- 觀點(diǎn)1： 豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（面食、餡飯）。就烹飪技術(shù)來說，豫菜的特色是選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、講究制湯、質(zhì)味適中。而河南菜的烹調(diào)方法，也有50余種。
扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨(dú)到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，河南爆菜時(shí)多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質(zhì)地脆嫩，汁色乳白。
今日豫菜不失傳統(tǒng)，尤長(zhǎng)創(chuàng)新。它四方選料，獨(dú)特漲發(fā)，精工細(xì)作，極擅用湯，調(diào)和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時(shí)髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時(shí)，而以醇厚平和續(xù)千年。
從商朝、周朝宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽(yáng)東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數(shù)千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風(fēng)，汴京(開封)絕唱，仍強(qiáng)烈的表現(xiàn)在眾多名品上。
燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐、翡翠魚絲，鹵煮黃香管、東坡肉，決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；
口味獨(dú)特的桶子雞，天下第一的開封第一樓灌湯小籠包，甜美宜人的開花饃，外酥里嫩的雞蛋灌餅，以及拉面、壯饃、土饃、 菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴面、燜餅、水花糖糕等琳瑯滿目的小吃，完全能讓您領(lǐng)略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封鼓樓夜市，入晚仍是人聲鼎沸，又現(xiàn)當(dāng)年遺風(fēng)。
豫菜史
豫菜的歷史可以追溯到公元前21世紀(jì)至17世紀(jì)的夏朝晚期。在此期間，整個(gè)河南菜經(jīng)歷了快速而有力的變化，以適應(yīng)來自周邊地區(qū)的不同新興烹飪文化。
到了夏朝末年，出現(xiàn)了以豫菜為主的整套宴會(huì)制度。到公元前17世紀(jì)商朝開始時(shí)，河南菜重新設(shè)計(jì)了新的調(diào)味料，包括各種不同的口味，為它帶來了更加和諧的元素。這形成了大多數(shù)后來的中國(guó)菜系的基礎(chǔ)。
此后在北宋時(shí)期（公元960-1127年左右），豫菜達(dá)到了頂峰。隨著河南省開封市的建立，各種新型小吃的發(fā)明掀起了一股熱潮。
隨著人們油炸技術(shù)的快速增長(zhǎng)和發(fā)展，油炸食品也達(dá)到了一個(gè)高峰。大約在這個(gè)時(shí)候，河南菜也開始根據(jù)社會(huì)地位和宗教背景分為五種菜肴。朝廷的菜肴，不同于上流地方、市場(chǎng)、廟宇和民間的菜肴。
隨著公元1170年至1180年左右的南宋滅亡，河南菜的質(zhì)量和性質(zhì)有所下降。可見，皇城對(duì)于豫菜的生存意義重大，沒有了王朝的力量，豫菜的等級(jí)結(jié)構(gòu)開始瓦解。后來，在沿襲宮廷、上流家庭、市場(chǎng)、廟宇、家庭等原有豫菜的基礎(chǔ)上，形成了現(xiàn)代豫菜的混合體。
與其口味的本質(zhì)非常相似——社會(huì)地位的和諧也被證明是河南菜的多元化特征。豫菜的混搭發(fā)展起來，逐漸演變成今天的樣子。隨著時(shí)間的推移，與四面八方附近地區(qū)的接觸
以上內(nèi)容參考 百度百科-豫菜 - 觀點(diǎn)2： 河南省有著悠久的文化歷史，是我國(guó)古代文明的主要發(fā)源地之一，文化遺產(chǎn)相當(dāng)豐富。從夏、商至北宋，許多朝代均建都河南，西有'九朝古都'洛陽(yáng)，中有在夏、商、西周、春秋、戰(zhàn)國(guó)五次為都的鄭州，東有'七朝古都'開封。悠久而輝煌的歷史，不僅為我們留下豐富的文物古跡，還給我們留下了燦爛的文化財(cái)富。豫菜就是其中之一。
在河南省鄭州市出土的歷史文物中，有新石器時(shí)代早期使用的炊具，新密打虎亭的漢墓壁畫中，有形象逼真的烹魚、煮肉、殺雞、宰鵝等圖像，我國(guó)烹調(diào)的始祖--伊尹就出生在河南，歷史上最早的一次宴會(huì)'鈞臺(tái)之享'即在河南舉行。自周朝飲食制度已初步形成，到了'會(huì)寰宇之異味，悉在庖廚'的北宋時(shí)期，河南菜已發(fā)展成為色、香、味、形、皿五性俱全，具有宮庭風(fēng)味之豫菜體系，以后豫菜逐漸傳播到省外，在北京、天津、沈陽(yáng)、上海、南京、西安、濟(jì)南、蘭州、昆明、哈爾濱等城市，均開設(shè)有豫菜飯莊。
豫菜的烹調(diào)方法，共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色，蔥椒熗和凹，獨(dú)樹一幟。其中扒菜更為獨(dú)到，素有'扒菜不勾芡，湯汁自來黏'的美稱。另外，河南爆菜時(shí)多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質(zhì)地脆嫩，汁色乳白。'糖醋熘黃河鯉魚焙面'、'炒三不粘'、'桂花皮絲'、'糖醋鯉魚'等，這些歷史悠久的豫菜名菜，至今仍名揚(yáng)遐邇，為中外人士所贊揚(yáng)。在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，河南的廚師們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn)，在選料上，如'鯉吃一尺，鯽吃八寸'，'雞吃谷熟，魚吃十'，'鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月'。在刀工上，豫菜有'切必整齊，片必均勻，解 半，斬 而不亂'的傳統(tǒng)技藝，豫菜的廚切與眾不同，它具有'前切后剁中間片，切背砸泥把搗蒜'一切多能的功用。另外，豫菜有長(zhǎng)年配頭，有大配頭與小配頭，素有看配頭下菜的傳統(tǒng)習(xí)慣。
'唱戲的腔，做菜的湯'，這是河南的一句土話，它說明豫菜對(duì)于制湯是非常講究的，豫菜在制湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯，制湯的原料，必須'兩洗，兩下鍋，兩次撇沫'。遇到需要高級(jí)清湯時(shí)，還要另加原料，進(jìn)行套和追，使其達(dá)到：清則見底，濃則浮白，味道清醇，濃厚掛唇。
這一點(diǎn)，在洛陽(yáng)水席當(dāng)中得到了最好的體現(xiàn)。
洛陽(yáng)水席是豫菜當(dāng)中最具有地方特色的筵席。最早始于唐代，在當(dāng)時(shí)僅作宮廷國(guó)宴之用。宋代以后逐漸傳入民間流傳至今，是中國(guó)迄今所保留下來的，歷史最久遠(yuǎn)的名筵之一。之所以叫水席，主要有兩點(diǎn)：一是這個(gè)大筵有別于現(xiàn)代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了這盤撤下去再上另一盤如行云流水狀，故叫水席；二是大凡名菜，在湯上最為講究。事廚的大師傅們，能不能把湯做好這是衡量他們技術(shù)的主要標(biāo)準(zhǔn)確，廚上有“不怕烹熘萬(wàn)變，就怕湯水重現(xiàn)”之說。意思是說炒菜有多少花樣都不怕，怕就怕不重樣的讓上湯。也有主菜之后都有一道湯，干稀有致，湯隨菜走，因湯多了即顯得湯湯水水，故名水席。
水席的產(chǎn)生與洛陽(yáng)獨(dú)特的地理氣候有關(guān)。洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地，雨量少，空氣干燥，尤其是冬季天氣寒冷，水果產(chǎn)量少，所以民間膳食多用湯類，直到如今老洛陽(yáng)人還保留著“喝湯”的習(xí)俗。
洛陽(yáng)水席菜以序分——前八品、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共八八四四二十四道主菜。（這似乎正應(yīng)了武則天從永隆元年（公元680年）縱攬朝政大權(quán)，到神龍?jiān)辏ü?05）病逝洛陽(yáng)上陽(yáng)宮的二十四年。）這二十四道菜，其中有冷有熱、有葷有素、有咸有甜、有酸有辣，其上菜次序?yàn)椋合壬习藗€(gè)冷菜（四葷四素）作為下酒菜，接著上四個(gè)大件，每個(gè)一道大件，隨上兩道中件，名曰：“帶子上朝”，菜菜離不開湯水，最后是四個(gè)壓桌菜（其中有一道雞蛋湯，素稱“滾蛋湯”，以示全席已經(jīng)結(jié)束）。 - 觀點(diǎn)3： 早在4000年前的夏朝，開國(guó)王啟在今河南禹州擺下國(guó)宴，宴請(qǐng)四方諸侯，史稱“釣臺(tái)之亭”。商朝伊尹，提出了“五味調(diào)和”、“以湯說美味”，這是與豫菜有關(guān)的最早的烹飪理論。河南歷史上的幾座都城，也都推動(dòng)了豫菜的發(fā)展，例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定制的“洛陽(yáng)水席”。及至宋代，國(guó)都汴梁是全國(guó)最大的消費(fèi)城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍布大街小巷；《東京夢(mèng)華錄》所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經(jīng)營(yíng)的菜肴已達(dá)數(shù)百種，豫菜達(dá)到鼎盛。后來，宋室南遷，豫菜的勢(shì)力有所滑落，但仍對(duì)江南烹飪產(chǎn)生了巨大影響。明清時(shí)期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載說：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
清朝末年，那時(shí)的北京城，只有魯菜才最入流，風(fēng)頭完全壓住了其他菜系。按照《中國(guó)烹飪》的記載：“在北京有名的大飯莊，什么堂、居、樓、春之類，從掌柜到伙計(jì)，十之七八是山東人，廚房里的大師傅更是一片膠東口音。”在魯菜的包圍之下，卻有一家河南館子殺出一條血路，這家飯館就是厚德福。厚德福的創(chuàng)始人陳蓮堂是河南杞縣人，父母都是乞丐。陳蓮堂十幾歲就來到京城，在飯館打工，后來學(xué)了廚藝，精于烹調(diào)。1902年，北京大柵欄一家煙館關(guān)門，陳蓮堂就在這里創(chuàng)辦了主營(yíng)河南菜的厚德福。厚德福在民國(guó)時(shí)期最盛的時(shí)候，開了十多家分號(hào)。店面拓展到上海、天津、沈陽(yáng)、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長(zhǎng)春、成都以及香港、臺(tái)灣、日本等地。
八大菜系中的大部分菜系，都產(chǎn)生于近百年來經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)。而川菜雖然誕生于內(nèi)陸省份，但仍有成都、重慶這樣的發(fā)達(dá)城市作為支撐。反觀河南，清末至民國(guó)，河南一直飽受戰(zhàn)亂困擾，至今也并非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份。1949年后，曾經(jīng)豫菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會(huì)鄭州在很長(zhǎng)時(shí)間里也并非區(qū)域中心城市，豫菜的影響力也就逐步衰退了。 - 觀點(diǎn)4： 河南菜屬北方菜系，但又有自己獨(dú)特的豫菜特征。河南的菜肴重實(shí)用、 豐富，不重花樣，素油低鹽，調(diào)味適中。一般認(rèn)為，河南菜以開封菜和鹿邑 菜為代表。前者以魚肴、雞肴和雞湯為佳品，后者則以烹制的各種山珍著稱。 民國(guó)初，鹿邑人開辦的“厚德福”，在全國(guó)各地設(shè)有分號(hào)，享有盛名。河南 菜中的糖醋熘鯉魚焙面、“套四禽”、“玉珠雙珍”、芙蓉海參、清湯荷花 蓮蓬雞等，都是遠(yuǎn)近聞名的佳肴。
中州名膳糖醋熘鯉魚焙面是糖醋熘鯉魚和焙面兩種菜肴的合稱，簡(jiǎn)稱鯉 魚焙面。這是開封宴席上常用的一道名菜。相傳這道菜原是宋朝皇宮御膳的 名菜，僅用于舉辦大型喜慶宴席或招待外國(guó)使節(jié)。
據(jù)《清稗類鈔》載：“黃河之鯉甚佳，以開封為最……其鮮肥嫩，可稱 珍品。”開封等地的飯莊對(duì)此道菜的選料嚴(yán)格，制作考究。采用從開封黑崗 口到蘭考東壩頭這段黃河中所捕的鯉魚，放水中活養(yǎng)，隨吃隨做。魚重要求 在 750 克左右。這種魚，肉味純正，甘鮮肥嫩，無半點(diǎn)污泥味，遠(yuǎn)在宋朝時(shí) 就被譽(yù)為“食品上味”，尤以農(nóng)歷四月前后所捕撈的為最佳。糖醋熘鯉魚色 澤柿紅而明亮，油重而融和，利口不膩，甜中透酸，酸中有咸，魚肉軟嫩。
焙面又稱“龍須面”，明朝時(shí)已盛行。做法是將薄紙般的面皮制成細(xì)絲 經(jīng)油炸，具有細(xì)如發(fā)絲、色澤金黃、蓬松酥脆、入口即化的特色。
鯉魚焙面的傳統(tǒng)食用方法是：吃完熘魚以后，再將魚骨帶汁重新烘過， 把焙面倒在新烘過的汁上拌著吃，頗有“先食龍肉，后食龍須”的趣味。所 以這個(gè)吃法又稱“魚骨焙面”。
水席燕菜是古都洛陽(yáng)最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道帶湯菜而 得名。“燕菜”則系用蘿卜等為原料做成的一道具有燕窩菜風(fēng)味的美饌。
河南飲食文化對(duì)全國(guó)，尤其是對(duì)江浙一帶產(chǎn)生過重大影響。西晉末年， 中原士族大批南遷，對(duì)開發(fā)江南起了很大作用。北宋滅亡后，都城汴梁(今 開封)大批市民遷往臨安(今杭州)，其中就有大批廚師。今日之浙江菜即 受其影響;今天杭州的不少小吃，也是傳承汴梁小吃而來。可以說，河南菜 在歷史上具有舉足輕重的地位。
河南菜中，包括一部分市肆菜和民間菜，這些菜肴更接近群眾的生活。 河南農(nóng)村普遍流行大鍋熬菜，口味以咸、辣為主。因?qū)俎r(nóng)耕地區(qū)，日常主食 自然以面食為主，輔以米飯。全省各地漢族的飲食風(fēng)俗差異不大，少數(shù)民族 中的蒙古、滿等民族的飲食風(fēng)俗已基本漢化(但居住在葉縣等地的滿族仍忌 食狗肉)。河南回族的人口較多，居住也相對(duì)集中，飲食風(fēng)俗，特別是在肉 食的選擇上，仍保留本民族獨(dú)特習(xí)俗。 - 擴(kuò)展閱讀1：去亳州玩有哪些推薦購(gòu)買的土特產(chǎn)？
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