- 觀點(diǎn)1： 各種不同的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等，其成分雖各有差異，但都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，容易消化吸收,是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基。乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，就會(huì)迅速繁殖引起腐敗變質(zhì)而失去食用價(jià)值，甚至可能引起食物中毒或其它傳染病的傳播。
乳中微生物的來源及主要類群
乳在擠乳過程中會(huì)受到乳房和外界微生物的污染，通常根據(jù)其來源可以分為兩類：
⑴ 乳房?jī)?nèi)的微生物
牛乳在乳房?jī)?nèi)不是無菌狀態(tài)，即使遵守嚴(yán)格無菌操作擠出乳汁，在1ml中也有數(shù)百個(gè)細(xì)菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌屬和鏈球菌屬。由于這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而生存，稱為乳房細(xì)菌。乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進(jìn)入乳汁而引起人類的傳染。常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。
⑵ 環(huán)境中的微生物
包括擠奶過程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的細(xì)菌的污染。
污染的微生物的種類、數(shù)量直接受牛體表面衛(wèi)生狀況、牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人的個(gè)人衛(wèi)生情況的影響。另外，擠出的奶在處理過程中，如不及時(shí)加工或冷藏不僅會(huì)增加新的污染機(jī)會(huì)，而且會(huì)使原來存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。所以擠奶后要盡快進(jìn)行過濾、冷卻。
⑶ 乳液的變質(zhì)過程
鮮乳及消毒乳都?xì)埩粢欢〝?shù)量的微生物，特別是污染嚴(yán)重的鮮乳，消毒后殘存的微生物還很多，常引起乳的酸敗，這是乳發(fā)生變質(zhì)的重要原因。
乳中含有溶菌酶等抑菌物質(zhì)，使乳汁本身具有抗菌特性。但這種特性延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，隨乳汁溫度高低和細(xì)菌的污染程度而不同。通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48小時(shí)，5℃可保持36小時(shí)，10℃可保持24小時(shí)，25℃可保持6小時(shí)，30℃僅可保持2小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，乳內(nèi)細(xì)菌是受到抑制的。
當(dāng)乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌 替現(xiàn)象。這種有規(guī)律的交替現(xiàn)象分為以下幾個(gè)階段。
① 抑制期（混合菌群期）
在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對(duì)乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)期約持續(xù)12小時(shí)左右。
② 乳鏈球菌期
鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖居優(yōu)勢(shì)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長(zhǎng)。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，數(shù)量開始減少。
③ 乳桿菌期
當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有2天。
④ 真菌期
當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH值3.0～3.5時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來源而開始大量生長(zhǎng)繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐漸接近中性。
⑤ 腐敗期（胨化期）
經(jīng)過以上幾個(gè)階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較高，因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。
在菌 替現(xiàn)象結(jié)束時(shí)，乳亦產(chǎn)生各種異色、苦味、惡臭味及有毒物質(zhì)，外觀上呈現(xiàn)粘滯的液體或清水。
⑷ 乳液的消毒和滅菌
鮮乳消毒和滅菌是為了殺滅致病菌和部分腐敗菌，消毒的效果與鮮乳被污染的程度有關(guān)。牛乳消毒的溫度和時(shí)間的確定是保證最大限度地消滅微生物和最高限度地保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，首先是必須消滅全部病原菌。
鮮乳的消毒滅菌方法有多種，以巴氏消毒法最為常見。巴氏消毒的操作方法有多種，其設(shè)備、溫度和時(shí)間各不相同，但都能達(dá)到消毒目的，目前鮮乳的消毒滅菌方法主要有以下幾種：
① 低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法：60℃～65℃、加熱保溫30分鐘，目前市場(chǎng)上見到的玻璃瓶裝、罐裝的消毒奶、啤酒、酸漬食品、鹽漬食品采用的就是這種常壓噴淋殺菌法。但此法由于消毒時(shí)間長(zhǎng)，殺菌效果不太理想，目前許多乳品廠已不在使用。
② 高溫短時(shí)消毒法：將牛乳置于72℃～75℃加熱4～6分鐘，或80℃～85℃加熱10～15秒。可殺滅原有菌數(shù)99.9%。用此法對(duì)牛乳消毒時(shí)，有利于牛奶的連續(xù)消毒，但如果原料污染嚴(yán)重時(shí)，難以保證消毒的效果。
③ 高溫瞬時(shí)消毒法：目前許多大城市已采用高溫瞬時(shí)消毒法。即控制條件為85～95℃，2～3秒加熱殺菌，其消毒效果比前兩者好，但對(duì)牛乳的質(zhì)量有影響，如容易出現(xiàn)乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現(xiàn)象。
④ 超高溫瞬時(shí)滅菌法：許多科學(xué)家作了大量的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在保證相同殺菌效果的前提下，提高溫度比延長(zhǎng)殺菌時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的損失要小些，因而目前比較盛行的乳滅菌方法是超高溫瞬時(shí)滅菌法。即牛乳先經(jīng)75℃～85℃預(yù)熱4～6分鐘，接著通過136℃～150℃的高溫2～3秒。預(yù)熱過程中，可使大部分的細(xì)菌殺死，其后的超高溫瞬時(shí)加熱，主要是殺死耐熱的芽孢細(xì)菌。該方法生產(chǎn)的液態(tài)奶可保存很長(zhǎng)的時(shí)間。
乳制品變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌等毒害物質(zhì)，對(duì)人體的危害對(duì)人體的危害是很大的,最常見的是引起腹瀉、頭痛,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起中毒。 - 觀點(diǎn)2： 乳與乳制品是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是各種微生物極好的天然培養(yǎng)基。如果鮮乳污染了微生物或乳制品在生產(chǎn)過程中污染了微生物，這些微生物在適宜條件下，就會(huì)迅速繁殖，影響乳何乳制品的質(zhì)量。微生物在代謝過程中產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，引起乳與乳制品變質(zhì)或食物中毒，但微生物也可以帶來一些有益的作用。人們就是利用這些 有益作用來制造一些發(fā)酵乳制品。
乳酸菌是牛乳中的主要細(xì)菌，該菌能夠分解乳糖，形成乳酸。使乳與乳制品的酸度上升，一部分異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一些不良的風(fēng)味物質(zhì)，使乳制品變質(zhì)，不能食用。有些乳酸菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸、羥丁酮何丁二酮等具有芳香氣味的物質(zhì)，可用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。腸道桿菌是乳中一類腐敗菌，在乳品生產(chǎn)中是評(píng)定乳制品污染程度的指標(biāo)之一，這類菌能分解乳中脂肪、蛋白質(zhì)，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并產(chǎn)生吲哚、硫化氫等腐臭物質(zhì)。酵母在乳中可誘導(dǎo)酒精發(fā)酵，使乳糖變成酒精何二氧化碳。利用這一特性可生產(chǎn)出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也會(huì)使煉乳罐頭脹罐，酵母分解蛋白質(zhì)和脂肪，使乳和乳制品產(chǎn)生不良的風(fēng)味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。但有些種類在生產(chǎn)干酪時(shí)是不可缺少的。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會(huì)有病原性微生物存在。這些微生物引起的食品中毒或傳染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細(xì)菌性痢疾、霍亂、布氏桿菌病、炭疽、結(jié)核等。乳和乳制品中是不允許有病原性微生物存在的。在加工過程中，應(yīng)采用加熱消毒法殺滅這些微生物。
為了預(yù)防何治療乳牛的各種疾病，必將注射和服用各種有關(guān)的抗生素藥物，同時(shí)在攝取的飼料中也可能含有多種抗生素物質(zhì)。這類物質(zhì)可能會(huì)進(jìn)入牛乳中，從而使牛乳中殘留相應(yīng)的抗生素類物質(zhì)。其量的多少取決于進(jìn)入乳牛個(gè)體各類抗生素類物質(zhì)的量。牛乳中抗生素類物質(zhì)對(duì)人體和乳制品的危害和影響，將取決于殘留物質(zhì)的種類、性質(zhì)和數(shù)量。
1.牛乳中各類殘留抗生素，若對(duì)熱穩(wěn)定性佳，經(jīng)加熱或烹調(diào)不易破壞者，這對(duì)發(fā)酵乳和乳制品的生產(chǎn)是不利的，甚至導(dǎo)致生產(chǎn)無法進(jìn)行，例如酸牛乳，酸乳飲料等制品的生產(chǎn)中，由于牛乳中存在抗生素的抑菌作用，將抑制上述發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中添加的發(fā)酵劑所含微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，故在一定程度上影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
2.牛乳中殘留各類耐熱的抗生素，人飲用后，這些抗生素會(huì)在機(jī)體內(nèi)逐漸積累，使侵入人體的微生物產(chǎn)生抗藥性，導(dǎo)致人體易感染相應(yīng)的疾病和治病時(shí)影響療效。也有可能引起人體對(duì)某種抗生素產(chǎn)生過敏反應(yīng)，而不能注射該種抗生素。
3.牛乳種殘留的各類抗生素，若對(duì)熱是不穩(wěn)定的，其分解后的產(chǎn)物對(duì)人體有害，必然會(huì)影響人體健康。
4.牛乳中若殘留各種植物性抗生素，加熱后又不易揮發(fā)，必將影響乳與乳制品的色、香、味。
謝謝。 - 觀點(diǎn)3： 乳與乳制品是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是各種微生物極好的天然培養(yǎng)基。如果鮮乳污染了微生物或乳制品在生產(chǎn)過程中污染了微生物，這些微生物在適宜條件下，就會(huì)迅速繁殖，影響乳何乳制品的質(zhì)量。微生物在代謝過程中產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，引起乳與乳制品變質(zhì)或食物中毒，但微生物也可以帶來一些有益的作用。人們就是利用這些 有益作用來制造一些發(fā)酵乳制品。
乳酸菌是牛乳中的主要細(xì)菌，該菌能夠分解乳糖，形成乳酸。使乳與乳制品的酸度上升，一部分異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一些不良的風(fēng)味物質(zhì)，使乳制品變質(zhì)，不能食用。有些乳酸菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸、羥丁酮何丁二酮等具有芳香氣味的物質(zhì)，可用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。腸道桿菌是乳中一類腐敗菌，在乳品生產(chǎn)中是評(píng)定乳制品污染程度的指標(biāo)之一，這類菌能分解乳中脂肪、蛋白質(zhì)，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并產(chǎn)生吲哚、硫化氫等腐臭物質(zhì)。酵母在乳中可誘導(dǎo)酒精發(fā)酵，使乳糖變成酒精何二氧化碳。利用這一特性可生產(chǎn)出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也會(huì)使煉乳罐頭脹罐，酵母分解蛋白質(zhì)和脂肪，使乳和乳制品產(chǎn)生不良的風(fēng)味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。但有些種類在生產(chǎn)干酪時(shí)是不可缺少的。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會(huì)有病原性微生物存在。這些微生物引起的食品中毒或傳染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細(xì)菌性痢疾、霍亂、布氏桿菌病、炭疽、結(jié)核等。乳和乳制品中是不允許有病原性微生物存在的。在加工過程中，應(yīng)采用加熱消毒法殺滅這些微生物。
為了預(yù)防何治療乳牛的各種疾病，必將注射和服用各種有關(guān)的抗生素藥物，同時(shí)在攝取的飼料中也可能含有多種抗生素物質(zhì)。這類物質(zhì)可能會(huì)進(jìn)入牛乳中，從而使牛乳中殘留相應(yīng)的抗生素類物質(zhì)。其量的多少取決于進(jìn)入乳牛個(gè)體各類抗生素類物質(zhì)的量。牛乳中抗生素類物質(zhì)對(duì)人體和乳制品的危害和影響，將取決于殘留物質(zhì)的種類、性質(zhì)和數(shù)量。
1.牛乳中各類殘留抗生素，若對(duì)熱穩(wěn)定性佳，經(jīng)加熱或烹調(diào)不易破壞者，這對(duì)發(fā)酵乳和乳制品的生產(chǎn)是不利的，甚至導(dǎo)致生產(chǎn)無法進(jìn)行，例如酸牛乳，酸乳飲料等制品的生產(chǎn)中，由于牛乳中存在抗生素的抑菌作用，將抑制上述發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中添加的發(fā)酵劑所含微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，故在一定程度上影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
2.牛乳中殘留各類耐熱的抗生素，人飲用后，這些抗生素會(huì)在機(jī)體內(nèi)逐漸積累，使侵入人體的微生物產(chǎn)生抗藥性，導(dǎo)致人體易感染相應(yīng)的疾病和治病時(shí)影響療效。也有可能引起人體對(duì)某種抗生素產(chǎn)生過敏反應(yīng)，而不能注射該種抗生素。
3.牛乳種殘留的各類抗生素，若對(duì)熱是不穩(wěn)定的，其分解后的產(chǎn)物對(duì)人體有害，必然會(huì)影響人體健康。
4.牛乳中若殘留各種植物性抗生素，加熱后又不易揮發(fā)，必將影響乳與乳制品的色、香、味。
謝謝。 - 觀點(diǎn)4： 乳與乳制品是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是各種微生物極好的天然培養(yǎng)基。如果鮮乳污染了微生物或乳制品在生產(chǎn)過程中污染了微生物，這些微生物在適宜條件下，就會(huì)迅速繁殖，影響乳何乳制品的質(zhì)量。微生物在代謝過程中產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，引起乳與乳制品變質(zhì)或食物中毒，但微生物也可以帶來一些有益的作用。人們就是利用這些 有益作用來制造一些發(fā)酵乳制品。
乳酸菌是牛乳中的主要細(xì)菌，該菌能夠分解乳糖，形成乳酸。使乳與乳制品的酸度上升，一部分異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一些不良的風(fēng)味物質(zhì)，使乳制品變質(zhì)，不能食用。有些乳酸菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸、羥丁酮何丁二酮等具有芳香氣味的物質(zhì)，可用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。腸道桿菌是乳中一類腐敗菌，在乳品生產(chǎn)中是評(píng)定乳制品污染程度的指標(biāo)之一，這類菌能分解乳中脂肪、蛋白質(zhì)，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并產(chǎn)生吲哚、硫化氫等腐臭物質(zhì)。酵母在乳中可誘導(dǎo)酒精發(fā)酵，使乳糖變成酒精何二氧化碳。利用這一特性可生產(chǎn)出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也會(huì)使煉乳罐頭脹罐，酵母分解蛋白質(zhì)和脂肪，使乳和乳制品產(chǎn)生不良的風(fēng)味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。但有些種類在生產(chǎn)干酪時(shí)是不可缺少的。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會(huì)有病原性微生物存在。這些微生物引起的食品中毒或傳染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細(xì)菌性痢疾、霍亂、布氏桿菌病、炭疽、結(jié)核等。乳和乳制品中是不允許有病原性微生物存在的。在加工過程中，應(yīng)采用加熱消毒法殺滅這些微生物。 - 觀點(diǎn)5： 乳與乳制品是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是各種微生物極好的天然培養(yǎng)基。如果鮮乳污染了微生物或乳制品在生產(chǎn)過程中污染了微生物，這些微生物在適宜條件下，就會(huì)迅速繁殖，影響乳何乳制品的質(zhì)量。微生物在代謝過程中產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，引起乳與乳制品變質(zhì)或食物中毒，但微生物也可以帶來一些有益的作用。人們就是利用這些 有益作用來制造一些發(fā)酵乳制品。
乳酸菌是牛乳中的主要細(xì)菌，該菌能夠分解乳糖，形成乳酸。使乳與乳制品的酸度上升，一部分異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一些不良的風(fēng)味物質(zhì)，使乳制品變質(zhì)，不能食用。有些乳酸菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸、羥丁酮何丁二酮等具有芳香氣味的物質(zhì)，可用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。腸道桿菌是乳中一類腐敗菌，在乳品生產(chǎn)中是評(píng)定乳制品污染程度的指標(biāo)之一，這類菌能分解乳中脂肪、蛋白質(zhì)，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并產(chǎn)生吲哚、硫化氫等腐臭物質(zhì)。酵母在乳中可誘導(dǎo)酒精發(fā)酵，使乳糖變成酒精何二氧化碳。利用這一特性可生產(chǎn)出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也會(huì)使煉乳罐頭脹罐，酵母分解蛋白質(zhì)和脂肪，使乳和乳制品產(chǎn)生不良的風(fēng)味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。但有些種類在生產(chǎn)干酪時(shí)是不可缺少的。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會(huì)有病原性微生物存在。這些微生物引起的食品中毒或傳染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細(xì)菌性痢疾、霍亂、布氏桿菌病、炭疽、結(jié)核等。乳和乳制品中是不允許有病原性微生物存在的。在加工過程中，應(yīng)采用加熱消毒法殺滅這些微生物。
為了預(yù)防何治療乳牛的各種疾病，必將注射和服用各種有關(guān)的抗生素藥物，同時(shí)在攝取的飼料中也可能含有多種抗生素物質(zhì)。這類物質(zhì)可能會(huì)進(jìn)入牛乳中，從而使牛乳中殘留相應(yīng)的抗生素類物質(zhì)。其量的多少取決于進(jìn)入乳牛個(gè)體各類抗生素類物質(zhì)的量。牛乳中抗生素類物質(zhì)對(duì)人體和乳制品的危害和影響，將取決于殘留物質(zhì)的種類、性質(zhì)和數(shù)量。
1.牛乳中各類殘留抗生素，若對(duì)熱穩(wěn)定性佳，經(jīng)加熱或烹調(diào)不易破壞者，這對(duì)發(fā)酵乳和乳制品的生產(chǎn)是不利的，甚至導(dǎo)致生產(chǎn)無法進(jìn)行，例如酸牛乳，酸乳飲料等制品的生產(chǎn)中，由于牛乳中存在抗生素的抑菌作用，將抑制上述發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中添加的發(fā)酵劑所含微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，故在一定程度上影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
2.牛乳中殘留各類耐熱的抗生素，人飲用后，這些抗生素會(huì)在機(jī)體內(nèi)逐漸積累，使侵入人體的微生物產(chǎn)生抗藥性，導(dǎo)致人體易感染相應(yīng)的疾病和治病時(shí)影響療效。也有可能引起人體對(duì)某種抗生素產(chǎn)生過敏反應(yīng)，而不能注射該種抗生素。
3.牛乳種殘留的各類抗生素，若對(duì)熱是不穩(wěn)定的，其分解后的產(chǎn)物對(duì)人體有害，必然會(huì)影響人體健康。
4.牛乳中若殘留各種植物性抗生素，加熱后又不易揮發(fā)，必將影響乳與乳制品的色、香、味。
謝謝。 - 觀點(diǎn)6： 影響乳及乳制品質(zhì)量的因素
影響乳及乳制品質(zhì)量的因素較多，主要有以下幾方面：�
一、原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量�
原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳(如核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、應(yīng)用抗生素5天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等。患結(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素5天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。�
二、加工過程的污染�
微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。�
三、貯藏條件對(duì)質(zhì)量的影響�
(1)溫度�
乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2℃～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2℃～8℃；乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下；奶油貯藏溫度在-15℃以下。�
(2)時(shí)間�
乳及乳制品貯藏時(shí)間過長(zhǎng)就容易發(fā)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時(shí)；酸牛乳的保存期為72小時(shí)；全脂無糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月，瓶裝者3個(gè)月；奶油在-15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，4℃～6℃存放時(shí)間不得超過7天；乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非棄氮包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。�
(3)濕度�
對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳、乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度80%～85%的環(huán)境里。�
(4)光線�
光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此就乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)盡量避免光線照射。 - 觀點(diǎn)7： 乳酸菌發(fā)酵用來制造酸奶的本身并沒有問題，乳制品或其他食品的變質(zhì)是由于細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)在食品內(nèi)并大量繁殖引起的,很少一部分會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),大部分的變質(zhì)是由于細(xì)菌和真菌會(huì)導(dǎo)致人體的疾病.
- 觀點(diǎn)8： 乳酸菌是牛乳中的主要細(xì)菌，該菌能夠分解乳糖，形成乳酸。使乳與乳制品的酸度上升，一部分異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一些不良的風(fēng)味物質(zhì)，使乳制品變質(zhì)，不能食用。
- 觀點(diǎn)9： 乳制品變質(zhì)千萬別吃,對(duì)人體有危害,會(huì)引起身體不適,輕者頭暈拉肚子,重者暈迷.
- 觀點(diǎn)10： 大概是受潮了
- 觀點(diǎn)11： 最好不要吃了，會(huì)出現(xiàn)腹瀉
- 觀點(diǎn)12： 不管什么東西變質(zhì)都不是好現(xiàn)象
不吃就沒什么害處 - 觀點(diǎn)13： acco125125 （16418）九級(jí)
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回答被采納率： 62% - 觀點(diǎn)14： 全當(dāng)喝酸奶了
- 觀點(diǎn)15： 時(shí)間長(zhǎng)了~氧化了~~~~
- 觀點(diǎn)16： 沒什么的
- 觀點(diǎn)17： 很多
- 觀點(diǎn)18： 好象是細(xì)菌起作用了~~ ^^拉肚子吧~!!!!
- 觀點(diǎn)19： --------------------------------------------------------------------------------
乳制品變質(zhì)千萬別吃,對(duì)人體有危害,會(huì)引起身體不適,輕者頭暈拉肚子,重者暈迷.
回答者：xytianbian - 助理 二級(jí) 12-13 13:39
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各種不同的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等，其成分雖各有差異，但都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，容易消化吸收,是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基。乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，就會(huì)迅速繁殖引起腐敗變質(zhì)而失去食用價(jià)值，甚至可能引起食物中毒或其它傳染病的傳播。
乳中微生物的來源及主要類群
乳在擠乳過程中會(huì)受到乳房和外界微生物的污染，通常根據(jù)其來源可以分為兩類：
⑴ 乳房?jī)?nèi)的微生物
牛乳在乳房?jī)?nèi)不是無菌狀態(tài)，即使遵守嚴(yán)格無菌操作擠出乳汁，在1ml中也有數(shù)百個(gè)細(xì)菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌屬和鏈球菌屬。由于這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而生存，稱為乳房細(xì)菌。乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進(jìn)入乳汁而引起人類的傳染。常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。
⑵ 環(huán)境中的微生物
包括擠奶過程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的細(xì)菌的污染。
污染的微生物的種類、數(shù)量直接受牛體表面衛(wèi)生狀況、牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人的個(gè)人衛(wèi)生情況的影響。另外，擠出的奶在處理過程中，如不及時(shí)加工或冷藏不僅會(huì)增加新的污染機(jī)會(huì)，而且會(huì)使原來存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。所以擠奶后要盡快進(jìn)行過濾、冷卻。
⑶ 乳液的變質(zhì)過程
鮮乳及消毒乳都?xì)埩粢欢〝?shù)量的微生物，特別是污染嚴(yán)重的鮮乳，消毒后殘存的微生物還很多，常引起乳的酸敗，這是乳發(fā)生變質(zhì)的重要原因。
乳中含有溶菌酶等抑菌物質(zhì)，使乳汁本身具有抗菌特性。但這種特性延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，隨乳汁溫度高低和細(xì)菌的污染程度而不同。通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48小時(shí)，5℃可保持36小時(shí)，10℃可保持24小時(shí)，25℃可保持6小時(shí)，30℃僅可保持2小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，乳內(nèi)細(xì)菌是受到抑制的。
當(dāng)乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌 替現(xiàn)象。這種有規(guī)律的交替現(xiàn)象分為以下幾個(gè)階段。
① 抑制期（混合菌群期）
在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對(duì)乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)期約持續(xù)12小時(shí)左右。
② 乳鏈球菌期
鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖居優(yōu)勢(shì)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長(zhǎng)。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，數(shù)量開始減少。
③ 乳桿菌期
當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有2天。
④ 真菌期
當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH值3.0～3.5時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來源而開始大量生長(zhǎng)繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐漸接近中性。
⑤ 腐敗期（胨化期）
經(jīng)過以上幾個(gè)階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較高，因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。
在菌 替現(xiàn)象結(jié)束時(shí)，乳亦產(chǎn)生各種異色、苦味、惡臭味及有毒物質(zhì)，外觀上呈現(xiàn)粘滯的液體或清水。
⑷ 乳液的消毒和滅菌
鮮乳消毒和滅菌是為了殺滅致病菌和部分腐敗菌，消毒的效果與鮮乳被污染的程度有關(guān)。牛乳消毒的溫度和時(shí)間的確定是保證最大限度地消滅微生物和最高限度地保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，首先是必須消滅全部病原菌。
鮮乳的消毒滅菌方法有多種，以巴氏消毒法最為常見。巴氏消毒的操作方法有多種，其設(shè)備、溫度和時(shí)間各不相同，但都能達(dá)到消毒目的，目前鮮乳的消毒滅菌方法主要有以下幾種：
① 低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法：60℃～65℃、加熱保溫30分鐘，目前市場(chǎng)上見到的玻璃瓶裝、罐裝的消毒奶、啤酒、酸漬食品、鹽漬食品采用的就是這種常壓噴淋殺菌法。但此法由于消毒時(shí)間長(zhǎng)，殺菌效果不太理想，目前許多乳品廠已不在使用。
② 高溫短時(shí)消毒法：將牛乳置于72℃～75℃加熱4～6分鐘，或80℃～85℃加熱10～15秒。可殺滅原有菌數(shù)99.9%。用此法對(duì)牛乳消毒時(shí)，有利于牛奶的連續(xù)消毒，但如果原料污染嚴(yán)重時(shí)，難以保證消毒的效果。
③ 高溫瞬時(shí)消毒法：目前許多大城市已采用高溫瞬時(shí)消毒法。即控制條件為85～95℃，2～3秒加熱殺菌，其消毒效果比前兩者好，但對(duì)牛乳的質(zhì)量有影響，如容易出現(xiàn)乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現(xiàn)象。
④ 超高溫瞬時(shí)滅菌法：許多科學(xué)家作了大量的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在保證相同殺菌效果的前提下，提高溫度比延長(zhǎng)殺菌時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的損失要小些，因而目前比較盛行的乳滅菌方法是超高溫瞬時(shí)滅菌法。即牛乳先經(jīng)75℃～85℃預(yù)熱4～6分鐘，接著通過136℃～150℃的高溫2～3秒。預(yù)熱過程中，可使大部分的細(xì)菌殺死，其后的超高溫瞬時(shí)加熱，主要是殺死耐熱的芽孢細(xì)菌。該方法生產(chǎn)的液態(tài)奶可保存很長(zhǎng)的時(shí)間。
乳制品變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌等毒害物質(zhì)，對(duì)人體的危害對(duì)人體的危害是很大的,最常見的是引起腹瀉、頭痛,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起中毒。 - 觀點(diǎn)20： 氧化，
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