- 觀點1： 香料：干辣椒（看上去飽滿的！顏色紅的?。?、花椒（要飽滿的擇得干凈的比較好）、八角、茴香、草果、山柰、香葉、肉豆蔻、桂皮
輔料：火鍋底料（建議挑固體的，牛油多，香味足）、郫縣豆瓣（一定要正宗，能看見豆瓣的）、鹽、糖、蔥、姜、蒜、香菜
100mL油配10g干辣椒、5g花椒、2個八角、5g茴香、1個草果、2小塊山柰、2片香葉、1個肉豆蔻、1小塊桂皮，具體的量看情況自己定。
熱鍋上油，油燒熱之后關(guān)小火，所有香料一起倒入，小火慢煎。用一支干筷子慢慢攪動以使受熱均勻?；鹨欢ㄒ∫悦庹ê?，待香料顏色開始變深就可以濾去香料了。油應(yīng)為棕黃色，倒入碗里備用。香料也可以不扔，最后重新回鍋。蒜半頭切片，姜一塊切片，大蔥兩根切成段并從中間剖開。先下1/4的香料油，燒熱后加入兩勺郫縣豆瓣和一塊火鍋底料炒香?；疱伒琢系挠猛臼翘峁┘t油，用量大概是一次20g左右，可根據(jù)個人口味調(diào)整。炒油的時候中火為宜，否則也可能炒干炒糊。蔥姜蒜齊入，爆香。接下來將肉類放入炒。接下來炒蔬菜。也是先下1/4香料油、炒香豆瓣和火鍋底料，蔥姜蒜不用放了，直接先下土豆。然后是藕片和腐竹（我喜歡這些菜）。炒好都盛到盆里。整盆中火加熱，邊加熱邊調(diào)味。由于豆瓣和火鍋底料都有鹽，所以鹽稍放一點調(diào)整一下就可以了。糖很重要，提鮮！別加太多串味。再準備2倍于炸香料油所用的辣椒，用剩下的1/2香料油小火炸出香味，趁顏色亮紅香味撲鼻時連之前的香料一起澆到鍋里！拌勻，撒上香菜，關(guān)火收工！
美味?。。。?/dd>- 觀點2： 香料:干辣椒（看上去飽滿的，顏色紅的，）、花椒（要飽滿的擇得干凈的比較好）、八角、茴香、草果、山柰、香葉、肉豆蔻、桂皮
輔料:火鍋底料（建議挑固體的，牛油多，香味足）、郫縣豆瓣（一定要正宗，能看見豆瓣的）、鹽、糖、蔥、姜、蒜、香菜
100mL油配10g干辣椒、5g花椒、2個八角、5g茴香、1個草果、2小塊山柰、2片香葉、1個肉豆蔻、1小塊桂皮，具體的量看情況自己定。
熱鍋上油，油燒熱之后關(guān)小火，所有香料一起倒入，小火慢煎。用一支干筷子慢慢攪動以使受熱均勻?；鹨欢ㄒ∫悦庹ê懔项伾_始變深就可以濾去香料了。油應(yīng)為棕黃色，倒入碗里備用。香料也可以不扔，最后重新回鍋。蒜半頭切片，姜一塊切片，大蔥兩根切成段并從中間剖開。先下1/4的香料油，燒熱后加入兩勺郫縣豆瓣和一塊火鍋底料炒香?；疱伒琢系挠猛臼翘峁┘t油，用量大概是一次20g左右，可根據(jù)個人口味調(diào)整。炒油的時候中火為宜，否則也可能炒干炒糊。蔥姜蒜齊入，爆香。接下來將肉類放入炒。接下來炒蔬菜。也是先下1/4香料油、炒香豆瓣和火鍋底料，蔥姜蒜不用放了，直接先下土豆。然后是藕片和腐竹（我喜歡這些菜）。炒好都盛到盆里。整盆中火加熱，邊加熱邊調(diào)味。由于豆瓣和火鍋底料都有鹽，所以鹽稍放一點調(diào)整一下就可以了。糖很重要，提鮮，別加太多串味。再準備2倍于炸香料油所用的辣椒，用剩下的1/2香料油小火炸出香味，趁顏色亮紅香味撲鼻時連之前的香料一起澆到鍋里，拌勻，撒上香菜，關(guān)火收工。- 觀點3： 第一種
一、配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
二、調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
三、制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
四、容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
第二種
去市場買點牛油，沒的豬油也行。你首先吧鍋燒熱。下油?？梢苑劈c菜油。一定要動物油才好吃。我們重慶這邊就是牛油。正宗的火鍋也是牛油。油燒辣之后放入豆瓣。多少都可以，放的多就是麻辣重。在放入蒜瓣。和姜。接著下干辣椒和花椒。放點雞精或者味精。翻炒一陣。到湯下去。最好是骨頭湯。就差不多了。開始吃的時候在下點大蔥和芹菜。我說的是家用的。如果你想做的要加香料的話也可以，。要加可以去市場買贊同3| 評論- 觀點4： 很麻煩啊
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