- 觀點(diǎn)1： 如果是干鮑魚，需要先泡發(fā)：
干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后制作而成，是海鮮里徊當(dāng)名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味。
處理方法：
1．將鮑魚泡于冷水中48小時(shí)。
2．取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。
3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會(huì)影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。
4．洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。
5．于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(shí)(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時(shí)后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
紅燒鮑魚：
特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。
制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。
瘦肉鮑魚湯：
功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對(duì)于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。
原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了
紅燒活鮑魚以色澤紅亮、肉質(zhì)軟潤(rùn)、味香濃郁而被專家評(píng)委評(píng)為海鮮名菜。現(xiàn)將做法介紹如下：
原料：青島本地活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調(diào)料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕淀粉。做法：將活鮑魚宰殺去內(nèi)臟，留肉用牙刷刷干凈、清凈，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準(zhǔn)，中火燒開，小火煨8－9小時(shí)即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調(diào)味品，調(diào)準(zhǔn)口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。特點(diǎn)：色澤紅亮、肉質(zhì)軟潤(rùn)，鮑魚味香醇濃郁。注意事項(xiàng)：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達(dá)到要求。煲時(shí)必須用小火
干禾麻鮑魚
主 料：干禾麻鮑魚10克。
配 料：金華火腿、排骨、大蝦、母雞、菜膽。
調(diào)料：蠔油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、
高湯。
做 法：
1、 將干鮑魚放進(jìn)清水里泡浸12小時(shí)，去邊刷洗干凈，放入容器，上火下高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6個(gè)小時(shí)至軟爛，取出擺放在盤中待用。
2、 將菜膽用開水焯熟，拌于鮑魚邊。鍋上火注入炆鮑魚原汁調(diào)味，用淀粉勾芡，淋在鮑魚和菜膽面，即可上桌。
鮑魚香菇雞湯
材料:
1. 碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12 元8 毛)
2. 老雞半只(可請(qǐng)肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質(zhì)很多)
3. 香菇數(shù)朵
4. 姜少許
5. 鹽少許
做法:
1. 鮑魚片洗凈(不用泡)
2. 香菇泡軟
3. 老雞洗凈川燙
4. 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待水開后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時(shí),鮑魚片才
會(huì)軟且入味
5. 上桌前再放鹽即可 - 觀點(diǎn)2： 鮑魚
- 觀點(diǎn)3：
- 觀點(diǎn)4： 您好親，很高興為您解答，鮑魚的話，我感覺清蒸的最好吃，味道鮮美【摘要】
鮑魚怎么做好吃【提問】
您好親，很高興為您解答，鮑魚的話，我感覺清蒸的最好吃，味道鮮美【回答】
鮑魚怎么做【提問】
您把處理好的鮑魚，將殼肌一面朝上放回殼里，然后放到蒸鍋里上火蒸，連同水開的時(shí)間，大約需要5-7分鐘就可以了，所以，一定要記住是冷水上鍋哦！另外還有一點(diǎn)很重要，蒸好后不要立即掀開鍋蓋，那樣會(huì)使鮑魚肉迅速收緊變老，最好的方法是關(guān)火后等待3分鐘再出鍋。鮑魚蒸好后，就可以直接吃了，吃的時(shí)候不用過多的調(diào)味，只需要蘸一點(diǎn)兒蒸魚豉油或者生抽，味道就特別的鮮香！【回答】 - 觀點(diǎn)5： 一、清洗與自然漲發(fā)
按以前的做法是把鮑魚用清水浸12小時(shí)，然后用軟刷擦干凈鮑魚的嘴和鮑魚群等。再放進(jìn)沙鍋里用中慢火煲1小時(shí)后關(guān)火，再焗6小時(shí)。再用同種的做法重復(fù)一遍，最后就完成煲鮑魚前的漲發(fā)還原過程，但是由于現(xiàn)在南非干鮑質(zhì)量參差不齊，所以非自然曬干的，因此這種方法不能完全讓鮑魚漲發(fā)還原。而我的方法同樣用清水浸12小時(shí)，然后用牙刷擦干凈鮑魚。但是不用以前煲水焗鮑魚的方法而是把鮑魚放進(jìn)沙鍋用清水浸6天（每天換兩次清水），切記要把鮑魚放在溫度21℃的地方保存，不能過熱，否則鮑魚變味。在清水中浸泡的鮑魚經(jīng)過6天時(shí)間自然漲發(fā)還原成濕鮑。因?yàn)橄腱页龊玫孽U魚必需先讓干鮑還原濕鮑。
二、幫助鮑魚入糖心
幫助鮑魚入糖心按以前傳統(tǒng)的做法是沒有這個(gè)技術(shù)操作程序的。為什么要幫助鮑魚入糖心？因?yàn)楝F(xiàn)在的南非干鮑都是用“輔助干燥”的方法來處理鮑魚，而且干燥的鮑魚比曬干的鮑魚質(zhì)感“木吶”，糖粉也比曬干的鮑魚流失的多，所以要用“糖蒸”法提升鮑魚口感，讓它煲出來的口感更好。先把自然漲發(fā)還原的南非干鮑用干凈毛巾吸干水份同時(shí)。把麥芽糖將鮑魚特制過……再拿冰糖碎來放在另一個(gè)不銹鋼盤里，再把鮑魚放在冰糖碎上面，然后在鮑魚上面再放冰糖，讓鮑魚夾在冰糖中間后包上保鮮紙蒸......等鮑魚的糖心就入好了。但不能讓鮑魚吹風(fēng)，否則會(huì)變黑。
三、煲“焗”鮑魚
傳統(tǒng)的煲鮑魚方法就是先把老雞、金華火腿、肉排、雞腳、豬皮飛水后清洗干凈再加干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮全部放進(jìn)沙鍋加入頂湯煲10小時(shí)。等湯底煲好后，再放入已經(jīng)焗好的鮑魚（適量的冰糖）一起煲，第一天用中慢火煲到晚上九點(diǎn)關(guān)火，讓鮑魚在沙鍋里焗一晚。第二天，用中慢火煲4小時(shí)關(guān)火，讓它浸焗4小時(shí)后再用慢火煲4小時(shí)，到晚上九點(diǎn)關(guān)火。第三天，用大火煲4小時(shí)后，撈起鮑魚的肉料和香料后再煲2小時(shí)放入調(diào)味料，收汁即可。用這種傳統(tǒng)的做法所煲出來的鮑魚汁香、鮮未能達(dá)到更好的完美，最重要的就是放入金華火腿一起煲會(huì)破壞它肉料的“水解質(zhì)”，無法讓肉料水解質(zhì)釋出最高營(yíng)養(yǎng)。而我的方法放棄金華火腿，用一部分肉料炸過再煲，煲出來的鮑魚汁比用傳統(tǒng)做法的味香。首先在入柜蒸鮑魚入糖心的同時(shí)另外把煲鮑魚汁的肉料：老雞、肉排飛水后，洗干凈用毛巾吸干水份，下油鍋用中火將其炸干備用，雞腳、豬皮飛水備用，土尤用炭火烤香備用，再把沙蟲干、生蠔、干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮、草果、大地魚、頂湯一起放入沙鍋用中火煲，等鮑魚蒸入好糖心時(shí)，鮑魚汁湯底煲好了，就把入好糖心的鮑魚放入湯底一起煲。第一天早上先用中慢火煲到晚上九點(diǎn)下班關(guān)火，讓鮑魚焗一晚。第二天，用慢火煲4小時(shí)關(guān)火，讓它浸焗4小時(shí)后，用慢火煲4小時(shí)，直到晚上九點(diǎn)關(guān)火。到第三天，再煲6小時(shí)，撈起煲鮑魚汁的肉料和香料后，再煲2小時(shí)放入調(diào)味料、糖色，收汁即可。用種方法漲發(fā)出來的南非干鮑有日本糖心網(wǎng)鮑的口感，能滿足食客想追求的糖心鮑魚效果，口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。
四、結(jié)語
根據(jù)用新、舊兩種不同的鮑魚漲發(fā)方法對(duì)比，發(fā)現(xiàn)當(dāng)一種食品在一線加工或第二線加工的改造新方法后，可能是滿足了食客的某種需要。但是也有可能損壞到其食品的原有營(yíng)養(yǎng)和改變了該食品的品質(zhì)，就用南非干鮑來舉例，首先是其商人因?yàn)橛脮窀傻姆椒▉碇谱骷庸U魚太慢，無法滿足現(xiàn)在鮑魚市場(chǎng)的需要求量。原因是南非的天氣陽光猛烈悶熱沒風(fēng)，鮑魚在這種的天氣不適宜全天曝曬會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，所以商人選擇了干燥的方式曬制。干燥方法比曬干更快地把鮮鮑魚處理變成干鮑，但是鮑魚在干燥的過程中破壞了原有質(zhì)感和流失了鮑魚糖粉，同時(shí)也間接改變了二線加工制作方法，因二線加工是視乎一線食品加工后的質(zhì)量而定的。然而用“糖蒸法”來舉例，按以前傳統(tǒng)做法是沒有這個(gè)程序，但因?yàn)橐痪€加工鮑魚的方法由原來的曬干演變成現(xiàn)代干燥方式，同時(shí)改變了鮑魚原來的質(zhì)感，流失一些糖粉，才會(huì)使在二線加工創(chuàng)新采用“糖蒸”法來幫助南非干鮑還原和提升原有的質(zhì)感及糖粉，使它能達(dá)到現(xiàn)代食客所追求的“糖心鮑魚”。 - 觀點(diǎn)6： 開水燙一下，然后沾著醬油吃
- 觀點(diǎn)7： 一道酒店的干燒鮑魚獻(xiàn)給大家，做得不好僅供娛樂
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- 觀點(diǎn)9： 清真好吃
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