- 觀點(diǎn)1： 25年水餃老店的餡料配方，牛肉蘿卜餡，手把手教你做，花錢(qián)買(mǎi)不到
牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，所含蛋白質(zhì)，氨基酸能夠補(bǔ)充人體需求，提高免疫力增強(qiáng)抗病能力，一年四季均可食用，牛肉中的油脂含量是比豬肉要低的，牛肉的瘦肉也有很多，做成餃子餡非常的合適，你知道牛肉餡餃子放什么菜好吃嗎？大蔥牛肉餡、胡蘿卜牛肉餡、芹菜牛肉餡都可以，我覺(jué)得這三種配菜是最香，有著相輔相成、互為襯托的作用，味道鮮美，咬一口順著嘴角流汁，香得不得了，吃一次就念念不忘。
用胡蘿卜調(diào)餡，一般有這兩個(gè)比例，1、牛肉三蘿卜七，叫蘿卜牛肉餡，2、牛肉七蘿卜三，叫牛肉蘿卜餡，顯然第二種最好吃，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槿舛啵溝胍贸裕W料是關(guān)鍵，牛肉餡經(jīng)過(guò)調(diào)味加工，滑嫩多汁，不硬不柴，注意攪打肉餡時(shí)，要順時(shí)針朝一個(gè)方向攪拌，下面具體分享一下牛肉胡蘿卜餃子餡的具體做法。
家中也有從事水餃店的，我也經(jīng)常過(guò)去幫忙，發(fā)現(xiàn)她家的牛肉蘿卜餡水餃，回頭客特別多，有人還專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)生的，回家煮著吃，跟著做了幾次，逐漸掌握了方法，肉餡調(diào)好后，可放入冰箱冷藏，隨用隨取，很方便，我回家試了幾次，非常成功。
牛肉蘿卜餡水餃
食材：牛肉、蔥姜、料酒、花椒水
調(diào)味：芝麻香油、生抽、老抽、食鹽、雞精、十三香
1、準(zhǔn)備300克牛肉餡，半碗花椒水，用吃飯的小勺，盛兩勺的水，倒在肉里，然后順時(shí)針一個(gè)方向攪拌，重復(fù)3次，直到水分吸收干凈，再加1勺食鹽，攪拌至融化吸收干凈。
2、接著倒入2勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，適量十三香，雞精，姜末，蔥花，順時(shí)針攪拌至全部吸收。
3、切好的胡蘿卜碎，分三次加入肉糜里攪拌，記住順時(shí)針，朝著一個(gè)方向就對(duì)了。（蘿卜擦成細(xì)絲，用植物油炒熟，切成細(xì)末）
4、接著是加入香菇，香菇切成丁，放在碗里，加入熱水泡一下，倒掉熱水后，再用冷水洗一遍，攥干水分，攪拌均勻。
5、最后加點(diǎn)青椒碎，攪拌均勻，肉餡就做好了，做這種餡的訣竅就是一個(gè)字“攪”，讓肉餡完全吸收調(diào)味品，然后上勁，就算成功了。
6、這樣做的肉餡，包餃子特別好吃，攪打肉餡時(shí)，要順時(shí)針朝一個(gè)方向攪拌，而且要注意加入調(diào)料的順序，先加鹽最好，可使蛋白質(zhì)屬性產(chǎn)生變化，肉黏性變強(qiáng)，肉餡更加飽滿有彈性，吃起來(lái)全是抱團(tuán)的，最后一步加芝麻香油，即可開(kāi)包。
技巧總結(jié)
1、花椒水的熬制方法，鍋里加入適量清水，放入一小撮花椒，熬開(kāi)后煮兩三分鐘，關(guān)火晾涼。
2、雖然蘿卜與牛肉搭配好吃，但是未經(jīng)處理的蘿卜，總有股特殊的味道，可以在鍋中炒一炒，再切成細(xì)末。 - 觀點(diǎn)2： 我是熱愛(ài)美食，熱愛(ài)生活的萬(wàn)家燈火張家人，很高興回答這個(gè)問(wèn)題:
餃子是我們國(guó)家的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，可以說(shuō)是最具中國(guó)特色的代表性食品之一，尤其在我們北方更是逢年過(guò)節(jié)必不可少的美食，老話就有“舒服不如躺著，好吃不如餃子”的說(shuō)法，小餃子大學(xué)問(wèn)，餃子皮里包羅萬(wàn)象，可以嘗試不同口味，所以說(shuō)餃子好不好吃，餡料尤為關(guān)鍵，餃子餡料調(diào)好了，餃子好吃不好吃就成功了大半。
牛肉蘿卜餡餃子怎樣調(diào)餡好吃？我覺(jué)得要從兩個(gè)方面來(lái)說(shuō)。
【第一方面】
怎樣使牛肉餡不硬不柴，飽滿多汁，口感滑嫩，這就需要我們提前準(zhǔn)備花椒水，在牛肉餡里打入花椒水，不但能夠去掉牛肉的腥味，并且能夠給餡料提味增香，更重要的是讓肉餡成團(tuán)爆汁，口感更好。具體的熬制方法很簡(jiǎn)單，鍋里加入適量清水，放入一小撮花椒，熬開(kāi)后煮兩三分鐘，關(guān)火晾涼即可。
怎樣使牛肉餡調(diào)制出來(lái)更香，這就需要我們提前準(zhǔn)備另一種調(diào)味料“蔥油”，這個(gè)蔥油的用處很多，不光用來(lái)調(diào)餡，還可以拌菜，炒菜時(shí)淋明油，燒熱給食材呲熱油等，多做出一些，用起來(lái)很方便，用蔥油來(lái)調(diào)餡，餡料可以更香。
蔥油的具體的制作方法:以500克油為例，所需濕料為洋蔥小半個(gè)切條，生姜一小塊切片，一棵大蔥的蔥白切段，兩根芹菜切段，香菜一小把切段備用，這里由于是牛肉餡就不再加香料和大料，可以適當(dāng)加大大蔥的用量，使蔥香味更濃郁。起鍋燒油，油溫五成熱時(shí)，把濕料慢慢放入，小火慢炸，不斷翻拌，使其受熱均勻，炸至大蔥焦脆，呈現(xiàn)黃褐色即可，撈出留油備用。
【第二方面】
蘿卜與牛肉搭配很好吃，只不過(guò)蘿卜有其特殊的“臭蘿卜味”，這也許就是很多朋友不接受它的原因，要想蘿卜和牛肉做餡拌出來(lái)好吃，首先要把蘿卜的異味去除，老一輩人用鹽殺水，這個(gè)方法也行，只不過(guò)我覺(jué)得更好的方法是給蘿卜焯水，焯水后投涼，然后攥干水分（攥干80%，不用太干，這樣蘿卜餡做出后油潤(rùn)口感好），這樣給蘿卜焯水后再入餡，既可以去除異味，更重要的是水餃吃起來(lái)，蘿卜不會(huì)有咯吱吱的口感，象沒(méi)熟的感覺(jué)，而且蘿卜更容易抱團(tuán)。
那么把以上兩方面做好，要具體怎樣做才能調(diào)出好味道，具體的操作步驟如下。
（1）以1斤牛肉餡為例（最好是手工剁餡，選擇三七或者二八肉餡最好），放入盆中，加入8克鹽，料酒10克，老抽5克，生抽30克，姜末10克，先把它們拌勻，然后分三次倒入花椒水150克（牛肉纖維粗，肥肉少，所以吃水比豬肉要多，一般1斤牛肉打水3兩，豬肉2兩，可根據(jù)具體的肉質(zhì)，牛肉最多打到半斤水左右），邊加水邊攪拌，注意始終是順一個(gè)方向攪打，一般都喜歡順時(shí)針?lè)较颍考右淮嗡屓怵W充分吸收后，手上有粘稠感時(shí)再加下一次水，直至把水加完，肉餡充分吸收，而起了膠性，這時(shí)再放入蔥花（蔥花最后放可保留其香味）25克，胡椒粉2克，五香粉2克（不喜歡的可以不加），雞精3克拌均勻后，最后加入料油（蔥油）30克，再次攪拌均勻，我們的肉餡就調(diào)好了，可放入冰箱冷藏，隨用隨取，很方便。
（2）把蘿卜（蘿卜可根據(jù)自己喜好選擇，白蘿卜，胡蘿卜，綠蘿卜都很好），用擦絲器先擦成細(xì)絲，鍋里水開(kāi)后加入少許鹽，把蘿卜絲放入焯水，水再開(kāi)時(shí)稍煮，翻拌均勻，然后撈出投入涼水中，再把它撈出攥干水分，放在案板上，剁碎后即可入餡，這樣把蘿卜處理好，就沒(méi)有臭蘿卜味了，而且蘿卜更容易入味，容易抱團(tuán)，煮出來(lái)也沒(méi)有咯吱吱的口感了。
（3）每次拌餡，1斤肉餡中，加入400克左右的蘿卜，加入10克左右香油，攪拌均勻就可以包水餃了。
【溫馨提示】
（1）注意攪打肉餡時(shí)，要順時(shí)針朝一個(gè)方向攪拌，而且要注意加入調(diào)料的順序，先加入鹽再打水，是因?yàn)榧尤臌}后，可使蛋白質(zhì)屬性改變，使它的水化能力加強(qiáng)，從而使肉黏性變強(qiáng)，這樣加水后，肉餡更加飽滿有彈性，就不會(huì)出現(xiàn)肉餡攪打后放置有出水的現(xiàn)象。
（2）肉餡已調(diào)好味道，放入蘿卜后，加入適量香油即可。
以上就是我對(duì)“牛肉蘿卜餡餃子怎么調(diào)餡好？”這個(gè)問(wèn)題的回答，水餃好吃，餡料是關(guān)鍵，牛肉餡經(jīng)過(guò)以上步驟加工，滑嫩多汁，不硬不柴，蘿卜要焯水去除臭蘿卜味，而且更容易入味，抱團(tuán)，口感更好，做好這兩步，大家都能調(diào)出好味道，希望大家能夠喜歡我的分享。 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
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