- 觀點1： 正宗臭豆腐鹵水怎么做臭豆腐鹵水配方:
(以配料100公斤計算):
莧菜梗 25公斤
竹筍根 25公斤
鮮草頭（苜蓿）20公斤
鮮雪菜 20公斤
生姜 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤 （共計100公斤）
冷開水 80公斤 （另加）
食鹽 1公斤 （另加）
臭鹵的制作技術:
1、下料時間的掌握:以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵:按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3、自然發酵:配料放入缸中后，讓其自然發酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
制作臭豆腐坯的特殊方法:
1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
浸臭鹵的方法:
將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
保存方法:
產品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。
油炸工序:
1.油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。
2.鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3.下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內經慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯食用。 - 觀點2： 臭豆腐鹵水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。
鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常）
主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
制作：
1，青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。【摘要】
臭豆腐的鹵水配方大全【提問】
您好，很高興為您解答問題【回答】
臭豆腐鹵水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。
鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常）
主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
制作：
1，青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。【回答】
紹興市臭豆腐鹵水配方與制作【提問】
配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗 25公斤，竹筍根 25公斤，鮮草頭(苜蓿)20公斤，鮮雪菜 20公斤，生姜 5公斤，甘草 4公斤，花椒 1公斤 (共計100公斤)，冷開水 80公斤(另加)，食鹽 1公斤 (另加)。
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下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止、制原鹵：按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。
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甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入、自然發酵：配料放入缸中后，讓其自然發酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。
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在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。【回答】 - 擴展閱讀1：酒釀蒸蛋的功效與作用，酒釀蒸蛋的功效與作用禁忌
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