- 觀點(diǎn)1： 京城第一菜系是什么?杭幫菜!
為什么選擇北京？因?yàn)槔^上海和南京之后，北京是杭幫菜攻城略地的又一個(gè)重點(diǎn)陣地，杭州幾家著名餐飲公司都已經(jīng)進(jìn)軍北京。杭幫菜在上海和南京已經(jīng)處于穩(wěn)定狀態(tài)，北京卻處于熱火朝天的拓展之中。
杭幫菜，這個(gè)中國餐飲文化的明星，近時(shí)再度成為社會各界關(guān)注的熱點(diǎn)。有人說：杭幫菜不行了，一半餐館虧損，其他菜系蒸蒸日上，杭幫菜日薄西山了。因此，不少人忙于為杭幫菜重振軍威而搖旗吶喊，比如研究杭幫菜何去何從，比如再度評選杭州名菜……
果真如此嗎？在杭州，處于這些輿論的包圍之中，還真的不識廬山真面目。那么，就換一個(gè)角度，以第三只眼來看看杭幫菜怎么樣？于是，記者會同杭州市貿(mào)易局、飲食旅店業(yè)同業(yè)公會的同志一道走訪了北京餐飲業(yè)。
杭菜館仍在大舉北上
8月18日，北京東城區(qū)朝陽門北小街，杭州市駐京辦事處大樓，杭州哨兵海鮮·阿湯鮑魚大酒樓盛大開張，國內(nèi)外眾多名人聞?dòng)嵹s來品嘗杭幫菜，異口同聲稱贊杭幫菜是杭州漂亮的新名片。好久沒有聽到這樣的聲音了，我們頓時(shí)擺脫了萎靡不振的情緒。
走進(jìn)哨兵海鮮北京店，好像到了杭州的哨兵海鮮大酒樓一樣，這里的門面和杭州店同樣氣派，裝飾精致，與杭州的整體形象十分吻合。包括謝晉在內(nèi)的不少名家稱贊：這樣的杭菜館提升了駐京辦事處的形象，以后人們要到駐京辦事處來辦事，只須說到哨兵海鮮來，出租車司機(jī)就會知道在哪里了。
據(jù)悉，該店?duì)I業(yè)面積1000余平方米，屬于中型餐館，適宜做中高檔生意。這里包廂有11個(gè)，一樓大廳可容納100余人用餐。經(jīng)營品種以杭幫菜為主，兼營粵菜、鮑翅燕、民間菜。這店是該公司的第八家店，此前，在杭州、蕭山區(qū)、紹興、義烏已成功開設(shè)了不同定位的餐館和酒店。
杭菜館遠(yuǎn)征北方與在江浙一帶發(fā)展有很大差異，在原料運(yùn)輸、市場定位、員工住宿、經(jīng)營成本等方面都產(chǎn)生了不少新問題，杭菜館為什么要冒險(xiǎn)開到北京來？該公司經(jīng)營者這樣解釋：這正說明杭菜館在經(jīng)營上已趨于成熟，同時(shí)也證明杭幫菜經(jīng)營者雄心壯志不減當(dāng)年，杭幫菜在外地，特別是在首都北京受到青睞，杭幫菜將會迎來更大的輝煌。是不是這樣？聽聽其他進(jìn)軍北京的杭幫菜館經(jīng)營者的意見吧！
墻里開花墻外香
如果杭州人到北京去旅游，或者辦事，要請客，請到我們自己的杭菜館最體面了。目前，在北京有許多著名的杭菜館可以為我們服務(wù)，比如娃哈哈、張生記、新開元、紅泥、西湖春天等店。有的還開設(shè)了好幾家。一家家吃新鮮吃過來，可以吃一個(gè)月。而且還有新店不停地開出來。這次與我們同行的就有名人名家餐飲公司的總經(jīng)理李紅衛(wèi)，他的眼球滴溜溜地轉(zhuǎn)，不必問，就知道在尋找什么。
在哨兵海鮮北京店開業(yè)的前一個(gè)月，西湖春天餐飲公司的“江南小廚”在中關(guān)村的“第三極”書城開業(yè)，它的對面就是北京新開元大酒店的第二家門店。哨兵海鮮開在杭州市駐京辦事處，張生記開在浙江省駐京辦事處，位于北京的北三環(huán)路。娃哈哈在北京店最多，分布在北京不同的區(qū)域。
由于我們在北京只待了3天，盡管馬不停蹄，走馬觀花也觀賞不完。娃哈哈大酒店在杭州只有一家店，想不到在北京一下子開出了4家店，還有兩家在裝修，下個(gè)月就有6家店了。我們抵京的第二天，娃哈哈大酒店在石家莊的門店正好開張，是開在一家五星級賓館里的。新開元、西湖春天等店也以北京為據(jù)點(diǎn)，向周邊拓展，比如鄭州、石家莊等地。
特別引人注目的是娃哈哈在北京的第五家門店，與過去的上萬平方米的門店不同，這家門店不到1000平方米，開在慈禧下榻過的四合院里，只設(shè)3個(gè)包廂，做法有點(diǎn)像譚家菜。有人介紹，這里經(jīng)營宮廷菜，勝過譚家官府菜。想不到曾經(jīng)被人貶低為“垃圾菜”的杭幫菜也能在京城做出最高檔的宮廷菜，讓人感覺到有點(diǎn)飄飄然。
據(jù)北京市餐飲業(yè)人士介紹，杭州這些著名餐館組成的杭菜館集團(tuán)軍，氣勢壓倒幾年來與杭幫菜殊死搏斗的粵菜、川菜、湘菜等菜系，成為京城的領(lǐng)軍菜系。杭菜館在競爭中發(fā)展壯大，不再是表現(xiàn)在面積越來越大，門店越來越多，而是表現(xiàn)在環(huán)境越來越漂亮，菜肴越來越精致。在杭州屢試不爽的價(jià)格戰(zhàn)，在北京表現(xiàn)得恰恰相反：比誰的價(jià)格高！在杭州售價(jià)100多元的清蒸鰣魚，在這里居然賣到1000多元！雖然只是“添了一個(gè)零”，但確實(shí)讓人刮目相看。
據(jù)新開元經(jīng)營者介紹，他們開的兩家店，都是北京的老板拉他們來合作的，只要出品牌、技術(shù)和管理就可以了。這說明杭幫菜的名聲在外面是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?
既然墻里開花墻外香，那么花在墻內(nèi)也是香的，只不過我們聞慣了，不以為奇了。實(shí)際上，杭幫菜還是值得我們驕傲的。
杭菜館以變應(yīng)變
進(jìn)軍外地的杭菜館一直擁有規(guī)模優(yōu)勢，開得較早的有上萬平方米，包廂90多個(gè)。后來的杭菜館面積在5000平方米以下。
娃哈哈大酒店進(jìn)入北京4年來，經(jīng)營狀況節(jié)節(jié)上升。該店第一家門店所在的東城區(qū)隆福寺原是一個(gè)冷僻地段，如今周圍都被帶熱了，逐漸形成了一條商業(yè)街。其后4家門店在中關(guān)村一帶，分別在清華大學(xué)對面、世紀(jì)城、中關(guān)村廣場。其面積由一萬平方米、8000平方米、5000平方米，減少到現(xiàn)在的1000平方米。但由于環(huán)境裝飾越來越優(yōu)雅，菜肴越來越精美，所以生意蒸蒸日上，在北京市首批五星級餐館中，娃哈哈榜上有名。“娃哈哈”的發(fā)展過程被視為杭菜館在北京的一個(gè)縮影。
現(xiàn)在杭菜館已經(jīng)在菜肴和服務(wù)上做出了名氣，不再需要依靠航空母艦式的大店來吸引消費(fèi)者的眼球，更重要的是，消費(fèi)者不再迷信大店，消費(fèi)已經(jīng)分流，小巧玲瓏的特色餐廳更能引人注目。因此，在這種情況下，進(jìn)軍北京的杭幫菜餐館把眼光轉(zhuǎn)向了最具備京城地方歷史文化色彩的四合院。
過去的北京，四合院比比皆是，現(xiàn)在由于城市改造，四合院逐漸減少，中關(guān)村一帶更是如此，娃哈哈中關(guān)村店的這個(gè)四合院更為珍稀，一共有三進(jìn)，并非一般的市民居住的院落。杭幫菜進(jìn)入這個(gè)昔日皇家的庭院，這是一個(gè)里程碑，表示杭幫菜不再僅僅依靠規(guī)模和廉價(jià)取勝，而是走上精品化的新路。
哨兵海鮮在北京主營也是鮑翅燕和海鮮，裝修也是一流的，據(jù)了解不少鮑翅館在北京遭遇了冷落，哨兵海鮮此舉著實(shí)讓業(yè)內(nèi)人士佩服。董事長湯海苗說：我不是單純經(jīng)營鮑翅燕，我還有杭幫菜做支撐，在北京這個(gè)大市場中不怕沒有知音。張生記進(jìn)入北京比較早，北京市民對張生記的印象和杭州人不同，杭州人說起張生記，馬上想到68元一份的老鴨煲，北京人想到的卻是精致美味的杭幫菜，包括幾萬元一桌的宴席。西湖春天的“江南小廚”，顧名思義，做的是精致小菜，對商務(wù)和文化界人士確實(shí)有吸引力。
在北京5萬余家餐館中，十余家杭菜館能夠譽(yù)滿全城，幾乎人人以到杭菜館吃飯為榮，著實(shí)有點(diǎn)不可思議。
北京人認(rèn)可杭菜仍然為北京第一菜系，為什么杭州人對杭幫菜憂心忡忡？
杭幫菜的經(jīng)營者認(rèn)為，原因是綜合性的：一是杭州餐飲業(yè)過度發(fā)達(dá)，外幫菜蜂擁而入，價(jià)格戰(zhàn)惡性循環(huán)，經(jīng)營利潤下降，虧損面擴(kuò)大；二是餐飲業(yè)技術(shù)和管理人才缺口彰顯，過去可以到國有企業(yè)挖人才，現(xiàn)在只能互相挖，結(jié)果不少“三腳貓”在操勺和發(fā)號施令，菜肴和服務(wù)質(zhì)量今不如昔；三是不少人對杭幫菜有誤解，認(rèn)為就是那么幾個(gè)名菜，結(jié)果開發(fā)引進(jìn)的新菜都被認(rèn)為是外幫菜，實(shí)際上其中多數(shù)仍然是杭幫菜，比如酒釀鰣魚、紅燒牛仔骨等等，只不過原料創(chuàng)新了……
杭幫菜博大精深，是一個(gè)值得深挖的餐飲體系，不能棄之如敝帚。同行的杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會會長沈關(guān)忠在考察北京杭菜館之后說：杭幫菜還大有作為，不能數(shù)典忘祖。讓我們重新發(fā)現(xiàn)杭幫菜，創(chuàng)造更大的輝煌。 - 觀點(diǎn)2： 就是杭州菜啦，只不過我們杭州人沒有特定的吃法，很喜歡借鑒別的菜系的做法然后結(jié)合自己的東西，所以很好吃
- 觀點(diǎn)3： 就是以杭州菜為主的特色菜： 經(jīng)典的代表作品有【香包拉蛋卷】【荷花魚絲】【芝麻麻花魚】【花籃花卉魚】【碧綠素火腿】【葡萄蝦仁】【對蝦雙味】等菜肴。
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