- 觀點1: 你好,很高興回答你這個問題!
想必大家都見過皮蛋。皮蛋是我國的傳統(tǒng)美食。它既可以直接剝開殼吃,又可以與其他食物組合在一起,形成一道色香味俱全的涼菜。比如涼拌皮蛋豆腐、尖椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等。在國內(nèi)皮蛋又稱變蛋。而且因為腌制好的皮蛋表面通常會呈現(xiàn)出松枝狀的紋路,又叫做松花蛋。
在過去,聰明勤勞的人們發(fā)明了泥糠包涂皮蛋的方法來解決皮蛋保鮮這個問題。這種方法簡單經(jīng)濟(jì),而且也可以延長皮蛋的保存時間,一般可保存3個月左右,但這種方法費工費料,工人勞動條件差,消費者食用也不方便,而且不符合檢疫,衛(wèi)生等要求。同時泥糠組織疏松,仍有氣體和水分會通過皮蛋氣孔從疏松間隙中逸出; 而且泥糠密封性差,易感染霉菌,會導(dǎo)致皮蛋失重,風(fēng)味下降,商品價值降低。
現(xiàn)在流行的是對皮蛋進(jìn)行涂膜處理。采用對人體無害的疏水性天然樹脂和高級飽和烴等為主要原料制備而成的新型涂料,涂于皮蛋殼外,具有良好的封閉性能,可防止皮蛋中水份蒸發(fā),不使蛋肉失水干縮離殼變形;同時還可以阻止空氣或雜菌對皮蛋的侵襲。
那皮蛋是怎么制作出來的呢?
最重要的原材料當(dāng)然是一顆新鮮的禽蛋。制作皮蛋你可以使用鴨蛋,也可選擇雞蛋,其實鵝蛋、鵪鶉蛋和鴿蛋也可。不過無論采用哪一種禽蛋,都必須是新鮮的蛋,最好是生產(chǎn)日期在一周以內(nèi)的蛋。蛋的要求是卵圓形、大小基本一致、同一品種以及蛋殼表面干凈潤滑無裂傷。
然后其他的輔料是生石灰和純堿、茶葉、食鹽,以及食品添加劑(含食品加工助劑如硫酸銅,硫酸鋅),通過一定比例的調(diào)配,比如水2500g,碳酸鈉150g,生石灰440g,食鹽80g,紅茶末25g,在適宜的溫度和適當(dāng)?shù)臅r間,如25攝氏度30天,就可以收獲美味的皮蛋了。
接下來我來介紹皮蛋各個輔料的作用
生石灰和純堿的作用就是生石灰和純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉,也就是燒堿。腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用。首先氫氧化鈉作用于蛋殼表面,破壞蛋殼的蛋白質(zhì)外膜,使蛋殼強(qiáng)度變小,氣孔暴漏。其次,堿會使蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解,生成多肽和游離的氨基酸,并使蛋清中的離子鍵和氫鍵大幅度降低,這就是蛋清的化清期,蛋清由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶液狀態(tài);在這之后,蛋清里的疏水作用力和二硫鍵大幅度增加,這就是蛋清的凝固期,蛋清由溶液狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)。不過在蛋清形成凝膠后,不及時地將皮蛋從堿液中取出或終止腌制,會讓皮蛋內(nèi)部的PH進(jìn)一步增大,使蛋清凝膠劣化,出現(xiàn)爛頭或化水現(xiàn)象。
食鹽的作用主要是調(diào)味,同時能減少皮蛋的辛辣味,抑制有害微生物的生長繁殖,還能促進(jìn)蛋白凝固和蛋黃形成溏心。但用量不能過大,否則會適得其反。
金屬鹽離子如二價銅離子和鋅離子等的作用是在腌制后期在蛋殼和殼內(nèi)膜上形成難溶顆粒物,堵塞其氣孔和網(wǎng)孔,同時修復(fù)強(qiáng)堿作用產(chǎn)生的腐蝕孔,從而有效限制加工后期堿過量滲入蛋內(nèi),避免堿傷、爛頭現(xiàn)象,保證了產(chǎn)品順利轉(zhuǎn)色成熟。
制作皮蛋時通過添加茶葉來提高皮蛋的凝膠硬度、黏性和色澤等品質(zhì)。其中茶葉中的單寧能促使蛋白凝固。比如常用紅茶末來增加皮蛋的色澤,它還有提高皮蛋的味道和質(zhì)量的作用。
最后再來說一下溫度
溫度越高 ,堿的滲透速率會越大,也就是堿進(jìn)入皮蛋內(nèi)部所用的時間會越短。堿的滲透速率增大,雖然會使皮蛋的化清期縮短,但由于滲透速率大,很容易造成后期蛋清堿傷。皮蛋蛋清色澤形成的主要因素是腌制溫度。溫度較高時,皮蛋蛋清上色快,形成的皮蛋蛋清為紅棕色或褐色。若腌制溫度低,皮蛋蛋清的上色會慢,形成的皮蛋蛋清為黃色。而適宜的溫度可以促進(jìn)堿液快又穩(wěn)定地向蛋內(nèi)滲透,加速蛋清的著色和凝膠,保持其適宜的凝膠強(qiáng)度。
以上就是我的全部回答,希望能對你有所幫助。 - 觀點2: 制作皮蛋的主要原材料是:鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作過程是這樣的:先將一個大空缸(或鐵桶)的底部鋪一層細(xì)生石灰,然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈,在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪,鋪到九成滿后,用竹篾蓋好,并用木棍壓住(以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上)。蛋下缸后,將預(yù)先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動,使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi),直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。勤觀察,多檢查,尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右,如果料液正常則可出缸。出缸后,一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳,加上三至四成黃粘土,調(diào)制成有一定粘稠度的料泥,將蛋逐個用料泥包裹。
- 觀點3: 皮蛋是我國發(fā)明的一種特色美食,是用新鮮的鴨蛋和石灰制作而成。并且倒入沸水,然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。當(dāng)生石灰完全“熔化”時,在腌制幾個月就成了。
- 觀點4: 把蘇打灰還有鹽放到一些容器里,再倒入沸水,再把生石灰和草灰溶解,再慢慢加入。形成了一些灰,把這些灰均勻的涂抹在雞蛋上。適當(dāng)?shù)募右恍┑練ぃ瑑Υ娲蟾艃蓚€月左右即可
- 觀點5: 皮蛋也就是松花蛋,主要是將雞蛋洗凈,然后用石灰包裹后,放置一段時間自然形成的,主要是靠石灰燒制形成的。
- 觀點6: 松花蛋是用一種專用的石灰粉做出來的,然后用泥土匯合用塑料袋密封起來放在壇子里,二十天左右就可以食用了,所以里面含有一些鉛,所以不要多吃。
- 觀點7: 皮蛋是先將鮮蛋放在處理好的石灰中滾一滾,然后將這些石灰按實,最后放入到密封容器中,把他們放在18~24℃的環(huán)境下,儲存差不多10天左右就可以吃了。
- 觀點8: 把雞蛋洗干凈。放入石灰里。再拿出來,靜置半個月,一個月左右就可以了。這是我們鄉(xiāng)下的一種做法。
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