- 觀點1： 扣肉炸起泡需要：
主料：
五花豬肉700克 梅菜100克
方法/步驟
買回肥瘦相間、帶皮的肉和蔥、八角、五香粉、醬油、米酒等原料。
刮干凈肉皮上的毛并且戳一些小洞，然后燒開大半鍋油，接著把這幾塊肉放進鍋里炸
約摸炸十二、三分鐘左右就可以停火，把肉撈出來涼干。
炸好的肉涼了之后，把它切成一片一片，把適量的五香粉、醬油、米酒拌混，做成扣肉的配料，再把一根蔥（不用切）放進做好的配料中浸泡，最后拿出配料中的蔥，手用力地捏出蔥汁擦到一片片扣肉上，這樣就可以把上好配料的扣肉放進鍋里面蒸了。
約摸蒸四五分鐘后出鍋。
注意事項
用牙簽或其他尖的東西，在皮上扎好多洞，洞越密，最后皮上的褶皺越多。 - 觀點2： 網上分享的，希望對你有所幫助，我覺得這篇寫得很好。
扣肉怎么炸皮才松脆起泡呢
??
炸之前，
你先把大塊的肉放水煮透，
然后用
牙簽
或其他尖的東西，
在皮上扎
好多洞，洞越密，對后面的油炸有用哦！一定時間后，把肉塊晾干，熱好油鍋，
切忌小心，別沾到水哦··油熱之后，用東西勾住肉塊，放皮的那面到油鍋炸，
一定要注意安全！別讓油濺傷！
扣肉怎么做表面那皮才炸得夠黃，夠脆
做
扣肉
，成功與否從選肉切肉開始，在
五花肉
的挑選上得肥瘦相間且
均勻分布
。
漂亮的五花肉切成約
15cm
見方，甚至再大一些些都行，肉在經過燙的步驟會往
內略縮。
做扣肉跟其他紅燒的方式不同之處從燙肉這步驟就開始。
燒一鍋水將切好的五花
肉放入，
水滾至浮沫溢起時，
將浮沫撇除，
轉小火，
讓肉繼續在鍋中煮上約半小
時。
(
煮過肉的水不要倒掉，之后會用到
)
煮好的肉，取出瀝去水份，趁熱將各個面都涂上
醬油
跟
酒釀
混合的
湯汁
(3
匙醬
油
+3
匙酒釀，酒釀取汁就好米粒不要混進去，沒有酒釀用一些
蜂蜜
下去調也可
以
)
，讓
醬汁
在肉上稍做停留。
接下來的炸肉是最最重要的步驟，要想做扣肉，不怕油炸時的油爆是首要條件。
油爆很恐怖，但掌握幾個小技巧就不會輕易地被油爆嚇的
驚聲尖叫
。
油燒熱時轉最小火，
先將五花肉肉的那一面朝下炸，
也就是一開始先不炸皮。
等
肉的那面上色時再轉面，
以皮朝下繼續炸。
炸的過程一定要蓋
鍋蓋
且壓緊，
避免
油爆噴起。
炸皮時就會聽到乒乒乓乓的油爆聲，
等到油爆聲響轉小之后，
再開鍋
蓋察看。
為了安全起見，
我會將火全關上等約一分鐘再掀蓋，
如此就能降低被油
噴到的機率。
有時候皮會稍微黏在鍋上，
小心的鏟起，
此時會再產生油爆的機會
已降低很多，
再開小火，
繼續將四個面都炸至金黃色，
甚至炸到顏色偏深暗都無
所謂。
炸好的肉塊，
趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中，
開大火煮滾，
再轉小火煮上
5~10
分鐘。
這時就會發現，
肉塊的皮皺皺拋拋的。
成功的
梅菜扣肉
，
這皺皺拋拋的
肉
皮
有很大的功勞，不但好看，在
蒸煮
之后更是好吃。
取出肉塊，
放至涼，
再切成不到一公分厚度的肉片。
以皮朝下的方式鋪在深碗或
鐵缽中，上面鋪上炒好的梅乾菜。
三把梅乾菜洗乾凈切成碎粒，
再切些蒜末，
一起用乾鍋炒香，
放一匙鹽、
半匙糖、
少許
胡椒粉雞精
粉調味
(
視個人口味斟酌調味
)
。
鋪上梅乾菜之后，
碗內淋上
2
大匙的酒、
2
大匙的醬油，
便可以放至電鍋中蒸熟。
不用五香
八角
等過多的
調味料
，
調味料越是單純越能顯出梅乾菜與扣肉相融合的
滋味，當然，梅乾菜很重要。
電鍋中放
6
杯水，蒸約
1.5~2
小時，如此便大功告成。
經過反覆的煮炸蒸，
肥肉的油脂大多融解釋出，
挾一塊扣肉入口，
不油不膩滋味
滿溢。
正宗
梅菜
扣肉
【主料】
五花豬肉
700
克，梅菜
100
克。
【調料】
植物油
600
克
(
實耗約
60
克
)
，大油
120
克，
雞湯
100
克，
濕淀粉
10
克，
白糖
20
克，醬油
30
克，蒜茸少量。
【作法】
(1)
將肉用湯煲在文火上煮到
6
～
7
成熟，取出來。用醬油涂抹上色。
(2)
炒勺倒入植物油，燒到
7
～
8
成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來
以后，隨即放進清水中漂透
(
用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜制作的關
鍵環節
)
。
(3)
將肉切成長
10
厘米、厚
0.8
厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
(4)
將梅菜洗干凈切碎。
炒勺放
旺火
上倒入大油，
爆香蒜茸，
下
入梅
菜、
白糖炸
勻，取出來放在肉上面。
(5)
用雞湯、醬油調成汁，倒
入肉
碗內，上
籠屜
用旺火蒸
40
分鐘。
(6)
倒出原汁，
將梅菜扣肉復扣于盤里。
原汁加入濕淀粉
勾芡
，
淋入肉面上即成。
【特點】
顏色醬
紅油
亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。 - 觀點3： 炸扣肉總是不起泡，只因少了關鍵這一步，學會后保證金黃又起泡
- 觀點4： 網上分享的，希望對你有所幫助，我覺得這篇寫得很好。
扣肉怎么炸皮才松脆起泡呢
??
炸之前，
你先把大塊的肉放水煮透，
然后用
牙簽
或其他尖的東西，
在皮上扎
好多洞，洞越密，對后面的油炸有用哦！一定時間后，把肉塊晾干，熱好油鍋，
切忌小心，別沾到水哦··油熱之后，用東西勾住肉塊，放皮的那面到油鍋炸，
一定要注意安全！別讓油濺傷！
扣肉怎么做表面那皮才炸得夠黃，夠脆
做
扣肉
，成功與否從選肉切肉開始，在
五花肉
的挑選上得肥瘦相間且
均勻分布
。
漂亮的五花肉切成約
15cm
見方，甚至再大一些些都行，肉在經過燙的步驟會往
內略縮。
做扣肉跟其他紅燒的方式不同之處從燙肉這步驟就開始。
燒一鍋水將切好的五花
肉放入，
水滾至浮沫溢起時，
將浮沫撇除，
轉小火，
讓肉繼續在鍋中煮上約半小
時。
(
煮過肉的水不要倒掉，之后會用到
)
煮好的肉，取出瀝去水份，趁熱將各個面都涂上
醬油
跟
酒釀
混合的
湯汁
(3
匙醬
油
+3
匙酒釀，酒釀取汁就好米粒不要混進去，沒有酒釀用一些
蜂蜜
下去調也可
以
)
，讓
醬汁
在肉上稍做停留。
接下來的炸肉是最最重要的步驟，要想做扣肉，不怕油炸時的油爆是首要條件。
油爆很恐怖，但掌握幾個小技巧就不會輕易地被油爆嚇的
驚聲尖叫
。
油燒熱時轉最小火，
先將五花肉肉的那一面朝下炸，
也就是一開始先不炸皮。
等
肉的那面上色時再轉面，
以皮朝下繼續炸。
炸的過程一定要蓋
鍋蓋
且壓緊，
避免
油爆噴起。
炸皮時就會聽到乒乒乓乓的油爆聲，
等到油爆聲響轉小之后，
再開鍋
蓋察看。
為了安全起見，
我會將火全關上等約一分鐘再掀蓋，
如此就能降低被油
噴到的機率。
有時候皮會稍微黏在鍋上，
小心的鏟起，
此時會再產生油爆的機會
已降低很多，
再開小火，
繼續將四個面都炸至金黃色，
甚至炸到顏色偏深暗都無
所謂。
炸好的肉塊，
趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中，
開大火煮滾，
再轉小火煮上
5~10
分鐘。
這時就會發現，
肉塊的皮皺皺拋拋的。
成功的
梅菜扣肉
，
這皺皺拋拋的
肉
皮
有很大的功勞，不但好看，在
蒸煮
之后更是好吃。
取出肉塊，
放至涼，
再切成不到一公分厚度的肉片。
以皮朝下的方式鋪在深碗或
鐵缽中，上面鋪上炒好的梅乾菜。
三把梅乾菜洗乾凈切成碎粒，
再切些蒜末，
一起用乾鍋炒香，
放一匙鹽、
半匙糖、
少許
胡椒粉雞精
粉調味
(
視個人口味斟酌調味
)
。
鋪上梅乾菜之后，
碗內淋上
2
大匙的酒、
2
大匙的醬油，
便可以放至電鍋中蒸熟。
不用五香
八角
等過多的
調味料
，
調味料越是單純越能顯出梅乾菜與扣肉相融合的
滋味，當然，梅乾菜很重要。
電鍋中放
6
杯水，蒸約
1.5~2
小時，如此便大功告成。
經過反覆的煮炸蒸，
肥肉的油脂大多融解釋出，
挾一塊扣肉入口，
不油不膩滋味
滿溢。
正宗
梅菜
扣肉
【主料】
五花豬肉
700
克，梅菜
100
克。
【調料】
植物油
600
克
(
實耗約
60
克
)
，大油
120
克，
雞湯
100
克，
濕淀粉
10
克，
白糖
20
克，醬油
30
克，蒜茸少量。
【作法】
(1)
將肉用湯煲在文火上煮到
6
～
7
成熟，取出來。用醬油涂抹上色。
(2)
炒勺倒入植物油，燒到
7
～
8
成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來
以后，隨即放進清水中漂透
(
用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜制作的關
鍵環節
)
。
(3)
將肉切成長
10
厘米、厚
0.8
厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
(4)
將梅菜洗干凈切碎。
炒勺放
旺火
上倒入大油，
爆香蒜茸，
下
入梅
菜、
白糖炸
勻，取出來放在肉上面。
(5)
用雞湯、醬油調成汁，倒
入肉
碗內，上
籠屜
用旺火蒸
40
分鐘。
(6)
倒出原汁，
將梅菜扣肉復扣于盤里。
原汁加入濕淀粉
勾芡
，
淋入肉面上即成。
【特點】
顏色醬
紅油
亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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