- 觀點1： 在日常飲食特別是炒菜中，食鹽是不可或缺的調(diào)味品，對許多中國人來說，一道菜里可以沒有味精，可以沒有醬油，但絕對不能沒有鹽。然而，食用過量味厚味重的食物，會危害人們的健康。世界衛(wèi)生組織也建議每人每日食鹽量應(yīng)該控制在6克。至于炒菜應(yīng)該先放鹽還是后放鹽，看完下邊的分析，應(yīng)該有自己判斷。
一、炒菜先放鹽的理由
炒菜先放鹽還是后放鹽好，這歷來是一個爭議的問題，有人認為，炒菜還是先放鹽好。其理由是，由于鹽含有氯化鈉，蔬菜在高溫的湯中煮的時間越長，維生素損失越大。如果在熱油中放鹽，能夠加速蔬菜成熟，縮短煮沸的時間，這樣維生素的損失便會少些。鹽還含有碘化物，早放鹽更有利于保持蔬菜的色澤和解除微毒。
此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人健康有利。
二、炒菜后放鹽的理由
同時，炒菜時如放鹽過早或先放鹽后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。
用花生油炒菜不宜后放鹽，因為花生容易被黃霉菌污染，如果條件適宜，黃霉菌會產(chǎn)生一種毒素，叫黃曲霉素B1。花生油雖然經(jīng)過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時，等油熱后先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素。
三、靈活掌握，炒菜要有自己的風格
有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實這樣是不科學(xué)的，對健康可能產(chǎn)生不良的影響。其實做不同的菜放鹽的時機是會不同的，整理了一些資料供大家參考一下：
1、烹制時后放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
2、烹調(diào)前先放鹽：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足；烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。
3、食前放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
4、剛烹制時放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
5、烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。
四、少吃鹽，吃好鹽，吃營養(yǎng)鹽
普通加碘鹽中，氯化鈉的純度高達95%。因為鈉離子能增強人體血管表面張力，容易造成人體血流加快、血壓升高。高血壓、腎病、心臟病患者是不宜食用普通加碘鹽的。而低納鹽是以碘鹽為原料，再添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內(nèi)鈉(Na+)、鉀(K+)、鎂(Mg2+)的平衡狀態(tài)，預(yù)防高血壓。因此低鈉鹽最適合中老年人和患有高血壓、腎病、心臟病患者長期服用。
但需要給大家說明的是，低鈉鹽中鈉含量比普通加碘鹽低35%-40%，口味變淡了，正好適合人們口味清淡的需求，如果不習(xí)慣，可以適當多用，但仍然能保持鈉(Na+)、鉀(K+)、鎂(Mg2+)的動態(tài)平衡。不影響正常使用和功效。 - 觀點2： 在炒，煮，燉，燜，煨，的時候，我們一般要等到最后才放鹽，如果炒菜的時候先放鹽，菜炒好之后，鹽的味道就會隨著水蒸氣一同揮發(fā)，就達不到您想要的咸味，提前放鹽時間久了，會讓菜的味道變苦，炒至一些蔬菜要是提前放鹽，就會讓蔬菜的維生素流失，還會讓菜流失水分，最后既沒味道，又沒美觀，真是得不償失。
- 觀點3： 炒菜的時候是后放鹽好，因為如果我們先放鹽的話，鹽容易在炒菜的時候被破壞掉，而我們后放鹽就能保證鹽的功效更好的發(fā)揮出來。
- 觀點4： 后放鹽，因為菜還沒炒熟的時候，鹽不容易滲入到菜里邊，等到菜炒熟了之后再放鹽，可以更好的入味，
- 觀點5： 炒菜的時候應(yīng)該是先放鹽，還是后放鹽，這個跟菜來決定的，不同的菜會有所不一樣
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