- 觀點(diǎn)1： 來(lái)過(guò)福州的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)本城有無(wú)數(shù)沙縣小吃店，主打產(chǎn)品正是拌面、扁肉，不免由此得出結(jié)論：這兩樣“點(diǎn)心”是引進(jìn)品種。非也!沙縣小吃橫掃福州市場(chǎng)也就是最近十年的事情，絕大多數(shù)小店經(jīng)營(yíng)的品種結(jié)合了福州本地原有小吃，許多正宗沙縣特產(chǎn)如豆腐丸、米凍、芋包、臘鴨反倒不見(jiàn)蹤影，真是咄咄怪事。沙縣扁肉與福州扁肉在餡的處理上頗有差異，據(jù)稱(chēng)乃以木槌捶打精瘦肉至糜爛后加鹽水泡堿攪拌而成，白里透紅，咬勁十足。可惜去年被查出若干項(xiàng)目超標(biāo)，有礙健康，不免一顆老鼠屎壞一鍋粥。最近光顧一家沙縣小吃，用心一算，品種竟已經(jīng)增加到50多種，足見(jiàn)同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之劇。
先推薦我的心水小店吧，自然是福州派的——坐下來(lái)邊吃邊聊多好呢。從八一七北路拐進(jìn)鼓西路，未及百米，左手邊一家小鋪招牌與眾不同，紅地民俗花紋，有模有樣地直書(shū)“尚干依心拌面扁肉”。“尚干”是地名，在閩侯；“依心”據(jù)說(shuō)是師傅的名字。店里掌勺跑堂的都是女子，兩邊墻壁刷得挺白，中間過(guò)道為了防滑特意鋪了紅地氈。簡(jiǎn)易干凈的八九張小桌子，時(shí)常人滿為患，好在這是中國(guó)快餐，站上幾分鐘自然有位。記著坐下后再點(diǎn)，為什么？我一會(huì)兒再告訴你。
接著談扁肉。福州扁肉以肥瘦停當(dāng)?shù)娜饷訛轲W，“尚干依心”是現(xiàn)做現(xiàn)吃的，店堂一角，一女子一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一捏一拋，不一會(huì)案上已累然十?dāng)?shù)尾。這家小店的扁肉皮薄餡足，煮熟后其面皮幾近于透明,疙疙瘩瘩地“捆”在肉餡上，卻決不破皮，煞是好看。
扁肉用的不過(guò)是尋常餛飩皮——外鄉(xiāng)人多半想不明白，福州的燕皮何等知名，做成扁肉燕煮食豈非更妙。這中間的緣故我研究過(guò)，大體有三：豬瘦肉用木槌打成肉泥，摻上適量薯粉，搟成紙片般薄，是為燕皮——何等樣成本？成品燕皮是干燥的，所以它才能長(zhǎng)久儲(chǔ)存，拿來(lái)做肉燕時(shí)要設(shè)法令之微微潤(rùn)澤，然后以鮮魚(yú)肉、豬五花肉、蝦干、芹菜莖剁成餡——何等樣工夫？燕皮中有薯粉，直接下鍋，勢(shì)必有所散失。所以肉燕宜先用籠蒸，熟后再撈，佐以湯料——何等樣工藝？是故，在福州街頭你可以找到非常傳統(tǒng)的肉燕店，賣(mài)燕皮賣(mài)肉燕，卻不肯做扁食的生意。像我這樣沒(méi)有福州親戚的人通常只能在紅白筵席吃到太平燕，至于速凍肉燕——聊勝于無(wú)的安慰罷。
無(wú)論扁肉還是扁肉燕在撈起之后都要沖入豬骨湯，這一點(diǎn)兩者倒是一致。“尚干依心”的湯醇厚得很，并非“拜了味精做師傅”(我曾親眼見(jiàn)她們抬來(lái)大桶森然白骨，很是驚嘆了一番)。即使你只叫拌面，店家也會(huì)自動(dòng)奉上調(diào)好味的高湯。
說(shuō)了這么多扁肉的前世今生，都快沒(méi)地方擺拌面啦——
拌面，要和北方的朋友解釋呢，就是極簡(jiǎn)版本的雜醬面，沒(méi)有肉丁沒(méi)有菜碼，只得一味醬。且看：滾開(kāi)的水，手起面落，翻滾間已被大笊籬抄起，腕底一沉一抖，即傾入碗中；碗底早伏著花生醬、醬油、豬油和味精少許；手快腳快遞上桌，一筷子兩三下拌勻了，嗯～～好一碗噴香好味的拌面哪！
想求快、求簡(jiǎn)、求好味，那素材用料就必得頂級(jí)上選，一點(diǎn)不容敷衍馬虎。“尚干依心”用的是自家手搟機(jī)切的扁面，做的時(shí)候加了蛋清，吃起來(lái)甚有勁道。花生醬也是自家磨的，按朋友的形容：“舌尖可以觸到拌開(kāi)后面條上裹著花生醬微小的粗粒”(BTW：自制的花生醬沒(méi)有工業(yè)成品濃郁的花生香，倒微有焦香，這是我一直想不明白的一件事)。豬油更是必殺絕技——呵呵，放開(kāi)懷抱，別去想什么肥不肥的事啦，到底這只是一碗點(diǎn)心么。哦，對(duì)了，“尚干依心”每盤(pán)拌面的份量比別家要多出十之一二，因此上他們用的是淺底小碗，而非尋常小店的平底碟。列出此四項(xiàng)，足以說(shuō)明“尚干依心”何以勝人一籌。 - 觀點(diǎn)2： 對(duì)于福州小吃,沙縣現(xiàn)在已經(jīng)過(guò)時(shí)了,現(xiàn)在正在崛起的尚干拌面扁肉確實(shí)不錯(cuò)
在福州也開(kāi)了不下20家分店
與沙縣比較不同的是,尚干的扁肉比較充實(shí),吃起來(lái)有肉感,沙縣的我就光吃到皮不見(jiàn)肉味
主打還是拌面,尚干的拌面吃起來(lái)有彈性,較粗,有點(diǎn)像傳統(tǒng)魚(yú)面的口感,沙縣的我就不提了,
相信絕大部分吃過(guò)的朋友都應(yīng)該知道,就一個(gè)字.爛
可以去試試,比平常的沙縣貴了1/3價(jià)格,但是個(gè)人感覺(jué)還是值了 - 觀點(diǎn)3： 最早福州的拌面扁肉很盛行，后來(lái)改流行沙縣，現(xiàn)在又改尚干，沙縣都快絕跡了 福州拌面不一定是放豬油、也有放醬油、花生醬、蝦油，都有，只是做法不同罷了 我記得以前福州拌面跟沙縣的差不多，福州扁肉是沒(méi)肉的那種，筷子一捅就了事，后來(lái)沙縣的來(lái)了，沙縣扁肉特征就是肉多，從小吃到大，好吃是好吃，就是臟了點(diǎn)，尚干的雖然看上去比較衛(wèi)生，味道又沒(méi)有沙縣的好吃，而且沙縣的清湯也很好喝啊，我經(jīng)常為了喝清湯去吃拌面`~``- - 現(xiàn)在的福州拌面只能去牛滑店吃了，王莊這里有家就做的不錯(cuò) 其實(shí)我覺(jué)的拌粉干更好吃，拌面很容易糊 給你篇文，參考下
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