- 觀點1： NO.1 現切肉不如排酸肉。很多燒烤店都標榜自己的肉是新鮮現切的，但是我們從來不用鮮肉，我們使用的都是經過排酸的肉。為什么這么做呢？因為經過排酸后的肉比鮮肉質地更加柔軟、有彈性，口感也更細膩，味道更鮮美，而且營養價值較高。
一般來說，我們選擇的豬、牛、羊肉都是在0℃—4℃的冷庫內懸掛48小時的，魚肉和雞肉則是在0℃—5℃的冰箱內排酸2小時的。
NO.2 肉片厚0.3厘米—0.5厘米。肉的厚度影響到烤后成品的口感。我們店的肉類原料厚度都控制在0.3厘米—0.5厘米，肉太厚，烤制時中心不容易成熟；肉太薄，烤后四邊又容易焦煳。切肉時，我們主張按照橫紋切，讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，這樣切出來的肉片紋路呈“井”字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。
NO.3 不是所有的肉都腌制。一說到烤肉，廚師想到的第一個問題是肉如何腌制。其實，并不是所有的肉都要用來腌漬。比如日本的雪花肥牛、澳洲肥牛等，肉質本身就很嫩，本味又很足，所以切割后直接上桌即可。而其他的肉類，一般都要經過長時間的腌制后方可上桌的。下面給大家分享一款秘制醬香五花肉的腌制方法：
取豬五花肉6千克洗凈，切成片；取東古一品鮮200克，芝麻油、戶戶辣醬各15克，白芝麻10克，戶戶大醬60克，綿白糖250克，大喜大牛肉粉、味精各20克，大蒜末、清酒30克，白胡椒粉50克，純凈水800克，圓蔥蓉250克拌勻，放入五花肉抓拌均勻，腌制6小時以上。
NO.4 致嫩就靠雪碧菠蘿和鴨梨。纖維比較粗的肉類，比如牛肉，是需要嫩化后才能上桌的。但是我們店從來不用嫩肉粉，我們的致嫩食材有四種：雪碧、菠蘿、鴨梨和韓國進口的濃縮檸檬汁，有了它們，肉質不僅可以嫩化，而且增香祛腥的效果還特別好。
NO.5 腌肉不加水，越干越好。一般腌肉，為了讓肉質更嫩滑，廚師往往會加入一定的水分。如果說這個肉是用來炒制的，那么加水沒有問題，肉質吸水后再炒，確實吃起來嫩。但是如果用來燒烤，肉則是越干爽肉味越香濃，所以腌制時不建議大家加入過多的水分。 - 觀點2： 大家都知道，在遠古時代，人類既沒有油鹽醬醋、也沒有蒸炸炒煮，他們食用食物的方法就是烤，那也是最原始的燒烤方式。隨著時代的發展，燒烤也逐漸發展起來了。但是現在人們也發現一個問題，很多時候吃燒烤的時候，不知道肉應該怎么切。而且切的不好還會影響口感，那么對于燒烤的肉來說，要怎么切才會既方便又美味呢？

方法/步驟

1、切羊肉方法:羊肉中的黏膜較多，切絲前應將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里難以下咽。

2、切牛肉方法:牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應當橫切。
3、切豬肉方法：豬肉絲的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟后就會變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會吃著塞牙，也不會碎散。
4、切肥肉方法:在切肥肉時，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會滑動，也不易粘案板。
5、切雞肉方法：雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字狀。（切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那么多講究，差不多就行啦。
注意事項
燒烤雖然好吃，但是不要過量食用，因為吃過多燒烤食物會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。
食用過多燒煮、熏烤太過的蛋白質類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，導致眼睛近視。 - 觀點3： 肉怎么切肉切法？烤肉的切法一般的都是小四方塊，都是切成小四方塊往上串
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