- 觀點1： 按省按劃分四大菜系
有2種說法 第一種：山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。
我國的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
幾大菜系各有特色，雖民間關于菜系之首的爭論頗多，但多為義氣之言，并無從考籍。 1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系源遠流長，對其他菜系，乃至整個中國飲食文化影響深遠。
(1) 齊魯菜系，齊魯菜系以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。
齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
(2) 膠遼菜系，亦稱膠東菜系，以煙臺菜為代表。流行于膠東、遼東等地。
膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
(3) 孔府菜系，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。
孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。
2 川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行于西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。
川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。 3 蘇菜由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表
(1) 徐海風味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬于魯菜口味。
徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
(2) 淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。
(3) 金陵風味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。
(4) 蘇南風味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現在有成為新菜系滬菜的趨勢。蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、桃源紅燒羊肉、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。 4 粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區都有粵菜館。在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜是國內民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風味為代表。
(1) 廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。
廣府菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
(2) 客家風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。
客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
(3) 潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區，和福建菜系中的閩南風味較近。
潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區及海內外。 - 觀點2： 川菜 粵菜 魯菜 蘇菜
魯菜：濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩，口味以鮮為主，偏重清淡，代表菜“蟹黃海參”、“白汁裙邊”、“干炸赤鱗魚”、“菊花全蝎”、“山東蒸丸”
川菜：注重調味，烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸，代表菜 “水煮牛肉”、“宮寶雞丁”、“麻婆豆腐”、“酸菜魚”、“生爆鹽煎肉”、“魚香肉絲”
蘇菜：江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區，用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正，代表菜“軟兜長魚”、“槍虎尾”、“水晶看蹄”、“拆燴大魚頭”、“清蒸鰣魚”、“野鴨菜飯”、“銀芽雞絲”、“雞湯煮千絲”、“清燉蟹粉獅子頭”
粵菜：選料廣泛 廣博奇異，善用生猛海鮮，清淡爽口，代表菜“文昌雞”、“東江鹽雞”、“兩檸煎軟雞”、“梅菜扣豬肉” - 觀點3：
- 觀點4： 中國四大菜系
中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本文就著重介紹“中國四大菜系”作為一種飲食文化如何發展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。
關健詞：烹飪、風味獨特、五味俱全、技術精湛、技法全面、用料精廣。
魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風味獨特、制作精細，享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所生也。”齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好疆域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術進行了較系統的總結，記下許多名菜作法，反映了當時魯菜發展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時位宰相，精于飲食，并自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱，已具規模。明清兩代已經自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內關到外關，影響所及已達黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行于北方地區。魯菜風味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。“爆”制菜需旺火速成，故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。“塌”是山東獨有的一種烹調質量。塌菜的主料要事先用調料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調制。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”等十種之多。內中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，大凡海產品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產的偏口魚運用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲圣子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨具特點的海味珍品。魯菜善于蔥香調味，在菜肴的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。由于科學技術的發展，植物性油脂得以廣泛的應用，逐漸演變為在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外，還取其通竅順氣，祛風表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效，至現代人廣為沿用。泉城濟南，自金以后便沒為省治，濟南的烹飪各府們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將各地的烹調技藝推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內臟等皆可制成美味佳肴。煙臺、青島位于美麗的膠東半島、以烹制見長。魯西、魯北的禽蛋菜；恭以豆制品為主要制品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特點。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，經過長期的歷史演變而成。
廣東菜也叫“粵菜”，是中國四大菜系之一，西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發展迅速。20世紀隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調技法精良，并以其用料之博而著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種。舉凡各地菜系所用的家養禽畜、水澤魚蝦，粵菜無所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上肴。早在南宋時周青非《領外帶答》就有精辟的記載：“深廣及人心崆峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名鷙，豬而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此共珍也。事當遇蛇必捕，不問長短；遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食鱉、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗疏。”發展至現在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風味的佳肴和藥膳，據現代科學化驗證明，各種野味，常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養素。例如：“蟲蛇內含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中醫一直把蛇肉作為祛風活血，除寒去濕的重要藥物。粵菜用料廣博而雜這一特點能充分利用食物資源，造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的；枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得，通過廣覽博采，粵菜的烹調方法轉為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多。粵菜風味的特在足重清淡。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸 - 擴展閱讀1：雞蛋餅可以用低筋面粉嗎
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- 1、原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。2、調料：生羊油2千克，白芷50克，草果20克，桂皮25克，良姜25克，凈大蔥白50克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。3、丁香面、桂子面按1：1的比例...
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- 德州扒雞是魯菜菜系。德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶之一，德州扒雞是中國山東傳統名吃，德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用；五...
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