- 觀點1： 玉米酒的制作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關鍵是掌握發酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然后封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之后玉米中的淀粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說太兇了。整個過程的技術要領在于所有的容器要干凈，絕油；酒曲的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。
具體步驟參考如下：
一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
二、攪拌:將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結團。
三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘后,把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。
四、糖化:待料蒸熟,出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。
五、發酵:為保證原料發酵得好,出缸后再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發酵。發酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。
六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最后又旺火蒸餾15分鐘,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。 - 觀點2： 自制玉米酒
用料
糯米 21斤 玉米4斤
水 25斤
酒曲 米酒專用酒曲7顆，甜酒曲3.5顆。
自制米酒的做法
圖片沒有準備，一張成品分享下。步驟如下：糯米清洗兩遍再用水侵泡5個小時左右（具體視情況而定，沒有標準答案）。把米洗至清水后撈出控水，上鍋蒸，上氣后蒸20分鐘，倒出，攤開放涼至30°，或者直接撒冷水將米粒分開，成一顆一顆狀，再撒酒曲拌均勻，盡量讓每顆米粒都占有酒曲粉，然后裝進無油無水的罐子發酵即可。前期發酵不需要完全密封，要留透氣孔，以免炸開。發酵溫度控制在25度左右，記住，不用老是去打開觀看，嗅嗅，避免細菌侵入。30天后過濾出酒糟，酒水密封存放無光低溫的環境中，慢慢享用。圖中照片是剛過濾出來的模樣。酒香濃郁，味道極好。做酒，發教程需要個幫手，一個人基本做不到，基本就這個過程，不清楚可以問我。過濾出30斤左右的酒噢。產量還是可以。
小貼士
糯米飯出鍋后不是一坨一坨的嗎，灑水后就很容易散開，灑水的過程中就會需要這么多水的，稍微多一些，酒水也會更多一點，米和水的比例1:1或者1:1.5例。（只能每年的十月中下旬開始做） - 觀點3： 一、玉米酒制作步驟
1、粉碎：選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷，曬干或烘干后，將其碾成粉粒，篩去渣滓。
2、攪拌：將過篩后的苞谷粒加溫水攪拌，每50公斤苞谷粒加水90-100公斤，拌勻后用手撮揉，以感到濕潤，但又不結團為好。
3、蒸料：將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分攪拌均勻，然后置于鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鐘，當苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。
4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內，此時苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。
5、發酵：取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較干燥的地方，發酵25～35小時后取出。在發酵快要結束時，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說明快發酵好了，應降溫、減緩發酵；若呈苦辣味，則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要，要依據發酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。
6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。 - 觀點4： 玉米酒釀酒中的常見問題
1、玉米酒的原料如何處理能使出酒率更高？
玉米含有一定比例的直鏈淀粉，其結構緊密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后發酵期被很多致酸菌作營養源而引起酸敗，這是玉米釀酒較困難、酒率低、酸高的主要因素。
根據這些特點采用相應工藝：
（1）玉米原料處理：玉米富含油脂，是釀酒的有害成分。不僅影響發酵，而且會使酒產異味。特別是玉米在保存時易受溫度影響，脂肪易被氧化產“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中，約占玉米粒總油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（現在絕大部分小酒廠沒有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，盡量使用新收獲或者保存在干燥狀態、水分含量在12-13%的玉米，因為新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影響，顆粒太小，蒸煮易粘糊；顆粒太大，蒸煮不徹底，影響后期糖化發酵。按照四川小曲酒操作工藝，玉米粒不需要粉碎。泡糧的目的是使玉米內部淀粉顆粒吸水膨脹，玉米浸不透，蒸煮時會出現生米；玉米浸過度，易變粉末，造成淀粉損失。根據泡糧溫度越高則吸水速度越快的原理，合理確定泡糧時間。總的原則是使玉米充分吸水，否則蒸煮時易產白芯、夾生等現象，造成發酵期酸敗，出酒率低等現象。 - 觀點5：
- 擴展閱讀1：新鮮玉米怎么做玉米汁
- 1新鮮玉米一根，切成兩半2掰下玉米粒，倒入破壁機中3加牛奶250毫升清水1000毫升米飯小半碗4啟動破壁機，使玉米牛奶米飯攪打均勻，中間可以加入冰糖調味5邊加熱邊破壁，大約20分鐘后，破壁機停止。玉米汁生榨法 生榨法的順序是直接將生玉米放入玉米榨汁機內榨汁，然后再加榨好的玉米汁加熱如果是新鮮嫩...
- 擴展閱讀2：新鮮玉米汁怎么打
- 新鮮玉米打玉米汁步驟如下：第1步、新鮮玉米棒兩根。第2步、把玉米剝出來洗干凈，多洗幾次把浮起來碎去掉。第3步、放入破壁機加入冰糖，因為破壁機有加熱功能，所以沒必要煮熟，玉米含有很多玉米淀粉第一次加熱已經凝固了，生玉米打出來的汁很濃稠。第4步、加入1400ml水。第5步、按“五谷漿”鍵，...
- 擴展閱讀3：生的玉米怎么做玉米汁
- 步驟1.東北甜玉米(份量自定),用水煮熟,然后剝下玉米粒待用。步驟2.準備帶粉碎功能的攪拌機一臺,低密度過濾網一把,高密度過濾網一把,鐵勺一把,微波爐一臺。步驟3.將剝好的熟玉米粒放進攪拌機里,加水,水和玉米粒的比例為2.5:1(注意:水加玉米粒的高度不能超過攪拌機的1/2,否則在攪拌過程中...
- 擴展閱讀4：燉肉時放什么可以防止溢鍋關于燉肉時放什么可以防止溢鍋
- 1. 在燉肉過程中，當湯汁開始翻滾時，可以滴入幾滴芝麻香油或食用油。油脂的加入有助于讓泡沫均勻分散，從而減少溢鍋的可能性。2. 另一個防止燉肉溢鍋的方法是在鍋中放入一根筷子或勺子。這有助于形成沸騰的核心，使湯汁沸騰時更為平穩，減少突然溢出的風險。
- 擴展閱讀5：紅米+黑米紅豆，花生紅棗枸杞，糯米，煮粥的份量怎么搭配？
- 然后枸杞和紅棗的話就是數量小一點就行，不需要那么大的數量，水的話，電飯煲一般家庭煮飯的五六個人可以吃的那種，一個帶電飯煲的話加半鍋水就可以煮粥了，如果你是用那個叫什么寶來保的話，多加一點水看得，水的話，電...
- 擴展閱讀6：散酒在鄉下賣怎樣能好賣
- 但是包裝再好,也是要好衣服配好人,不然衣服再好,人不行,給人的感覺還是...網友都在找:賣散裝酒怎么樣 散裝白酒銷售技巧 白酒縣級代理 散白酒銷售...
- 擴展閱讀7：有誰知道滿漢全席中180道菜中的菜譜名字？？
- 22、—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁 23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干 24、四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角 25、四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把 26...
- 擴展閱讀8：大城縣的地方特產
- 大城鴨梨大城鴨梨、雪花梨 大城縣西部地區盛產鴨梨、雪花梨，在全國很有名氣，產品曾出口加拿大、俄羅斯等國家。全縣共有結果期梨樹4萬畝，年產量1億公斤。雪花梨是一種優質、多糖、多粉高汁的水果。它的特點是優質、個大...
- 擴展閱讀9：大城有什么特產
- 大城縣驢肉是地方名優特產，俗稱“天上龍肉、地下驢肉”均為美味佳肴。大城驢肉源于明代，祖傳方法制作，配料講究，風味獨特，有清香怡人，美而不膩之感，是大城飲食“三寶”之一。清朝總管太監李蓮英（大城籍）曾將大城驢肉獻...
- 擴展閱讀10：薛家宮廷窩頭屬于哪兒的特產
- 清朝道光年間，河北省大城縣里坦鎮薛家祖傳一種獨特的蒸制窩頭的技術。薛家窩頭，色澤金黃，味道純正，香短期可口，營養豐富，在當地享有盛譽。薛家窩頭至今已有一百五十年的歷史了。相傳，清光緒年間，皇宮大太監李連英吃后...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！