- 觀點1： 傳統(tǒng)派系
川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫之分。其中上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達(dá)州、萬州一帶的川菜；大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區(qū)南充、綿陽一帶的川菜；自內(nèi)幫指自貢、內(nèi)江一帶的川菜。
當(dāng)代川菜派系分本土川菜與海派川菜，本土川菜以三派論為主，分上河幫、下河幫、小河幫。
上河幫
上河幫川菜以成都官府菜、樂山菜為核心，其特點以親民平和，選材豐富，口味相對清淡，善用豆瓣與糖類調(diào)味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。
名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制的高級清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風(fēng)格與成都樂山完全兩樣。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面、干紹面、炒面、涼面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、彭山甜皮鴨、樂山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、嘉州百味雞、樂山夾絲豆腐干、樂山豆腐腦、薄餅、九味雞、樂山缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫菜系由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。[4]
小河幫
沱江冷吃兔
小河幫以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。
除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚系列，小河幫小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
小河幫同時也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河幫則發(fā)揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都后，經(jīng)由這個飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚光大成了一個非常流行的新吃法。
下河幫
下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發(fā)展。下河幫川菜以重慶為中心，其特點為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調(diào)味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱。重慶川菜以傳統(tǒng)江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿卜老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚風(fēng)格。同時，受到了民國時期和三線建設(shè)時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學(xué)易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點，近幾年來渝派川菜風(fēng)靡全國，引領(lǐng)了川菜發(fā)展潮流。
其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚頭、石鍋魚等干菜燉燒系列（多以干豇豆為主），酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列，萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等等。
下河幫小吃主要是以重慶、萬州、達(dá)州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如重慶酸辣粉、涼面、口水雞、萬州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠縣豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、燈影牛肉、鬼城麻辣雞塊、吳抄手、雞絲涼面、碗雜面、老麻抄手、泡椒鳳爪等等。 - 觀點2： 四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
學(xué)習(xí)做菜，如果你想要去學(xué)校學(xué)習(xí)的話，建議去一些比較大的學(xué)校，正規(guī)機構(gòu)，你學(xué)成了之后是會提供崗位給你就業(yè)的，推薦就業(yè)的企業(yè)都還不錯。如果你真的想去學(xué)習(xí)廚師的話，可以去學(xué)校實地考察一下，自己喜歡，能學(xué)到真本事是最重要的
學(xué)廚師沒有什么要求。只要感興趣就可以去學(xué)習(xí)，學(xué)廚師建議選擇專業(yè)的廚師學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)，可獲得國家認(rèn)可的中專、大專學(xué)歷證書，畢業(yè)還可推薦名企就業(yè) - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！