- 觀點1： 一般來說，構(gòu)成食物原料香味的成份極其豐富，生香機理也非常復(fù)雜。但就其基本成份而言，食品原料中的生香物質(zhì)大多屬于一些具有揮發(fā)性芳香氣味的有機化合物。大體上按化合物所含的主要官能團分為下列幾種[3]：
1.1 烴及其含氧衍生物
1.1.1醇類
很多高級不飽和醇（C7以上）和芳香醇都具有特殊的香氣，它們廣泛地存在于各種植物的葉、花和果實之中，也是烹飪調(diào)料植物香精的重要成份。C1～C8的醇具有輕快的香味， C4～C6的醇有近似麻醉性的氣味， C7以上的醇則顯現(xiàn)芳香氣味；具有雙鍵的醇比飽和醇氣味要強。如苯乙醇有薔薇香氣，苯丙醇及苯丙烯醇有輕微的風信子香氣，1—辛烯醇的存在使蘑菇具有強烈的鮮蘑菇味道。而黃瓜中含有的黃瓜醇（CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCH2OH）散發(fā)出的特有清香氣味，令人口感清爽；玫瑰油的主要成分則為香草醇[(CH3)2C=CH(CH2)2－C(CH3)=CH－CH2OH]和苯乙醇（C6H5－CH2CH2OH）等。
1.1.2酚類
有些酚類物質(zhì)也具有特別的香氣。如芹菜、芫荽等傘形科蔬菜中的香芹酚、茉莉油中的丁香酚和肉豆油中的異丁香酚等。另外，酚和酚醚多有香辣調(diào)味料的香氣，如茴香腦、香樟腦和百里香酚等。
1.1.3醛類
許多高級醛和芳香醛類都具有愉快的香氣，它們也是植物香精的重要組成成份。C8～C12的飽和醛在極低的濃度下有著良好的香氣。如壬醛有玫瑰香和杏子香，十二醛有花香，肉桂醛（苯丙烯醛）具有肉桂香氣，苯甲醛有苦杏仁香氣。桃香已被鑒定出有90多種成分，其代表物也為苯甲醛。檸檬油中則富含香葉醛[(CH3)2C=CH(CH2)2－C(CH3)=CHCHO]、香草醛和苯甲醛（C6H5－CHO）。
1.1.4酮類
好多酮類也都具有特殊的香氣。如經(jīng)過發(fā)酵后的酸乳制品中，其氣味的主體成分是丁二酮和3-羥基丁酮等；庚酮-2有似梨的香氣，丙酮有似薄荷香，苯乙酮具有強烈的令人愉快的香氣，茉莉酮有茉莉花香氣；而酸奶的香氣來自于檸檬酸在微生物作用下產(chǎn)生的丁二酮和1—羥基丁酮；還有香黑豆油中的香嗉等。
1.1.5羧酸類
低級的不飽和脂肪酸常具有特殊的揮發(fā)性香氣味。如奶油香味中存在的乳酸（又稱丙醇酸）[CH3－CHOH－COOH]和丙烯酸[CH2=CH－COOH]等。
高溫使化學分子揮發(fā)到空氣中，刺激人的嗅覺。。。 - 觀點2： 一般來說有揮發(fā)性物質(zhì)、有氨基酸、部分脂肪；他們在烹飪過程中發(fā)生物理的或者化學的變化，生成的物質(zhì)抵達鼻子、舌頭等感覺器官，與上面的各種觸點接觸，給大腦相應(yīng)的信號，產(chǎn)生味道。
- 擴展閱讀1：菜飯怎么燒 怎么燒菜飯
- 1、主要原料：大米2.5公斤，新鮮青菜1.5公斤，優(yōu)質(zhì)熟豬油500克，鹽35克，味精少許，水適量，肉鹵汁適量。2、大米淘凈瀝干，青菜洗凈后切成3厘米的段。3、豬油下鍋燒沸后，將青菜一次下鍋，煸炒數(shù)分鐘，加入鹽、味精和水，大火燒沸。然后將米下鍋，隨即用飯鏟順著鍋底輕輕攪動；見鍋中的水逐漸...
- 擴展閱讀2：燒菜飯的方法
- 1、首先挑選三棵大的青菜，放一些鹽，在水里泡一會兒，去掉上面的蟲子及泥沙，洗凈，切成末，備用。2、大米一斤，淘洗干凈，瀝干水，備用，三片生姜切成末。3、鍋里放適量的色拉油，油熱以后，放生姜末進去煸炒，等到發(fā)出香味后，倒入青菜，進行翻炒。4、一兩分鐘后加適量的鹽，要多放一些，飯里面...
- 擴展閱讀3：做披薩用的芝士有區(qū)別嗎？
- 奶酪芝士是影響比薩品質(zhì)的重要因素之一。首先要鑒別奶酪的產(chǎn)地、包裝、規(guī)格。一般新西蘭的奶源比較好，品質(zhì)高。但很多貿(mào)易公司將進口的奶酪經(jīng)過在加工，添加添加劑之后制成的奶酪（也叫再制奶酪）口感和營養(yǎng)含量都遠遠降低了。而且烤出的披薩也沒有好的奶酪的色澤、風味。一般常用的就是馬蘇里拉、安佳芝士，...
- 擴展閱讀4：早餐芝士于披薩上的芝士有什么區(qū)別
- 早餐芝士與披薩上芝士的區(qū)別：1、做披薩的芝士基本是絲條狀的，也是做焗飯的芝士，是要加工后才能吃的。2、三明治和漢堡包的芝士是片狀的，是直接食用的。關(guān)于芝士：1、芝士又名奶酪、干酪，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。2、芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分...
- 擴展閱讀5：披薩是哪國的
- 一、和面：使用溫牛奶（溫度大約為40℃），加入適量的酵母進行攪拌，然后加入面粉，繼續(xù)攪拌至面糊略微軟一些，之后進行發(fā)酵。如果希望快速發(fā)酵，可以增加一些酵母的用量。喜歡奶香味的人可以在牛奶中加入一些奶油。二、備料：準備調(diào)味品如番茄沙司、沙拉醬（或者對于雞蛋過敏的人來說，可以使用甜面醬或大豆...
- 擴展閱讀6：喝含鈣的全脂牛奶 準確的說是早餐奶 會胖嗎 專家來
- 你如果按一般人的情況來喝是沒理由胖的，既然你要減肥，那么建議喝酸奶，鈣質(zhì)易吸收，還能清腸胃，光明健能的還不錯，添加劑較少，每天300ml就夠了，不過你除了挑口味你還要看配方，原料是復(fù)原乳的味道是不如鮮奶的，營養(yǎng)...
- 擴展閱讀7：牛奶配紅糖打到甜瓜的葉面上起什么作用？
- 牛奶配紅糖打到甜瓜的葉面上，可以增加甜瓜秧的糖分，從而增加甜瓜的甜度。
- 擴展閱讀8：糖尿病人能喝米湯嗎
- 糖尿病忌消化太快的就是這個道理。燕麥粥雖是液態(tài)但其分解相對慢，使胰島素來的及分泌和轉(zhuǎn)運，所以提倡燕麥粥。問題二：糖尿病人吃大米湯好還是小米湯好 小米湯好 問題三：糖尿病人適合吃白米粥嗎？ 多喝水。每天要喝...
- 擴展閱讀9：懷孕三個多月，訂早餐奶不想喝純牛奶，酸奶哪種更合適啊，發(fā)酵的可以嗎？
- 回答：您好,酸奶一定要選擇酸牛奶,不建議選擇乳飲料的那種,酸牛奶是經(jīng)過發(fā)酵的牛奶,要比牛奶更好吸收一些,而且可以均衡腸道君群,但是也有部分人是喝了拉肚子的,如果您沒有這種情況耽誤話是可以喝的,希望對您有所幫助。
- 擴展閱讀10：吃酸辣粉可以喝牛奶嗎
- 因為吃完辣的東西喝一些牛奶，這樣就可以緩解辣味的作用，并且牛奶中含有豐富的維生素以及氨基酸，所以說這個時候喝牛奶還可以幫助脂肪的燃燒，對于身體來說也是有很多好處的，所以剛剛吃完辣的食物，這個時候就可以喝一些牛奶。
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