- 觀點1：
可能很多小伙伴們還不了解紅曲紅是什么？認為紅曲紅就是紅曲米或者紅曲米粉，其實是不對的，紅曲紅確切的說是一種可食用色素（食品添加劑）。
什么是紅曲紅？
在原來的文章中我也曾經講到過，紅曲米是以粳米、糯米等稻米為原材料用紅曲霉菌發酵而成的紫紅色或者棕紅色的米粒。其中紅曲粉是紅曲米磨碎以后的粉末，兩者其實是一種東西，無非一個是顆粒狀，一個是粉末狀。
紅曲霉在我國生產和使用已經有1000多年，是中國傳統食品的發酵用菌，也是中國古代的一項重大發明，宋朝時期已有記載，當時也有在食品上的應用，截至目前是世界上唯一被批準可用于生產、可食用色素的重要微生物。
紅曲紅一般是以大米為主要原材料，使用紅曲霉菌液體深層發酵工藝和獨特的提取精制技術，生產出的粉狀、高品位、黃色紅色天然食用色素。長期以來的研究已充分顯示了紅曲色素具有的安全性，在所有已知食用色素中具有優良的穩定性，是我國食品法規定允許使用的健康色素之一。
紅曲紅色素廣泛用于肉制品、方便面、調味品、膨化食品，配制酒、糖果等食品行業，色調純正，使用方便，是化學合成色素的理想替代產品。
鹵肉上紅曲紅什么時候下鍋？
在我的經驗中紅曲紅色素和紅曲粉的使用方法一樣，都分別有兩種方法：一種是直接和水調勻放入鹵水中。另一種是焯水時加入可以給食材上一層底色。
●直接和水調勻放入鹵水中：這種方法也沒有具體比例，和其他食用色素使用方法一樣，用溫水調勻（水盡量多一些）待用。
在食材放入鹵水鍋后，再次燒開就可以下入紅曲紅色素水進行調色了，和糖色調色一樣，需要分少量多次地加入。這里需要注意：要避免一次性加入的太多，顏色太深（顏色深了不容易調淡）。
●焯水時加入可以給食材上一層底色：這是我常用的一種上色方法，紅曲紅色素加水調勻，在食材放入鍋中后就可以加入色素水了，和正常焯水一樣，開鍋撇去浮沫。也可以加入一些料酒，蔥姜去腥，等上一層底色即可撈出（具體的底色要綜合鹵水的顏色）。
●以紅鹵為例：用紅曲紅色素給食材焯水上色后，鹵水中只需加入少許嫩糖色即可調出誘人的金紅色。
總結：不管哪一種鹵水上色調料，在使用中都和鹵制時的火候、時間有很大關系，鹵制的火候越大、時間越長，食材顏色越深。所以第2種方法更有利于調鹵水的顏色，不使鹵水顏色變得太深。
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市場上常見的紅曲紅色素分三種，TR101、TR102和TR103，有大紅、深紅、醬紅之分，具體使用哪種，可以根據自己想要的顏色合理調整。 - 觀點2： 加水后就可以下紅曲了。先把肉清洗干凈，鍋中放油炒糖色，添水后加入鹵料包、放肉、放紅曲，煮開后慢燉兩小時即可。
- 觀點3： 鹵肉上紅曲紅什么時候下鍋？
在我的經驗中紅曲紅色素和紅曲粉的使用方法一樣，都分別有兩種方法：一種是直接和水調勻放入鹵水中。另一種是焯水時加入可以給食材上一層底色。
●直接和水調勻放入鹵水中：這種方法也沒有具體比例，和其他食用色素使用方法一樣，用溫水調勻（水盡量多一些）待用。 - 觀點4： 紅曲紅可以先用開水化開，然后再炒糖色炒好的階段再加入就可以了。記得一定不能的，用量過多一定要少量，這樣才更能保證外觀和口感。
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