放好自己配置的鹵藥和香料等作料.....把鹵水熬好后再鹵菜很出味的。。作料一定要用好的!!!!
觀點5: 腌制很有必要!!!
觀點6: 你想學習制作熟食 我做的熟食就入味 里外都一樣
觀點7: 豬頭等肉類都在鹵前用鹽水煮個半生熟,在處理干凈,幾乎所有東西都是在鹵汁內慢慢煨鹵的。
川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的
優勢而歷經千年,經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調味二者于
一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一,取材方便,可豐可儉
由于四川出產豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面

第二質地適口,味感豐富
鹵制原料時,可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆
則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人,潤而不膩
由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以鹵瞥隼吹牟似煩�擻?
醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可
以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。
第四,攜帶方便,易于保管
鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所鹵制原料
餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于武汁水,故便于攜
帶,使外出旅游的首選食品。
第五,增加食欲,有益營養。
鹵制原料的取材眾多,葷素皆有,且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功
效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增
加食欲的目的。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解
之緣,它在川菜王國里,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味
可口的鹵菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美
味而贊不絕口,,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。
接下來我們講鹵水的分類:
一 鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃
郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)
鹵的特點:
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪
發存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味
,水產,蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,
冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。
紅白鹵的制作過程及注意事項
一。紅白鹵的制作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水
,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢
炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定
要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡
變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 制作紅白鹵水過
觀點8: 全是胡扯!
擴展閱讀1:蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
蜜棗可以搭配小米熬粥吃,清甜易消化,晚餐食用有益健康。蜜棗小米粥做法如下:1、把小米,蜜棗洗干凈,放入鍋中,加入適量的清水。2、因為用的電飯煲,所以用筷子撐一下,以免沸騰溢出。3、煮的時候要適當的攪動一下。4、等小米煮開花了就可以吃了。方法/步驟 把小米,蜜棗洗干凈,放入鍋中,加入適量...
擴展閱讀2:紅棗桂圓放白糖可以嗎
你是說,問_下紅棗桂圓放白 糖可以嗎。這個當然可以了。因為這種做法。是最補了。由 其適合老年人食用的。
擴展閱讀3:蜂蜜和白糖哪個好
是一種天然的保健品。白糖過多攝入可能帶來健康風險。白糖攝入過多會導致肥胖、糖尿病等健康問題。而蜂蜜相對來說,即便是過量食用,其帶來的影響也相對較小。當然,任何食物的攝入都應該適量,不能過量。綜上所述,蜂蜜相較于白糖更為優越,它營養價值更高,具有更多的保健功能,并且相對更為安全。
擴展閱讀4:蜂蜜中含糖量高,和白糖一樣嗎
蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖,也是屬于一種含糖量比較高的食品,如果有糖尿病的人群是不建議喝蜂蜜的,蜂蜜中還含有一些其它的營養成分,比如說膳食纖維和多種礦物質,對于身體的健康發育也是有一定的益處的,蜂蜜有清熱解毒,潤腸通便,潤肺止咳的作用,平常早上空腹喝一杯蜂蜜水,可以促進腸胃的蠕動...
擴展閱讀5:小米粥適合搭配哪些美食?
雞蛋:雞蛋是一種營養豐富的食物,可以與小米粥一起煮,提高營養價值。此外,還可以加入咸蛋、皮蛋等腌制蛋類,增加風味。調料:為了增加小米粥的口感和風味,可以加入適量的鹽、糖、醬油、醋等調料。此外,還可以加入蔥花、香菜、蒜末等香料,增加香氣。總之,小米粥可以與各種蔬菜、肉類、豆類、蘑菇類、...
擴展閱讀6:酒釀太酸了,能用來做什么菜嗎
1. **酒釀蛋**:原料:雞蛋1個,紅糖5g,枸杞3g,桂圓5g,紅棗4顆,酒釀10g。做法:把雞蛋、紅糖、桂圓、紅棗、800ml純凈水,放入鍋中煮20分鐘,再加入枸杞和酒釀,雞蛋剝殼即可。2. **五紅西米露**:原料:枸杞5g,紅棗6顆,紅糖3-5g,紅豆20g,花生20g,西米10g。做法:花生、紅豆提前泡6...
擴展閱讀7:酒釀桂圓雞蛋湯有什么詳細且好吃的做法?
加入酒釀:待桂圓煮至軟爛時,加入酒釀,用勺子輕輕攪拌均勻,避免酒釀結塊。加糖調味:根據個人口味加入適量的冰糖,繼續小火煮至冰糖完全溶解。打雞蛋:在另一個碗中打入雞蛋,用筷子輕輕攪拌成蛋液。倒入雞蛋液:待甜湯再次煮沸后,緩緩倒入蛋液,邊倒邊快速攪拌,使雞蛋形成細絲狀。最后加入泡發的紅棗...
擴展閱讀8:桂圓枸杞雞蛋米酒桂圓枸杞雞蛋米酒的做法
1、食材:桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水,加入桂圓煮沸后繼續煮5分鐘。3、雞蛋打散,備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散,放入枸杞,蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
擴展閱讀9:孕晚期能吃八寶粥嗎里面有薏米的
1、八寶粥,孕婦是可以吃的。八寶粥里各種米的種類很豐富,營養也就的多元化。2、但對于孕婦來說,可以選擇自己買一些米,自己煮,不要買外面的八寶粥,為了保質期里面的添加劑會很多,不利于健康,而自己做的就健康很多了。孕婦可以吃罐裝八寶粥嗎 1、罐裝八寶粥可能在制作過程中加入了一些如防腐劑等...
擴展閱讀10:紅糖與茶泡水喝嗎紅糖與茶能不能一起泡水喝
1、茶葉和紅糖一起喝。2、解酒作用。茶葉和紅糖一起喝,可加速機體新陳代謝的能力,促進聽到酒精的代謝,達到解酒作用,緩解因醉酒導致的頭暈目眩、惡心嘔吐等癥狀。3、美容養顏作用。茶葉具有清除自由基的作用,減少皺紋,而紅糖,具有補血作用,使面色紅潤,使皮膚光滑有彈性且有光澤。4、提神醒腦作用。
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