- 觀點(diǎn)1： 酸菜魚(yú)的做法一： 材料： 鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2、整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚(yú)的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚(yú)的做法三： 用料： 草 魚(yú) 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚(yú)剖殺洗凈，頭劈開(kāi)，魚(yú)骨折成塊，魚(yú)肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚(yú)片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮片刻，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚(yú)的做法四： 酸菜魚(yú)是全國(guó)聞名的一道川菜，做起來(lái)也不算太難，但要做得好，做地道，也沒(méi)那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚(yú)的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過(guò)的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場(chǎng)上所賣的半成品酸菜魚(yú)調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚(yú)所用的魚(yú)，我常用草魚(yú)，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說(shuō)的過(guò)去。若用鯰魚(yú)，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚(yú)講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過(guò)的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過(guò)火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過(guò)火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無(wú)回味余
- 觀點(diǎn)2： 材料
活黑魚(yú)（生魚(yú)）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚(yú)料包
做法
1.將魚(yú)洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚(yú)肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。
2.起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。
3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚(yú)骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚(yú)片，輕推擊下，魚(yú)片色白即起鍋，撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴添香。 - 觀點(diǎn)3： 鯉魚(yú)或者三道鱗剔骨片片，不去皮
魚(yú)肉拿料酒，鹽，味素，胡椒粉腌一下
調(diào)點(diǎn)蛋清水淀粉，然后把魚(yú)片放里抓一下，水淀粉別太厚了，太厚成鍋包魚(yú)個(gè)屁的了。
鍋燒熱了，然后倒色拉油，必須得多，因?yàn)槟阋阳~(yú)片走油
等油到三成熱的時(shí)候（就是你把手指頭伸進(jìn)去覺(jué)著很燙但能忍受的溫度，但你最好別拿手試，那玩意兒給你炸熟了你就傻了）
魚(yú)片扔進(jìn)去，一片一片扔，你別咔一下子全干進(jìn)去，成坨了你就傻了。
拿筷子輕輕地?cái)噭?dòng)，防止魚(yú)片粘在一起
等油表面開(kāi)始翻泡泡的時(shí)候你就把魚(yú)片撈出來(lái)就行了，放在一邊
這時(shí)候 你就可以做酸菜魚(yú)的湯了，酸菜啥的。
等湯做好了，燒開(kāi)了，把魚(yú)片下進(jìn)去，煮三兩分鐘就完事了，因?yàn)轸~(yú)片已經(jīng)在走油的時(shí)候基本上熟了。
把魚(yú)片連湯一起盛個(gè)大碗里
鍋內(nèi)倒少許色拉油，花椒一堆扔里，油燒熱了以后澆在那一碗酸菜魚(yú)上，就完事了 - 觀點(diǎn)4： 魚(yú)肉加點(diǎn)水淀粉浸一下，再就是做的時(shí)間由于魚(yú)肉比較好熟，魚(yú)骨比較難熟，先放魚(yú)骨，臨出鍋時(shí)再放魚(yú)肉，頂部澆的熱油也有保溫效果，即使出鍋以后湯汁也完全可以將魚(yú)加熱熟。
- 觀點(diǎn)5： 弄點(diǎn)雞蛋清會(huì)嫩點(diǎn)
- 觀點(diǎn)6：
- 觀點(diǎn)7：
- 觀點(diǎn)8： 【原料】黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過(guò)程】
將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營(yíng)養(yǎng)
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