- 觀點1： 養(yǎng)生界一直有種說法，隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗小組請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好后，為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。 - 觀點2： 可以吃，只要不變質(zhì)就能吃
- 觀點3： 秋天是美食的季節(jié)，你甚至不用出門，只要在陽臺上深吸一口氣，就能聞到燉肉的醇厚、炒栗子的清香以及火鍋的兼容并包。
所以，你可以想象，當我聽說有人宣傳隔夜飯危害時的憤怒……
網(wǎng)傳隔夜飯的危害
這些言論，大致可以分為三類。
第一類，是一點也不靠譜的。
魚中的蛋白質(zhì)也好、海鮮中的蛋白也罷，都是由氨基酸組成的。只要這些氨基酸本身對人沒有害處，其正常的降解產(chǎn)物，也就不會危害人體。
在某些微生物的生長和代謝作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)可被分解為氮、三甲胺、組氨、吲哚、硫化物、醇、有機酸等產(chǎn)物，有可能傷害人體，稱之為腐敗。不過，一來，腐敗之后的魚類、海鮮形態(tài)、色澤、氣味、味道都會發(fā)生變化，很容易辨識，二則腐敗需要很長的時間，隔一個晚上完全無需擔心。[1]
“本身鹵味就是不衛(wèi)生的”，這個說法很值得商榷。如果鹵味不衛(wèi)生，那就不應(yīng)該吃；如果它是衛(wèi)生的，只要注意保存方式、保存時間，合理設(shè)定冰箱的溫度，定期清理冰箱，在冰箱放一兩個晚上是不會有事的。
茶葉隔夜后顏色變深，是因為其含有的茶多酚經(jīng)過氧化逐漸形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物。雖然在這個過程中，顏色變差、澄清度下降、營養(yǎng)成分丟失，但是并不會產(chǎn)生對人體有毒的物質(zhì)。[2]
接下來，是有那么點道理的、但被扭曲了的。
植物生長需要氮元素。對蔬菜來講，主要是硝態(tài)氮。大量進入植物體后，經(jīng)過多個生理過程，就會變成硝酸鹽。[3]
正常來說，硝酸鹽對人無害。不過硝酸鹽有可能在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。亞硝酸鹽進入人體，既能引發(fā)高鐵紅蛋白癥，又可與人體腸胃中的胺類物質(zhì)結(jié)合，生成亞硝胺，誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，從而對人體健康產(chǎn)生嚴重危害。
根據(jù)學(xué)者們的研究，對同一產(chǎn)地同一種蔬菜，不同的處理方式可以產(chǎn)生不同的影響。儲存溫度越低、儲存環(huán)境越穩(wěn)定、儲存時間越短，硝酸鹽含量越低；通過漂洗、燙洗，或者炒熟，也能有效降低蔬菜中的硝酸鹽含量。[4]
換句話說，要想避免攝入亞硝酸鹽，去正規(guī)商家是關(guān)鍵，一定要購買那些符合《食品中污染物限量標準》的；其次可以靈活選取漂洗、燙洗、炒熟等處理方式，降低食物中的亞硝酸鹽含量；最后，低溫本身就能抑制酶類活動，加之一個晚上又不長，從查閱的數(shù)據(jù)看，冰箱內(nèi)儲存一夜，蔬菜、銀耳內(nèi)的亞硝酸鹽含量變化微乎其微。[5]
雞蛋殼雖然看上去完整、平滑，但是實際上，存在很多的細微的孔，因而有被污染之虞。加之，煮熟后的雞蛋更容易被人體吸收。所以，完全煮熟后食用，比溏心荷包蛋更為合適。不過，這根隔不隔夜沒啥關(guān)系，還是那句話——如果雞蛋受污染了，隔不隔夜都不安全，如果沒有，放一個晚上又何妨？
最后，是真的需要注意一下的。
鋁制鍋具，不管是烹飪還是儲存食物，都有可能析出鋁。鋁具烹調(diào)菜肴，鋁釋出平均比鐵鍋高近1倍，鐵釋出不到鐵鍋的1／3。其中，精鋁鍋表面平整，易形成氧化膜，有較強的耐腐蝕和耐磨性，析出較少；鑄鋁鍋的孔晾較多，相應(yīng)的表面積較大，由于其雜質(zhì)較多或多是合金，氧化膜形成較差，耐腐蝕較弱。[6]長期、大量攝入鋁，有可能導(dǎo)致癡呆。
所以，不管是烹飪還是存放，都應(yīng)盡量選取穩(wěn)定的材質(zhì)，比如不銹鋼、陶瓷、玻璃、鐵等。
真相
只要烹飪和存放的方式得當，飯菜放一晚上并不會產(chǎn)生劇毒。
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參考文獻
[1] 許振偉, 楊憲時. 魚類腐敗菌腐敗能力的研究進展[J]. 湖南科, 2010, 2010(19): 130–133.
[2] 江和源. “隔夜茶致癌” 沒科學(xué)依據(jù)[J]. 醫(yī)藥與保健, 2013(2): 59–59.
[3] 申秀英, 許曉路. 蔬菜硝酸鹽積累機制及影響因素[J]. 農(nóng)業(yè)環(huán)境與發(fā)展, 1998, 15(3): 4–6.
[4] 張慶樂, 王浩, 李瑞等. 食前處理方式對蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志, 2008, 20(3): 267–269.
[5] 如小妞兒. 吃隔夜銀耳會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？[EB/OL]. (2011-04-12)[2016-10-24].
[6] 李福成, 梁鳳嫻. 家用鋁具及鋁罐裝飲料鋁釋出研究[J]. 微量元素與健康研究, 1997, 14(1): 39–41.
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作者：趙言昌 - 觀點4： 隔夜飯菜能不能吃
- 觀點5： 剩米飯這么做，隔壁小孩哈喇子流一地
- 觀點6： 隔夜菜究竟能不能吃？
- 觀點7： 最好不吃 亞硝酸鹽含量高
- 觀點8： 可以
- 觀點9： 可以
- 觀點10： 蔬菜類最好不要，魚還湊合
- 觀點11：
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