- 觀點1： 甜酒
葡萄中的糖份濃度可經由所謂passerillage的過程而增加，即讓葡萄在采收后干枯變成葡萄干。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用這種方法。所謂延遲采摘法(late-harvest)生產的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿爾薩斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定產區餐酒)也大同小異，讓葡萄留在樹上超過釀造干性酒正常采收期數周以上，以便太陽將葡萄干枯，進而濃縮了葡萄內的糖份。
也可以在完全發酵成干性的酒中添加葡萄汁或濃縮葡萄汁來變成甜白酒，但這種作法只適用在日常餐酒的生產上。
Vins de Liqueur (利口酒) 和 Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒）
利口酒和天然甜葡萄酒的生產是在發酵之前或發酵期間的果汁中添加酒精以中止發酵(稱為mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止發酵的發生或中止發酵，使得酒中含有大量糖份。
在初期即添加酒精，阻止了發酵的發生，因而果汁中全部的糖份都被保留。
酒的酒精含量在15%至22%之間，雖然這一類的酒也叫做葡萄酒，但被征較重的稅。皮諾香甜酒( Pineau des Charentes)是一種法定產區利口酒，在產于干邑法定產區，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白蘭地即得本酒，如同香檳甜酒(Ratafia)和福樂克酒(Floc de Gascogne)一樣都是所謂的mistelle ( 摻酒精的未發酵葡萄汁 )。
天然甜酒(VDN)。
發酵期間在果汁(最低含糖量：每公升252公克)中添加酒精以中止發酵所得的法定產區葡萄酒，這類酒保留了部份葡萄中的糖份；最低酒精含量為15%。
大部份的VDN是在朗格多克-魯西榮( Languedoc-Roussillon )生產(請參見第60 頁)。麝香(Muscat)所釀造的VDN與其他VDN(主要是黑歌海娜(Grenache Noir)品種)有一主要的差別 – 前者較早裝瓶，而后者如 巴紐爾斯(Banyuls)，莫利(Maury)或里韋薩爾特(Rivesaltes)等則需要一段時間陳年后才發揮最大潛力。 - 觀點2： 葡萄酒的奧秘中不僅凝結著科學和技藝的力量，更閃爍著藝術的光芒。我們從紅葡萄酒開始，探究釀酒的奧秘，然后進一步探索釀造桃紅葡萄酒、白葡萄酒和汽酒的差異。
1、葡萄采摘
2、去梗榨汁
3、發酵與浸漬
4、除渣與榨汁
5、蘋果酸乳酸發酵
6、過濾和凈化
7、陳釀
8、混合調配
9、裝瓶
10、白葡萄酒
11、桃紅葡萄酒
12、汽酒
13、加強型葡萄酒
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統上，都是手工把葡萄成串的摘下。現在，很多葡萄園實現了機械采摘，比起人工的確存在很多優勢，速度快（在某些環境條件下至關重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當），并且更加及時（采摘機在夜間也可工作）。機械采摘雖然效率很高，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。
去梗榨汁
采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠為果汁著色，而且有利于后續的發酵。
發酵與浸漬
發酵過程中，葡萄原汁中的糖份會轉化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時釀酒人也會在發酵過程中再添加酵母，發酵過程約一個星期。發酵過程中會產生大量的熱量，如果因此溫度過高，會導致酵母失去活性從而停止發酵。因此，如何控制發酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術。
發酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決于要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣與榨汁
釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。
蘋果酸乳酸發酵
在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發酵，又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。
過濾和凈化
過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液，很多葡萄酒都經過凈化。但是，很多傳統的釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。
陳釀
陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續進行的陳釀過程。
混合調配
酒液成熟后，釀酒人可以根據需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術釀造（例如，有的在罐中發酵，而有的在桶中發酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。
裝瓶
將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業目前最大的爭議之一正是密封問題，傳統的軟木塞和新型的瓶封孰優孰劣呢？越來越多的釀酒商認為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。
斯蒂文瓶封不會和軟木塞一樣變質，所以葡萄酒品質不會因密封材料受到不良影響。釀酒商和分銷商非常重視葡萄酒變質造成的損失，以及對品牌聲譽的負面效應。因而斯蒂文瓶封具有重要的意義，它能夠保證消費者購買的葡萄酒處于最佳狀態中。
消費者中接受斯蒂文瓶封的人數也越來越多，但傳統的釀酒廠仍選擇使用軟木塞密封。希望有更多的釀酒人能夠認可這種新型的密封方式。
白葡萄酒
釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細微差別。首先，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在于，很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發酵過程中，會產生帶有“黃油”香氣的物質。
桃紅葡萄酒
釀造桃紅葡萄酒的過程與白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，擠壓10小時后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來，讓葡萄汁呈桃紅色。
汽泡酒
生產汽泡酒的周期比無氣葡萄酒要長，因為需要第二次發酵來產生所需的“氣泡”。傳統的汽酒或香檳的生產過程昂貴、費力。（劣質的汽酒不在此列，它僅是向無泡葡萄酒中灌注二氧化碳）。
使用傳統方法，應在瓶裝酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur）。（注：比起其他葡萄酒酒瓶，汽酒酒瓶的瓶壁較厚，從而可承受起泡后瓶內壓力）在第二次發酵過程中，酒瓶應水平放置。
第二次發酵會自動結束，然后進入瓶中陳釀階段，瓶口應略微向下傾斜。酒中的雜質會慢慢沉積在軟木塞旁，所以需要定期把瓶轉動四分之一周，這個古老、優雅的過程被稱為 “riddling”。 到了一定階段，瓶頸會出現結晶，清除這些結晶物質后，更換軟木塞。然后，汽酒進入陳化階段，直至釀酒人將其投入市場。
最知名的汽酒是香檳酒（Champagne），僅出產于法國香檳區，還有出產于西班牙的加瓦酒（Cava），其生產工藝與香檳類似。其他地區釀造的汽酒，包括法國的其他釀酒地，都不能使用香檳酒或卡瓦酒的名稱。
加強型葡萄酒
釀造最后一類葡萄酒，在發酵過程中或發酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高，要知道醉人的都是甜酒！
最著名的加強型葡萄酒是產于葡萄牙的缽酒（Port，發酵時添加烈酒），和產于西班牙的雪梨酒（Sherry，發酵后添加烈酒）。 - 觀點3： 有區別，甜酒要溫度發酵，
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