- 觀點1： 老北京小吃紅火的秘密
凡物盛必有其因,找出老北京小吃街興盛的原因,對老字號的啟示意義很大。通過采訪相關人士,記者總結后海老北京小吃街紅火的原因主要有以下三點:
一、小吃本身的魅力大。
中國五千多年的燦爛歷史里除了數不盡的風流人物和道不完的坎坷往事外,飲食文化也是人們所不能忽視的重要部分。子曰:割不正不食。又說燴不厭細,食不厭精。連圣人都如此注重飲食的精美,普通人對口腹之欲的孜孜追求就更不用說了。在飲食文化中,小吃文化是不得不提的組成部分。小吃味美價廉,不拘時間隨時可吃,其獨特的魅力非正餐可比。
老北京小吃帶有鮮明的皇城特色,深受百姓歡迎。民俗專家王作楫認為,北京前門傳統(tǒng)小吃是北京城獨特的城市記憶.屬于非物質文化遺產。
此次亮相后海老北京小吃街的各家掌柜個個都有絕活在手。“爆肚馮”于清光緒年間由山東陵縣人馮立山創(chuàng)立于北京后門橋,1937年成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。2000年,其“爆肚仁三品”被評為46種“中國名菜點”之一。“羊頭馬”始于清道光年間,其絕活兒是刀工,一把一尺多長的片刀,片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒,那刀在他手上游刃有余,切得飛快,切出的肉薄如紙片,拿到燈下一照都能透亮。“豆腐腦白”家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。舀起一塊白嫩的豆腐腦,澆上一勺厚鹵,淋上蒜汁或辣椒油.就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃,嘿,滿嘴噴香。
絕頂的美味和歷時百多年的名聲使后海小吃街在沒有開張前就吸引了大家的注意。過去的老北京小吃都分布在門框胡同等一些狹窄的胡同街道里,現(xiàn)在只要到了老北京小吃街就能將名小吃一網打盡,自然大得食客歡心。
二、這次老字號大遷移,不變的是老手藝和味道,變了的是營銷的新思路和方法。
老北京小吃街經營者借鑒了現(xiàn)代化中餐“檔口”式的運作模式,借以發(fā)揮各品牌集群效應。所謂檔口式經營,也就是每家老字號不再各自開店,省去了選址、裝修等一系列的費用。老字號成為了小吃協(xié)會的會員,每家老字號在小吃宴中都有自己的服務窗口,獨立制作商品,核算與盈虧自負,但宣傳、策劃、服務與管理都由小吃協(xié)會統(tǒng)一進行。
北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長候嘉接受記者采訪時認為要振興北京小吃,只有這種捆綁經營的模式才能真正幫助傳統(tǒng)小吃發(fā)展起來,發(fā)展出一條健康的路。小吃街的開張?zhí)岢隽诵〕匝绲恼f法,就代表經營思路的轉變。
在小吃街里,小吃不再是印象中的小攤小店,也漸漸走向高檔化,一個宴字很好地體現(xiàn)了這點。除了廳里的散座,還有16個包間,和平門,崇文門……都是北京的傳統(tǒng)地名。在價錢上也較原來有所提高。即便如此,顧客也似乎很少詢問價格,看到自己喜歡的就點上,桌上是滿滿一桌小吃,看來人們上這不像從前只拿小吃墊墊肚子,也將它視為一道正餐。
三、精英薈萃,形成規(guī)模效應。
北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細,堪稱有口皆碑。北京人對月盛齋、羊頭馬、奶酪魏、豆腐腦白、爆肚馮、德順齋這些老字號可謂耳熟能詳,可對于外地游人,甚至外國游客來說,未必能知其一二。小吃宴的整合營銷,化零為整,不但成為了前門老字號小吃的聚集地,也化身為北京小吃的一個代言符號。
小吃宴的誕生一方面為北京的老住戶留了份對傳統(tǒng)習俗、傳統(tǒng)文化的回味,另一方面也為那些對老北京文化充滿向往和懷念的旅游者添了一個好去處。隨著奧運會一天一天臨近,越來越多的中外游人想要了解北京,親近北京。小吃宴也借著這次機會,化身為北京小吃的一個符號,亮出一張代表北京的名片。讓游人在吃中細細咀嚼這老皇城獨有的味道,再從這味道中穿梭古今,感受北京印象。
對此,侯嘉先生深有感觸,他說:“這南京有夫子廟,上海有城隍廟,天津有食品街,小吃宴就是咱們北京小吃的符號,‘逛故宮、登長城,游頤和園’,我們要在這后面加上一句‘吃北京小吃’。”
四、小吃街出現(xiàn)時機恰當。
2008年奧運會在北京舉行,屆時不但有各國運動員來參加四年一度的運動盛會,還會有數以千萬計的游客到北京來觀看比賽和游覽,古老的北京將再一次集中性地接受世界各國人士的檢閱。為了舉辦好這次盛會,國家提出了綠色奧運、人文奧運的口號,除了抓緊場館建設、提高服務質量之外,挖掘老北京特色也是政府重要的工作內容,這個時期開張的老北京小吃街自然得到了有關部門的大力支持。
傳統(tǒng)小吃街開幕活動上,全國工商聯(lián)副主席孫孚凌先生為小吃街開幕親筆揮毫題寫“老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會”牌匾,多位相關領導參與開幕活動并發(fā)表講話。在政府的扶持下,老北京小吃協(xié)會籌集啟動資金1170萬元,在后海這塊寸土寸金的土地上建起了3000平方米的仿古建筑。政府在政策上的傾斜,對老字號傳統(tǒng)小吃的關照,使老北京小吃街經過較短時間的籌備,很快就能開門迎客。 - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
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