- 觀點1： 八大菜系，你最喜歡哪一種？
我最喜歡粵菜。廣東臨海，氣候宜人，四季常青，物產豐富，食材極多。廣東人在長期生活當中，不斷總結，創新，形成大量獨具特色的菜肴，形成了一個以廣州，東江，潮州3種地方菜為主體的菜系，即粵菜。粵菜是我國八大菜系之一。它的形成和發展，取決于廣東的地理位置，經濟條件，風俗習慣。
可以這樣說，粵菜就是吸收了民間食譜，博采各地烹調技藝之精華，并在此基礎上不斷發展而形成。名家屈大均說：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也”。潘來也說：“粵東為天南粵區，以山川之秀異，物產之瑰奇，風格之推遷，氣候之參錯，與中州絕異，未至其地者不聞，至其地者不盡見”。
一個菜系的特色，主要體現在味道，烹飪技藝，用料等幾個方面。粵菜早就自成一派，特別是食材方面。南宋周春非《嶺外代答》記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間異味，有好有丑，山有鱉名蟄，竹有鼠名鼬，鸧鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必執，不問大小。
蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之。蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炸而食之。”新鮮的食材容易做出美味，老舊腥臊的難做。幾千年前，廣東人已經懂得，不同的食材采用不同的烹飪方法，其水平和技術之高不用說了。韓愈被貶潮州，看到當地人吃鱉，蛇，蒲魚，蛙類，章魚，江瑤柱等幾十種異物，感覺到腥臭始發越，咀吞面汗骍，很不是滋味。
其實章魚等海鮮，全國都在食用，但是貓，鼠，蛇等粵菜中的佳品，仍使許多外地人所不齒。粵菜用料廣博而雜這一特點，這么多年來，舉世公認。廣東地處南疆，廣州是著名的南方重鎮，政治文化經濟中心，風俗習慣與中原一脈相傳，在飲食上也受各地影響。歷史上許多中原來的官員，民眾，不管是否自愿，但是飯總要吃。
其間就有不少名廚，或收徒傳藝，或自己開店，把各地美味佳肴，直接介紹給嶺南人民，并成為粵菜的一個重要組成部分。漢代，廣州成為通商口岸，商賈云集，廣州經濟迅速發展。 戰爭后，傳教士，外商，西餐也來了，雖然說打不過，但是吃贏了。當年廣州有名店幾百家，分成茶樓，茶室，酒家，飯店，包辦館，西餐等自然行業，還有數不清的無名小店，成行成市，星羅棋布。
競爭壓力之下，各店都有自己的招牌菜。代表有大平館的西汁乳鴿；陸羽居的白云豬手，化皮乳豬；陶陶居的炒蟹；菜根香的素菜；聚豐園的醉蝦蟹；萬棧的掛爐鴨；文園的江南百花雞；大三元的紅燒大裙翅；貴聯升的滿漢全席，香糟鱸魚球；南陽堂的什錦冷盤，一品鍋；南園的紅燒鮑片等等等等。
在這當中，有本地的鳳城小炒，東江，潮州風味。也有外地來的姑蘇，淮揚，京都，甚至是西餐。在長期的實踐當中，粵菜前輩們根據本地口味，取各家所長，為我所用，發展成為獨一無二的廣東名菜。粵菜當中的“炮扒浸川”，當初是沒有的，直接從北方菜的爆，扒，浸，氽拿來使用。而煎炸的某些新技術，則學自西餐。
但并非生搬硬套，而是根據本地人們的口味，觸類旁通。例如浸，就有白切雞，豉油雞之分，味道差別極大。粵菜由廣州菜，東江菜，潮州菜組合而成。廣州菜包括但不限于珠三角，還包括湛江，肇慶，韶關等地的美食在內，地方廣大，用料雜繁，選料講究，技術精良，變化多端，品種極多。風味講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
粵菜夏秋盡量清淡，春冬偏向濃郁。精于小炒，調味品精確至克，要求掌握好火候。而掌握好油溫也是基本功之一，例如炸腰果，炸花生應該用多少成油溫，炸扣肉用什么油溫，要做到了然于胸。廣州菜，東江菜，潮州菜各有特色，在長期實踐和創新過程中，他們相互影響，競爭，促進，共同提高，為粵菜的發展，作出應有的貢獻。
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