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炒糖色可以用白糖嗎 怎樣炒糖色又紅又亮
俺是CHUANQI
發布于 2019-02-23 10:27:00
白 糖可以炒糖色嗎？我們都知道，白糖是非常好的調料，其實白糖也可以炒糖色。那么糖色怎么炒比較好
白糖
1
炒糖色可以用白糖嗎
可以。
糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由于油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
2
怎樣炒糖色又紅又亮
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。
3
糖色的制作方法
1、水炒法
糖和水的比例為1:1。
至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
2、油炒法
糖和油的比例為10:3。
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高，糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。
3、混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4。
凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。
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白糖
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1、白砂糖能用于糖色嗎
能夠。沒有老冰糖用白砂糖也是白砂糖炒的炒糖色色調會比老冰糖炒出去的深，清甜味也會比老冰糖炒出去的重，因此它較為合適紅燒排骨、紅燒魚、宮爆雞丁、鹵味等系列產品的深棕色菜式，不但能夠使食物的色調更強看，也會使菜式味兒更豐富，用白砂糖糖色最合適用食油炒法。
2、糖色老冰糖還還是白砂糖
炒糖色的關鍵用材是老冰糖。自然白砂糖還可以，但沒有老冰糖好，大約是由于老冰糖粘性或膠性極強的原因。在煉炒糖色時，可用食油，也可以自來水，因為油熱傳導快，且有“炸”的功效，因此用食油較好，盡管是用食油，但亦不必擔憂炒糖色會油膩感，由于在提練的全過程中，糖與油早已發生了中和反應了。在提練全過程中，最擔憂反倒是溫度的問題，由于溫度過高，一來會致老冰糖過速焦化廠，造成很多泡沫塑料，這種泡沫塑料再遇高溫，馬上會焦化廠變苦，因此在油放進熱鍋后，再放進老冰糖，待老冰糖一些少出泡就應改低火。

3、炒糖色自來水炒還是油好
一般建議自來水炒的方式 。實際上，許多 人到糖色的情況下都是有那樣一個疑惑，包含許多 燒菜的高手。假如用食油來糖色得話，吃起來的口味會更好一些。但是，用食油來糖色油溫度是較為難控制的。假如把握不太好熟度得話，糖色的情況下就非常容易會會苦。因此，針對一些燒菜的初學者而言，是不宜用食油來糖色的。自來水來糖色的方式 是較為合適初學者的。終究水傳入溫度的速率是較慢的，溫度的轉變也較慢，即便糖色的時間較為長，也不會出現過苦的狀況。因此，如果是燒菜初學者得話，建議大伙兒在糖色的情況下自來水來炒，那樣炒出去的炒糖色味兒會更好。

4、白砂糖怎么炒糖色
油炒白糖作法
食物：白糖50克、油20克、開水100克。
作法：先將油和糖一起放到鍋中，一直文火炒，不必開火災，一直拌和，直至鍋中有很多大的泡沫，色調即將變為淡褐色，立刻添加開水，炒糖色就搞好了。
水炒冰糖法
食物：老冰糖50克、開水50克。
作法：底鍋放進開水和老冰糖，文火漸漸地拌和底鍋，直至鍋中出現許多 大的泡，能夠展現金屬拉絲的情況，就馬上熄火。 - 觀點3： 糖可以用來炒菜。
糖炒的顏色比水糖炒的顏色更好掌握；煮冰糖的糖色最好，其次是白糖，但白糖更容易煮。
糖色不能很好忍受的原因
火候是最重要的:很多朋友煮的時候傾向于把糖色炒黑糊。這是因為火候沒有控制好，火太大。
時間控制:不同階段炸糖的結果不一樣。在某個階段可以變成糖色，在某些階段可以變成拉絲或者蒙砂的狀態。只有把握好變成糖色的時間，才能把糖色熬出來。
煮糖顏色的正確方法
今天分享一個簡單實用的煮糖色標準:這里用白糖，用油炒糖色。
炒鍋清洗干凈，加入少量食用油，不要加熱，然后加入糖。(油的加入量是白糖的1/10左右，不能加太多油。)用勺子開小火，慢慢攪拌白糖，使糖色和油脂溶為一體。這時糖的顏色和油脂會發生變化，逐漸由白變黃，紅色開始產生小氣泡。最后，鍋里的糖色燒開后，你要水燒開。快要出現的時候，這個時候加溫水。(溫水的加入量是糖色的兩倍。) - 觀點4： 1、炒糖色最好是選用冰糖，因為冰糖制作成紅燒菜肴的話，色澤更加漂亮，而且不會那么甜，鍋中放適量的色拉油，然后把適量的冰糖放入其中，中小火進行加熱。
2、如果沒有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一樣的，先放色拉油，然后放入白糖中小火進行加熱，期間用勺子不同的不停的劃動。
3、隨著溫度的升高，白糖或者冰糖會漸漸融化，鍋中會出現大的氣泡，用勺子不停的攪動。
4、直到氣泡變小，色澤變得金黃色，用勺子攪動的時候會出現粘稠的狀態，這個時候糖色就炒好了。
5、放入，洗凈的切成塊的豬肉，在鍋中翻炒，使肉均勻的沾上糖色。
6、然后放入適量的醬油水香料燉煮，大火燒開小火收汁，最后一盤香濃可口的紅燒肉就制作而成了，色澤紅亮，味道咸鮮。 - 觀點5： 若用白炒糖色的話，效果很差，味道也不好，而冰糖炒糖色，紅燒肉更加紅亮，口感更加順滑，柔和很多，所以用白糖炒糖色是不對的！一定要用冰糖來炒糖色。炒糖色還有幾種方法，今天給大家分享一下這幾種方法，看看你比較適合用哪一種，它們各有優點和缺點，找到適合自己的就好了，大廚教你正確方法，糖色紅亮無苦味，有3種方法，你來看看。
第一種：油炒糖色
這種方式很多人都在用，特別是飯店的廚師們，還有一些老手們愛用油炒糖色，因為這個方式對于他們來說更快捷方便，不過對于新手來說，就有些不適合了，用油來炒冰糖，很容易掌握不好油溫，而將冰糖給炒糊了，顏色發黑，變成苦味。做法是這樣的，你也可以嘗試一下看看。
炒鍋燒熱，加入食用油，放入冰糖，油多糖少，開中小火慢慢炒，記得鏟子不能停下來，炒到冰糖融化后，顏色變成淡黃色，還會出現大泡，再攪拌一會兒發現變成深黃色，出現小泡，直到變成紅棕色后，就是不錯的糖色了，但在這個時候沒有掌握好時機的話，糖色就會變黑，及時放入食材翻炒，下入五花肉的時候會出現炸鍋的情況，要注意了！
第二種：水炒糖色
這種方式最時候新手，優點是不容易炒糊，缺點是過程長，還有上色的效果不是特別明顯。是這樣做的：水和冰糖的比例差不多是等量的，水放鍋中加入冰糖，開中火熬，鏟子攪拌到冰糖融化，再熬到淺黃色，最后變成深棕色就好了，下鍋五花肉塊翻炒，接著進行下一步。
第三種：水和油炒糖色
這種方式優點是不容易炒糊，時間也短，上色也不錯，但缺點是很容易濺油。做法是：炒鍋燒熱后，加入少量的油，放入冰糖，開小火炒到冰糖融化后，這個時候加入開水，炒到糖色變為深褐色，倒入五花肉塊翻炒上色，在炒糖色的時候，特別要保護好自己，免得被燙傷。 - 觀點6： 糖色如何熬，用冰糖還是白糖？教你正確做法，顏色鮮亮不苦不發黑
糖的顏色怎么樣，用冰糖還是白糖？教給您正確的做法，顏色鮮亮不苦不黑！談到家炒的糖色，有許多朋友都有一個共同的疑問，應該用冰糖還是白糖？這個問題困擾了很多人，今天我就來給大家介紹一下用冰糖和白糖炒糖色的區別，其實用白糖炒糖色也是可以的，只不過糖色的顏色不鮮亮，用冰糖的話，顏色正好相反，顏色會特別鮮亮，我個人建議，用冰糖的效果最好，如果家里沒有冰糖，用白糖也可以。
實際上，炒糖的步驟很簡單，只要大家把步驟掌握好，幾步就能完成，而且炒出的糖色，顏色鮮亮，不苦也不發黑，每次在家都要做一個小碗，足夠家家都做好幾道紅燒菜，保準你做出來的紅燒菜，色澤紅潤又美味，下面我就講講炒糖的具體做法，看看步驟學習！
先準備適量的冰糖，如果冰糖個頭較大，可以用刀背敲碎，下面在鍋里加點油，開大火煮開，然后轉到小火，再放入冰糖，先將冰糖熬熟，等到冰糖全部融化，起泡，呈棕紅色(截止到這個步驟可以做拔絲地瓜、花生米之類的食物)，再加適量沸水，熬大約3分鐘，等到湯汁更濃，顏色更紅，才能出鍋。
要注意的事項：
首先：如果冰糖的個頭比較大，大家可以用刀子背敲幾下，再敲碎一點。
二：這次我是用油炸的，因為油炸的糖色，比水炸的顏色要亮一些。
三、炒糖色要有一點耐心，先把冰糖全部煮熟，當里面出現大泡泡時，大家可以關火，放上自己喜歡的調料，做一道拉絲菜吃，如果不想做拉絲菜，就加適量的沸水，大約熬3分鐘，看著顏色變紅就可以出鍋了(拉絲不能加冷水，加冷水的話，一熱就會涼)。
這個是最簡單的炒糖色的方法，你們大家都知道了嗎，其實炒糖色的方法很簡單，幾步就能搞定！當大家在家里炒糖色時，盡量選擇用油炒，因為用油炒出的糖色會更亮，而且比水炒得更快！如您在家里喜歡做紅燒菜，記得先收藏，抽時間在家里做一點糖色，保證您所做的紅燒菜，色澤紅潤，上乘 - 觀點7： 紅燒肉顏色紅亮誘人，味道香醇濃郁，糖色起到了很關鍵的作用。不管是制作紅燒肉，還是紅燒排骨，鹵肉等，甚至是一些經典國菜比如九轉大腸，都需要炒糖色來增色添香。糖色炒好了事半功倍，炒不好顏色發黑味道發苦，得不償失。
今天大廚教你炒“糖色”，用白糖就大錯特錯了！這樣做糖色紅亮沒苦味。炒糖色冰糖是首先，冰糖炒出來顏色紅亮，包裹在食材上有瑩潤感，口感更順滑柔和。白糖炒糖色上色效果比較差，味道也不好。
炒糖色的方法有3分：油炒糖色、水炒糖色、水油結合炒糖色。每種做法不同，難度也不同。油炒糖色效果最好，制作最快，但是難以掌握火候，適合有多難經驗的老廚師制作。水炒糖色和水油結合炒糖色比較好掌握，缺點是上色效果稍遜于油炒。
油炒糖色：
油炒糖色冰糖：油=10：3，鍋燒熱后油先下鍋，然后放入冰糖，用中小火慢慢炒制，并用鏟子不停攪動。冰糖融化后先變為淡黃色，并冒大泡。隨著溫度升高，淡黃色轉為深黃色，并有密集小泡出現。當糖色顏色變為紅棕色，就要立刻下食材了，這時糖色上色效果最好，口感最香甜順滑，稍微超過時間味道就發苦，顏色發黑。
水炒糖色：
水炒糖色冰糖：水=1：1，鍋燒熱后冰糖和水同時下鍋，用中火慢慢熬制，并用勺子不同翻炒按壓冰糖，待冰糖融化，顏色由淺黃慢慢變為深棕色，即可下入食材。水炒糖色做法簡單，新手亦可掌握，不會將糖色炒糊、炒苦，但是上色亮度有所不足，這時缺憾。
水油結合炒糖色：
冰糖：熱水：油=5：4：1，鍋燒熱后食用油下鍋，加入冰糖，用中小火炒至冰糖融化，然后加入開水，中火炒至糖色由黃變為深褐色，并有小泡不斷冒出，即可下入食材。水油結合炒糖色火候好掌握，亮度也適中，制作時間較短，唯一需要注意的是下開水時要小心濺油，避免燙傷。
總結：
炒糖色用冰糖，上色效果好，油最好用花生油或者是色拉油，菜籽油顏色重不建議用，豆油腥味較大也不建議用。糖色炒好后如果要加水（比如制作鹵汁），必須加開水，水量最多是糖漿的2倍，水煮開后再加食材，保證糖色顏色紅亮。 - 觀點8： 很多人無論做什么菜，都一直用白砂糖炒或是老冰糖糖色，壓根不清楚他們中間的差別，糖色堅信很多人也不生疏，而糖色一般用的是老冰糖，若家中沒了，可以用白砂糖嗎？糖色用老冰糖好還是白砂糖好？
1、白砂糖能用于糖色嗎
能夠。沒有老冰糖用白砂糖也是白砂糖炒的炒糖色色調會比老冰糖炒出去的深，清甜味也會比老冰糖炒出去的重，因此它較為合適紅燒排骨、紅燒魚、宮爆雞丁、鹵味等系列產品的深棕色菜式，不但能夠使食物的色調更強看，也會使菜式味兒更豐富，用白砂糖糖色最合適用食油炒法。
2、糖色老冰糖還還是白砂糖
炒糖色的關鍵用材是老冰糖。自然白砂糖還可以，但沒有老冰糖好，大約是由于老冰糖粘性或膠性極強的原因。在煉炒糖色時，可用食油，也可以自來水，因為油熱傳導快，且有“炸”的功效，因此用食油較好，盡管是用食油，但亦不必擔憂炒糖色會油膩感，由于在提練的全過程中，糖與油早已發生了中和反應了。在提練全過程中，最擔憂反倒是溫度的問題，由于溫度過高，一來會致老冰糖過速焦化廠，造成很多泡沫塑料，這種泡沫塑料再遇高溫，馬上會焦化廠變苦，因此在油放進熱鍋后，再放進老冰糖，待老冰糖一些少出泡就應改低火。
3、炒糖色自來水炒還是油好
一般建議自來水炒的方式。實際上，許多人到糖色的情況下都是有那樣一個疑惑，包含許多燒菜的高手。假如用食油來糖色得話，吃起來的口味會更好一些。但是，用食油來糖色油溫度是較為難控制的。假如把握不太好熟度得話，糖色的情況下就非常容易會會苦。因此，針對一些燒菜的初學者而言，是不宜用食油來糖色的。自來水來糖色的方式是較為合適初學者的。終究水傳入溫度的速率是較慢的，溫度的轉變也較慢，即便糖色的時間較為長，也不會出現過苦的狀況。因此，如果是燒菜初學者得話，建議大伙兒在糖色的情況下自來水來炒，那樣炒出去的炒糖色味兒會更好。
4、白砂糖怎么炒糖色
油炒白糖作法
食物：白糖50克、油20克、開水100克。
作法：先將油和糖一起放到鍋中，一直文火炒，不必開火災，一直拌和，直至鍋中有很多大的泡沫，色調即將變為淡褐色，立刻添加開水，炒糖色就搞好了。
水炒冰糖法
食物：老冰糖50克、開水50克。
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