- 觀點1： 首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗!它只是四川人做泡菜的一個統稱!
我們的泡菜壇里面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿卜、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。
四川泡菜，最關鍵的就是在于泡菜水!
下面說說泡菜壇最開始的一壇泡菜水如何制作!
材料準備：
泡菜壇一個!陶壇最佳，其次玻璃壇。
涼開水10斤或者礦泉水10斤
泡菜鹽2斤，酌情添加!
白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
紅皮蘿卜1斤(也可以用心里美蘿卜)
白蘿卜2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
制作步驟：
第一步：用開水將泡菜壇清洗干凈!風干!
第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗干凈后裝入香料包。
第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿卜、西芹、辣椒、白蘿卜，然后加涼白開水進去。
第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄!
第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度!然后隨時調整!
第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了!后面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香!
制作泡菜水為什么要用到這些材料?
①為什么說陶壇最佳，玻璃壇次之?
答：泡菜壇總體是處于一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。
②：為什么要加香料包進去?
很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的!這里之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的!其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異味!
③：為什么加玉米糖或者冰糖?
加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽!其中加玉米糖后，泡出來的泡菜會呈現一種淡黃色，加上蘿卜的紅色綜合后，就會呈現出一種理想的淡紅色，這樣的泡菜口感脆爽，顏色柔和。
④：為什么加白酒?
加白酒最主要的目的，是抑制壇內的微生物所產生的白膜!兼具消毒的作用!
⑤：為什么要用涼白開或者礦泉水，不用自來水?
我們日常使用的自來水，總會存在很多的異物!所以需要開水消毒一次，避免影響泡菜水!在后面的使用過程中，也要盡量避免生水進入泡菜壇!
⑥：為什么要用老壇泡菜水或者野山椒水?
泡菜總體來說，是一個乳酸菌發酵的過程!而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個引子的作用，等同于酵母。 - 觀點2： 配料:咸菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
制作:將壇子洗凈，晾干，用涼開水拌鹽，倒入壇子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
備注:母液發酵期間建議不要打開壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢出。
2.無論哪種原料釀造，每次腌制時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜壇子和拿咸菜的筷子不能沾油，否則咸菜水會“開花”，也就是在咸菜水上會長出白色的霉點。遇到“生花”時，要用干凈的器具去除霉點，加入適量的咸菜鹽和白酒，將咸菜壇子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。2-3天后可以好轉。如果咸菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。 - 觀點3： 開水晾涼加花椒辣椒、泡菜鹽和生姜蔥段，還有一點白酒和白醋，裝入一個干凈無水無油的容器里，再加入自己喜歡吃的的蔬菜泡進去就可以了。
- 觀點4： 將蘿卜清洗干凈，然后切成條，晾曬半天，取出腌菜的壇子，里面倒入白酒晃一圈，然后將酒倒出，鍋里面放入清水，加八角、花椒、桂皮、姜、冰糖、香葉煮開，然后晾涼倒進壇子里面，再倒入小米椒和白酒，再放進晾曬好的蔬菜，蓋上蓋子密封腌制一段時間，好吃的泡菜就做好了。
- 觀點5： 1、制作食材：白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙。
2、白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生姜去皮切片。
3、將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包。
4、把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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