- 觀點(diǎn)1： 研發(fā)出一道新菜品，那么應(yīng)該如何定價(jià)呢？高了，市場(chǎng)難接受，低了毛利率難保證。怎么做才能保證毛利率的同時(shí)又讓客人覺(jué)得可以接受？
一切都有規(guī)律和公式，下面就和華餐網(wǎng)一起學(xué)習(xí)一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯(cuò)，于是大家開(kāi)始問(wèn)，你這道菜打算怎么定價(jià)，怎么賣啊？廚師長(zhǎng)很糾結(jié)地說(shuō)，這個(gè)價(jià)格還沒(méi)具體定，大家認(rèn)為賣多少比較合適？
現(xiàn)場(chǎng)有他們家的熟客，開(kāi)玩笑說(shuō)二三十的話我一定天天來(lái)。事實(shí)上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購(gòu)的是養(yǎng)殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價(jià)餐廳，太貴估計(jì)顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價(jià)的成本以及顧客的心理接受價(jià)位的問(wèn)題。
餐飲業(yè)的菜品價(jià)格不是憑空估計(jì)或者拍腦袋定出來(lái)的，菜價(jià)問(wèn)題在一定程度上影響著經(jīng)營(yíng)效果。高了，顧客覺(jué)得是故弄玄虛，低了自己又覺(jué)得不值得了。一般來(lái)講，有以下幾種定價(jià)方法：
定價(jià)的基本方法（毛利定價(jià)法）
1. 在定價(jià)時(shí)以毛利來(lái)確定。
菜品定價(jià)一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個(gè)毛利率來(lái)自經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來(lái)。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達(dá)60%以上）。
菜品價(jià)格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)）和固定成本（工資+商店房租+生活費(fèi)+員工住宿費(fèi)）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價(jià)格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價(jià)法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。還是用火鍋店的實(shí)例來(lái)說(shuō)明：
順?biāo)悖?br />一家火鍋店的土豆售價(jià)是5元/份。土豆進(jìn)價(jià)每斤1.50元，估計(jì)每份菜調(diào)料價(jià)為0.5元，燃料費(fèi)為0.2元，合計(jì)成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價(jià)為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費(fèi)，即調(diào)料費(fèi)，那么還應(yīng)將調(diào)料費(fèi)減去）但事實(shí)上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費(fèi)的內(nèi)部計(jì)價(jià)僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價(jià)為5元/份，明顯是高了，達(dá)到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見(jiàn)，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚(yú)價(jià)為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調(diào)料和燃燒費(fèi))，若調(diào)料和燃燒費(fèi)共計(jì)為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚(yú)。
假如帶魚(yú)市場(chǎng)價(jià)是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個(gè)0.3斤帶魚(yú)裝盤(pán)后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能暈菜類會(huì)出現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見(jiàn)，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。
所以對(duì)整個(gè)店來(lái)說(shuō)，只能考察綜合毛利 - 觀點(diǎn)2： 這個(gè)如果是做街坊生意的很多熟客的還是建議不要這樣做了，都知道價(jià)格的別人會(huì)有些心理活動(dòng)的，一般的四季菜可以定價(jià)，可以在菜單開(kāi)時(shí)間令菜定時(shí)價(jià)。
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